Un bijou de chocolat

Après avoir séduit le monde entier par sa couleur originale et son goût acidulé, le tout nouveau Ruby a déjà trouvé sa place dans la haute cuisine de l’Algarve. Et ne vous y trompez pas, ses tons rosés sont 100 % d’origine naturelle.

Les gourmands se délectent déjà du chocolat noir, blanc ou au lait, mais qu’en est-il du rose ? Aux notes fruitées d’agrumes et de vanille, ce chocolat tendance est très prisé des pâtissiers lors des fêtes de fin d’année.

Le Ruby a été créé par Barry Callebaut, le plus grand fabricant mondial de chocolats et de produits à base de cacao. Tout a commencé lorsque l’équipe de recherche et de développement du groupe suisse a découvert une chose inattendue : certaines fèves de cacao ont des composants qui donnent au chocolat une couleur naturellement rose et un goût plus fruité. Il aura fallu plus de dix ans de recherche, en collaboration avec l’université Jacobs de Brême en Allemagne, pour produire ce nouveau chocolat issu de cacaoyers principalement brésiliens, équatoriens et ivoiriens.

« En 2016 et 2017, nous avons mené une enquête mondiale avec les agences d’études internationales Ipsos et Haystack, au Japon, au Royaume-Uni, aux Etats-Unis et en Chine. Quand les résultats sont arrivés, l’équipe savait qu’elle était à l’origine d’une véritable innovation, l’une des plus importantes dans le monde du chocolat depuis quatre-vingts ans », assure Bas Smit, responsable du marketing chez Barry Callebaut.

La première expérience des clients, avec le Nestlé KitKat Ruby, a été un franc succès. Dès la semaine de son lancement au Japon en janvier 2018, les stocks des magasins KitKat étaient tous épuisés. La folie s’est rapidement propagée dans d’autres pays : « Dans la presse mondiale, plus de 1500 articles ont été écrits entre janvier et février, et sur les plateformes de la marque, des milliers de commentaires de fans ont été postés », lit-on sur le site Internet de Nestlé Portugal, pays où les ventes ont commencé en mai dernier.

Aujourd’hui, le fameux chocolat rose est présent sur 40 marchés. Selon Hugo Coelho, directeur commercial de Neoquímica, unique importateur de Barry Callebaut au Portugal, « les premières tonnes de Ruby étaient déjà pré-réservées ». La version vendue par Neoquímica est la RB1, une recette différente de celle produite par Nestlé, qui, pour Hugo Coelho, est « plus douce ». La RB1 a été réalisée par et pour des chefs et artisans chocolatiers, ciblant ainsi les principaux marchés de la société Carregado, c’est-à-dire l’hôtellerie et la haute cuisine.


Le responsable commercial de Neoquímica pressentait déjà que « quelque chose d’innovant était en cours » lorsque Barry Callebaut a lancé son colorant naturel dérivé des fèves de cacao. Malgré son prix (deux à trois supérieur à celui d’un chocolat noir de haute qualité), sa singularité et des débuts difficiles dans la péninsule ibérique, le Ruby a réussi à se faire une place au sein de plusieurs grandes cuisines portugaises. En Algarve, Pedro Matos l’a déjà adopté. Le chef pâtissier du Vila Vita Parc, à Porches, a entendu parler de ce nouveau chocolat lors d’une formation en Belgique il y a environ un an, bien avant sa commercialisation : « En tant qu’amateur de Callebaud, je savais qu’il s’agissait d’un produit de choix et que j’allais aimer le travailler. C’est un chocolat exigeant. La difficulté, c’est de conserver sa couleur naturelle. Il faut respecter les températures et les acides, car il est très sensible. » En guise d’entraînement, Pedro Matos a commencé par l’introduire dans des assortiments de mignardises, puis, la veille du Nouvel An, le chef s’est surpassé en créant un magnifique gâteau joconde glacé au Ruby, framboises, betteraves et pistaches.

Du coté des consommateurs, le chocolat rose est apprécié mais encore mal considéré. Si sa couleur laisse penser le contraire, il est tout à fait naturel. Il va falloir s’y habituer : dorénavant, le chocolat n’est plus uniquement noir, blanc ou au lait, il est aussi rose.

Ana Tavares

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