Le Boubou’s à Lisbonne propose une gastronomie à la fois authentique et exotique qui surprendra les palais, même les plus aguerris.
Sous ses airs à la fois londoniens et sud-américains, le quartier très branché du Principe Real compte un grand nombre d’établissements raffinés. Côté gastronomie, on peut y croiser des saveurs asiatiques, portugaises ou encore mexicaines, mais celles que proposent le Boubou’s sont d’un autre genre.
Lorsque le passant pris d’une fringale s’arrête au numéro 32 de la Rua Monte Olivete, il ne s’imagine pas qu’il s’apprête à vivre une expérience gastronomique des plus exquises. Il entre et découvre des lieux vintages mais modernes où le bleu est roi, et il pourra choisir de s’installer en salle, au comptoir pour admirer les casseroles ou encore dans le patio. Dans tous les cas, il dînera sur un support de marbre blanc.
S’il prend le temps de s’entretenir avec le propriétaire et chef de salle Alexis Bourrat, ce dernier lui expliquera bien volontiers les changements effectués dans l’espace qui, à son acquisition en 2018 avait toute autre allure. Tout a été pensé dans le moindre détail pour le plaisir et le confort du client ; lors d’une visite aux petits-coins, il trouvera les commodités nécessaires pour remédier à certains problèmes du quotidien comme (déodorant, des pastilles à la menthe etc…) Bref, c’est grâce à ce genre d’attention qu’il se sentira tel un coq en pâte, sans même avoir goûté aux délices de Louise Bourrat, cuisinière et sœur d’Alexis.
Les Boubou de leur surnom, ont rouvert leurs portes le mois dernier après une année difficile, qui leur a permis néanmoins de renforcer leur identité et de se lier encore plus avec les philosophies culinaires actuelles : respect de la saisonnalité et zéro déchet. Il est par ailleurs de rigueur de préciser que derrière les fourneaux se sont les femmes qui font la loi. En effet, la patronne est accompagnée de deux sous-cheffes, chose relativement rare dans ce monde particulièrement masculin.
La cuisine de Louise est difficile à mettre en case. Bien qu’âgée de 25 ans seulement, elle a travaillé dans des étoilés lyonnais, et a également appris de ses semblables au Pérou, au Chili, en Colombie, en Thaïlande et en Inde. Les voyages ont influencé ses plats et se font ressentir dans les mélanges d’arômes qu’elle concocte.
Notre passant de la première heure pourra jeter son dévolu sur un menu dégustation en neuf temps, ou sur les différents choix proposés à la carte. S’il n’est pas venu seul, il aura également la possibilité de commander l’une des deux suggestions de la catégorie « go big or go home ». Il s’agit ici d’un poulpe grillé accompagné de patates douces et de mayonnaise maison à la harissa ou d’un kebab de mouton ; ils sont tous deux servis en grande quantité pour être partagés entre les convives à la bonne franquette.
Si notre flâneur est du genre classique, il serait préférable pour lui qu’il choisisse l’option à la carte. S’il est en revanche aventurier, alors qu’il se lance et se laisse emporter par la surprise des neuf propositions du menu. Dans tous les cas, la cuisine fusion de la cheffe fera voyager son palais vers d’autres continents, avec une légère « french touch ».
Les festivités commencent par une huitre charnue de Sétubal assaisonnée de beurre à l’ail confit et de huacatay (sauce péruvienne à la menthe). S’ensuit une moule de Galice agrémentée d’un aïoli au safran et d’un cracker de tapioca et encre de seiche. L’introduction est une telle explosion de saveurs et de textures qu’il semble que rien de pourra l’égaler.
Pourtant, le ceviche de patates douces fait son entrée triomphale. Les perles de tubercule sont aromatisées de citron vert, kéfir, oignons rouges, lait de coco, litchis, citronnelle, cacahuètes et galanga (gingembre du Laos et Thaïlande).
En ce qui concerne les plats, Louise Bourrat l’exploratrice sert en toute beauté du foie de lotte, élaboré à la façon d’un foie gras poêlé accompagné de légumes de saisons en purée et rôtis (céleri et fenouil). Pour humidifier le tout, une réduction de jus de pelures de légumes qui a l’aspect, voire le goût, d’une glace de viande vient décorer l’assiette.
Après la mer, vient la terre. Pour ce faire, elle dévoile un dernier plat : une côtelette et un morceau de poitrine grillée d’agneau des Açores, avec des feuilles de laitue confites et une crème de harengs fumés. Si cette combinaison semble surprenante, elle n’en est pas moins parfaite.
Pour finir en beauté, l’équipe propose un pré-dessert composé d’une glace au lait de chèvre déposée sur un crumble de noix et une huile à l’ail des ours. Quant au « vrai » dessert, il est un brin plus traditionnel dans le sens où il comblera les becs sucrés ; il s’agit d’un gâteau au chocolat 76% pur cacao surmonté d’un sorbet au romarin et de fleur de sel.
Tous les mets sont bien entendu accordés aux vins qui leur siéra au mieux, grâce au sommelier Joaquim, qui aime à faire découvrir des crus locaux de qualité. Au hasard d’une promenade ou sur réservation, un diner au Boubou’s s’impose aux amoureux conventionnels de gastronomie et à ceux qui n’ont pas froid aux yeux.
Johanna Trevoizan
