Le chef João Sá vient d’ouvrir son premier restaurant dans la Baixa lisboète. Chaleureux, le SáLa propose des repas gastronomiques qui font la part belle aux ingrédients de saison, dans le confort digne d’une salle à manger.
Texte Alexandra Stilwell
« Bienvenue dans notre “SáLa” », nous accueille João Sá. Le jeune chef de 32 ans vient d’ouvrir ce restaurant, son premier, point d’orgue d’une déjà longue carrière, durant laquelle il a appris son métier dans des restaurants étoilés, auprès de grands chefs.
SáLa, c’est un jeu de mots avec son nom de famille – Sá – et le mot sala (salle). « Prenez place, détendez-vous. Sachez d’abord que je sers des plats et des boissons que je consomme chez moi. Après tout, c’est ma salle à manger. » Et en effet, on a vraiment l’impression d’être chez lui.
Ce cuisinier, à l’affût des ingrédients de saison et de qualité, passionné par la gastronomie portugaise en général, propose des menus dans le plus pur esprit du terroir. Franchir le seuil de SáLa, situé au numéro 103 de la rua dos Bacalhoeiros, c’est comme entrer chez un ami qui, au bar, à droite de l’entrée, offre un verre lors de notre arrivée et propose de nous installer confortablement à l’une de ses tables.
La décoration est douce et paisible, tout est harmonieux, les coloris sont neutres et chaleureux, aucun coin de table anguleux, ni d’illumination éblouissante. Le service est impeccable, attentionné mais pas trop.
Sérgio, le barman, prépare sous nos yeux des cocktails avec ou sans alcool. La spécialité de la semaine est à base de citrouille ; l’idée peut paraître étrange, mais le résultat est délicieux et surprenant.
Assis au bar, nous nous plongeons dans l’atmosphère. D’ici, nous pouvons observer l’équipe de la cuisine en pleine ébullition. Derrière nous, l’avant salle donnant sur la rue se remplit, le chef nous installe au fond, dans une pièce plus discrète, pour nous parler de son projet, sans prétention. Tout juste se dit-il fier du soin qu’il a apporté à chaque détail. Les couverts sont soigneusement rangés dans des étuis en cuir sur mesure, les uniformes ont été créés par une designer renommée, les assiettes qui accueillent les plats sont l’oeuvre de quelques éléments de l’équipe, tandis que les carafes en verre, qui embellissent le bar, ont été soufflées entre des troncs de vigne.
Le tout crée une sensation de légèreté sophistiquée, qui se reflète dans le menu simple aux saveurs explosives. L’accent est mis sur les légumes, qui occupent près de la moitié du menu. L’autre moitié est consacrée essentiellement aux poissons et crustacés, laissant environ 10% pour une viande exceptionnelle. Il y a très peu d’hydrates de carbone, même si le chef a déjà annoncé qu’il ferait un plat à base de riz cet hiver. Le pain est également fait maison, avec une « pâte mère » provenant d’une élaboration antérieure, lui donnant une consistance moelleuse à l’intérieur et une croûte croquante. Le menu s’adapte au client, peut compter jusqu’à 20 assiettes, des plus légères aux plus consistantes.
De même pour les vins, la sélection est simple : mousseux, blancs et rosés, peu de rouges. Les fournisseurs et les produits sont triés sur le volet. « Notre cuisine suit les saisons, ou plutôt les micro-saisons, pour le choix des ingrédients et le renouvellement des plats. »
La bonne nouvelle pour finir, c’est que les prix sont très abordables. Nous vous recommandons le menu dégustation de cinq plats (42 €). Sinon, choisissez à la carte, deux à trois plats par personne, et bien sûr un dessert. Faites comme chez vous !
Les plats qui nous ont marqués :
La tartelette « bulhão pato » : une délicieuse pâte croustillante fourrée d’une crème « bulhão pato » (ail, coriandre et vin blanc) avec des bivalves frais.
Dessert aux figues, caroube et requeijão : une superbe assiette de figues grillées, avec un sirop de caroube et une crème pâtissière à la caroube et au requeijão (fromage frais).
SáLa
Rua dos Bacalhoeiros, nº 103
Tél. : (+351) 21 887 30 45
Horaires : déjeuner de 12 h à 15 h, dîner de 19 h à minuit
www.restaurantesala.pt
