« Regardez attentivement ! » – disait mon grand-père.
« Regardez où vous mettez les pieds » – dit-il – « et cela se révélera ! »
Après avoir reçu ces paroles de sagesse, quand j’étais enfant, je courais tête baissée dans l’espoir de repérer un étonnant habitant de la forêt, connu dans les régions russophones de l’Europe de l’Est sous le nom de Beliy Grib, le champignon blanc.
Le nom reflète le fait que, contrairement à ses congénères, il reste blanc et ne change pas de couleur à la cuisson. Connu sous le nom de Porcino en Italie, Penny Bun en Angleterre, Steinpilz en Allemagne, Panza au Mexique et Cèpe de Bordeaux en France, il est classé comme Boletus edulis par les mycologues.
Ma stratégie pour déjouer mon grand-père était de courir devant, mais le perfide Boletus ne se révélait qu’à un œil averti. Ses chapeaux rouge terre cuite se déguisent habilement sous l’herbe séchée, les feuilles ou les brindilles de même couleur. De plus, Boletus exige également que le butineur connaisse son habitat. Semblable aux truffes, aux girolles et aux morilles, c’est un champignon mycorhizien, c’est-à-dire qu’il est le produit de la symbiose avec un écosystème forestier particulier.
Le plus souvent, il fréquente les bois de pins, de sapins, de pruches, de châtaigniers, de chênes ou d’épicéas, où il utilise les sucres des racines des arbres, tandis que les racines absorbent l’eau et les nutriments du champignon. Une fois cette relation établie, elle germera chaque année. Cela suggère également que les Boletus ne peuvent pas être cultivés en « captivité » ; il est né pour être sauvage.
De plus, il faut également tenir compte des conditions météorologiques lors du départ en voyage. Les cèpes préfèrent un climat où les longues et chaudes journées d’été sont entrecoupées d’averses rapides et généreuses. Une combinaison de chaleur et d’humidité constitue les conditions de croissance idéales.
Le gel est connu pour être un cauchemar pour les butineurs. Cela inhibe la croissance et met fin à la saison de cueillette qui peut durer dès mai et jusqu’à fin septembre. En tant que butineur chevronné, mon grand-père était sensible à ces rythmes et savait exactement le bon moment pour partir.
Le caractère saisonnier de ce mets délicat pousse les amateurs de cèpes à se procurer et à déguster le champignon lorsqu’il est à son meilleur, c’est-à-dire frais. Ma façon préférée de célébrer la saison des cèpes est de les faire frire dans du beurre, de l’ail et du thym et de les servir sur du pain grillé ; une façon simple et honnête de mettre en valeur ses saveurs sucrées et terreuses. Il fonctionne également bien dans une farce au prosciutto et aux épinards ou au prosciutto et à la sauge ou sur une salade, généreusement garnie de parmesan et d’un filet de citron.
Le plus souvent, les Boletus sont disponibles sous forme séchée, ce qui, pour notre plus grand plaisir, prolonge la saison. Les champignons séchés ont une saveur plus intense et nécessitent d’être réhydratés avec un filet d’eau pendant 20 à 30 minutes. Essayez-les en combinaison avec de la crème dans un risotto ou un plat de pâtes, ou ajoutez-les à une soupe d’orge perlé, une façon classique de la manger en Europe de l’Est.
Souvent, j’utilisais les cèpes séchés en combinaison avec d’autres champignons pour amplifier leurs saveurs riches et terreuses et conserver leur texture moelleuse. C’est un régal dans une duxelles de champignons qui peut ensuite être utilisée dans le bœuf Wellington ou comme farce de vol-au-vent.
Parfois, la sortie avec mon grand-père découvrait une clairière pleine de champignons. Injustement, il m’accorderait tout le crédit du découvreur. Remplis d’enthousiasme, nous procédions sans hâte en transformant nos chapeaux et nos écharpes en paniers de fortune pour transporter le trésor. Rayonnant de joie, nous rapportions le butin à la maison, où ma grand-mère nous offrait le dîner du butineur et s’occupait de mariner le reste pour l’hiver jusqu’aux petites heures du matin.
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Dr Irina Mikhailava, chef et championne de la bonne cuisine, résidant heureusement en Algarve et mangeant partout dans le monde avec un appétit d’apprendre, de partager et d’écrire. Instagram : en compagnie de la nourriture
