Les citrons sont sans aucun doute l’une de mes saveurs de dessert préférées. Offrant un équilibre parfait entre douceur et acidité, les desserts au citron constituent toujours une fin de repas légère et rafraîchissante. Après avoir essayé les biscuits, tartes, tartes et caillé, j’ai récemment découvert une nouvelle façon de savourer un peu de citron à la fin du repas : un posset au citron.
Un posset au citron moderne est simplement une combinaison de crème et de sucre mélangée au jus de fruit. Cependant, sa version originale nécessitait un peu plus que ces trois bases. Le 16ème posset du siècle serait un dessert ou une boisson à base de crème ou de lait caillé, enrichi de sucre, d’épices et d’alcool. Il était servi chaud et était destiné à soigner les rhumes ou les fièvres. Il existe des références remontant à 1620 dans le Journal de la Chambre des Lords que le roi Charles Ier s’est vu prescrire un posset par son médecin.
L’une des reconnaissances intemporelles des propriétés médicinales de cette boisson est la mention de Maître Shakespeare. À cet égard, il écrit ce qui suit dans Hamlet, acte 1 :
Et avec une vigueur soudaine, il possède,
Et du caillé,
Le sang maigre et sain.
Dans le même temps, les possets ont également été bu pour le plaisir. Par exemple, les versions enrichies en sac (une sorte de bière sucrée, semblable à la cerise) étaient habituellement bues lors des mariages lorsqu’il s’agissait de porter un toast à l’arrivée des mariés. Maître Shakespeare l’a également reconnu dans Les Joyeuses Commères de Windsor, Acte 5, Scène 5 :
Mais sois joyeux chevalier : tu mangeras un posset ce soir chez moi ;
Où je désirerai que tu te moques de ma femme.
Plus tristement célèbre, dans Macbeth, Lady Macbeth empoisonne les possessions des gardes en préparation du meurtre du roi Duncan. Il semble donc qu’il puisse également être utilisé comme une arme mortelle, mais n’allons pas là-bas.
Tandis que l’aristocratie appréciait ses possets à base de crème et/ou de caillé, les gens ordinaires épaississaient les leurs avec du pain, des biscuits, des flocons d’avoine, des jaunes d’œufs ou des amandes, ou une variante de ce qui précède.
Quelle que soit la stature, la texture crémeuse était l’objectif que tout le monde recherchait. Bien que le lait caillé puisse suggérer une texture feuilletée ou granuleuse, les recettes de l’époque recommandaient de faire preuve de prudence en associant la crème à l’acidité : « Râpez deux biscuits de Naples dans un litre de crème fine, mettez-y un bâton de cannelle et faites prendre. à feu doux. Faites-le bouillir jusqu’à ce qu’il ait une épaisseur appropriée, puis ajoutez une demi-pinte de sac, une tranche de citron, avec du sucre à votre goût. Remuez-le doucement sur le feu, mais ne le laissez pas bouillir, de peur qu’il ne caille. Servez-le avec du pain grillé sec. » (Élisabeth Raffald, La gouvernante anglaise expérimentée, 1769).
Ces recommandations sont toujours valables. Lorsqu’on prépare une recette moderne et qu’on sert le posset avec du jus de fruit, il faut être très précis sur le rapport crème/jus. La complexité vient du fait que les fruits avec les plus hauts niveaux de pectine capables de fixer la crème sont généralement les fruits avec les plus hauts niveaux d’acidité, comme les citrons, les limes, les canneberges, les framboises, etc. Introduire de l’acidité dans un pot de crème est une tâche délicate. affaire, car une goutte de trop peut conduire à une déception partagée et granuleuse.
La plupart des recettes sont encore frustrantes et peu pratiques dans leurs instructions en la matière, car elles utilisent la quantité de fruits au lieu de grammes ou de millilitres comme mesure. Par exemple, une recette nécessiterait le jus et le zeste de trois citrons sans préciser le type ou la taille des citrons. Si vous aviez vu vous-même les gigantesques citrons d’Amalfi, vous sauriez de quoi je parle.
Pour ces raisons, j’ai décidé de travailler sur mon propre ratio par essais et erreurs. Seuls quelques possets caillés (mais délicieux) m’ont séparé du succès. Au final, je suis arrivé au ratio suivant :
500 gr. crème (33%)
100 gr. sucre
80 gr. jus de citron
1 cuillère à café de zeste de citron
Pour préparer le posset, faites chauffer lentement la crème, le sucre et les zestes pour que le sucre se dissolve. Retirez du feu et laissez refroidir pendant 7 à 10 minutes. Une fois refroidi, incorporez lentement le jus de citron. Verser dans des tasses et laisser refroidir complètement ; la nuit est la meilleure solution. Décorez avec tout ce que vous avez sous la main : feuilles de menthe, baies, zestes, miettes ou copeaux de noix ou de chocolat. A déguster frais !
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Dr Irina Mikhailava, chef et championne de la bonne cuisine, résidant heureusement en Algarve et mangeant partout dans le monde avec un appétit d’apprendre, de partager et d’écrire. Instagram : en compagnie de la nourriture
