Du museau à la queue

Au Picamiolos, qui a ouvert en octobre à Lisbonne, on a décidé de remettre au goût du jour les abats. Des mets qui ont toujours été consommés dans l’Alentejo, une région dont la gastronomie inspire celle proposée par ce restaurant.

Des têtes d’animaux, à la fois vintage et ludiques, ornent ses murs comme des trophées. Depuis octobre, le Picamiolos, dans le quartier branché du Cais do Sodré à Lisbonne, occupe le rez-de-chaussée et le premier étage d’un immeuble pombalien, restructuré par l’architecte Tiago Silva Dias. Cent-quarante places assises, au total, se répartissent sur différents emplacements, certains très confinés, d’autres grands et lumineux, comme c’est le cas à l’étage supérieur du salon principal.

Parmi ses particularités, le Picamiolos porte d’abord, un nom lusitanien, chose rare de nos jours, et propose une cuisine du terroir. Le chef (ou plutôt le cuisinier, comme il préfère être appelé) José Júlio Vintém est un provincial qui jouit d’une grande notoriété, grâce au restaurant qu’il a fondé à Portalegre, le Tomba Lobos.

Picamiolos signifie « emmerdeur », mais le terme emprunte ici une autre définition, qui explique à la perfection son nouveau concept : « hacher » ou manger en petites quantités. En l’occurrence des abats, des mets qui ont toujours été consommés dans l’Alentejo, mais qui n’ont plus leur place dans les menus modernes. Les parties moins nobles des animaux appartiennent pourtant au patrimoine gastronomique et leur réutilisation n’est pas une nouveauté en Europe. « John’s », à Londres, applique le « Nose to Tail » (« du museau à la queue ») depuis 1994. L’établissement a été l’un des principaux contributeurs de son succès, notamment avec le livre « The Whole Beast – Nose to Tail Eating ». Le principe a été totalement adopté au Picamiolos, mais d’une manière délicieusement portugaise et plus particulièrement « alentejana ».

Sa carte varie selon les saisons et les arrivages. Les connaisseurs de Tomba Lombos reconnaîtront des petiscos (tapas à partager) comme les pétales de lard cuits dans l’ail, agrémentés de thym et de citron. Les clients découvriront aussi les côtelettes de lapin frites au miel et aux agrumes, les oreilles de porc grillées avec des haricots et les ris de veau. Les museaux, tout comme les cervelles d’agneau et de porc panées sont à goûter absolument. Les plus sensibles pourront toujours opter pour les cœurs verts d’artichaut et de laitue.

La liste des plats de résistance est assez succincte (sept exactement), mais n’en reste pas moins attrayante. On peut porter son dévolu sur une queue de bœuf accompagnée de purée de panais, un poulet d’Angola garni d’une « açorda » de l’Alentejo (mélange de pain, d’eau, de coriandre et d’ail), et sur des grands classiques, incontournables de la cuisine portugaise, comme la morue et les sardines.

Pour le déjeuner, le chef propose des recettes de cocotte : un coq au sang « cabidela » ou un ragoût de haricots, chorizo et travers de porc. En ce qui concerne les vins, issus du caviste By the Wine dans la Rua das Flores, le Picamiolos a opté pour une carte sans grande surprise, simple et efficace.

César Brigante

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