Découvrez les secrets du “Pata Negra” Portugais

Photo: Helio Ramos

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Élevés à Barrancos dans l’Alentejo, les porcs noirs portugais font concurrence à leurs voisins espagnols

Pata Negra, terme commun pour le jambon fait de porc noir ibérique, est sans doute un des plus célèbres produits alimentaires d’origine espagnole. Exporté vers des marchés aussi lointains que le Japon et les États-Unis, il est apprécié comme l’un des meilleurs jambons du monde. Les collines au sud-ouest de la péninsule ibérique sont depuis longtemps l’habitat naturel des plus nobles des porcs, descendus du sanglier ibérique et appréciés pour leur viande tendre et succulente. Mais tandis que l’Espagne bénéficie d’une reconnaissance internationale pour ce jambon prisé, l’équivalent portugais n’est connu que dans son pays d’origine.

Cependant depuis 1513, les collines parsemées de chênes-lièges, autour de la ville endormie de Barrancos dans l’Alentejo, sont une zone protégée. Les hivers froids, secs et les longs étés chauds, créent les conditions idéales propices à l’élevage du porc noir ibérique, officiellement appelé ici comme “Porco de raça Alentejo”, et à la fabrication de jambon.

Les chênes-lièges fournissent les glands, ingrédient secret pour la production du meilleur jambon “Pata Negra”, ici tout comme en Espagne. Ce n’est que lorsque les porcs sont nourris presque exclusivement de glands que le jambon est étiqueté “Bolota” (ou bellota en Espagne), variété de la plus haute qualité.

Pour savoir comment le jambon est produit, Vivre l’ Algarve a visité “A Boleta Barranquenha”, une des seules deux entreprises dans la ville de Barrancos officiellement certifiées pour fabriquer des produits DOP (dénomination d’origine protégée) de porc noir. En arrivant dans les installations modernes de l’entreprise, dans un petit parc industriel de la périphérie de la ville, nous avons été surpris par la simplicité de la technique, essentiellement artisanale, employée pour la production du jambon.

Les porcs sont abattus à la fin de l’automne et les jambes (Presuntos) et les épaules (Paletas) sont salées, pour un nombre de jours suivant leurs poids, avant de passer à la seule partie technique du processus – la chambre de séchage (secadeiro), pour quatre à cinq mois. La chambre de séchage garantit l’hygiène et permet de contrôler à la fois la température et l’humidité au cours de cette étape essentielle de la fabrication. Au printemps, les jambons sont déplacés à la salle d’affinage naturel, qui offre les conditions idéales pour ce processus.

Le cycle continue ensuite selon les changements climatiques des saisons, ce qui permet à la viande de transpirer en été et de refroidir en hiver, de sorte à ce que les graisses naturelles se propagent à travers les tissus. Après 24 à 30 mois d’affinage naturel, les jambons sont à leur optimum pour la consommation.

La qualité du jambon de Barrancos, nourri aux glands, est comparable à certains des meilleurs “Pata Negra” produits en Espagne. La viande est généralement rouge pourpre et de texture humide, avec une graisse blanche délicatement parfumée. La graisse est bien sûr ce qui donne à la viande son goût unique, donc il est rassurant de savoir qu’elle est, en fait, une matière grasse très saine. La composition est similaire à celle de l’huile d’olive et est dominée par les acides gras mono-insaturés qui sont bons pour la santé.

Le jambon doit être consommé à température ambiante. Tranché directement de l’os, un bon Pata Negra est un accompagnement délicieux à l’apéritif. N’hésitez pas à visiter Barrancos dans l’Alentejo où vous découvrirez de fabuleux paysages et gouterez de délicieux jambons directement chez le producteur. Pour le déjeuner, arrêtez-vous au restaurant “A Esquina” dans le centre ville, où de nombreux plats à base de porc noir peuvent être savourés, accompagnés d’un délicieux vin local.

A Boleta Barranquenha (ouvert uniquement pendant les heures de bureau) 285 958 070

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