A Lisbonne, la gastronomie en mouvement

« Vivre le Portugal » vous propose de découvrir quatre restaurants lisboètes, qui adaptent leur menu au rythme des saisons, et où l’art, qu’il soit dans la cuisine ou sur les murs, est un complément essentiel

Kanazawa
Quand le Portugal rencontre le Japon

Ceux qui disent que les hommes sont incapables d’accomplir diverses tâches en même temps n’ont jamais vu Paul Morais à l’œuvre. Certes, le chef du Kanazawa, à Algés, a déjà vingt-huit ans de carrière derrière lui. Mais l’habileté avec laquelle il nous raconte des histoires, tout en coupant délicatement un rouget de l’Algarve et en répondant au téléphone pour noter une réservation – en avril – est indescriptible.
Paulo Morais écrit des livres, enseigne à l’Ecole supérieure de l’hôtellerie et du tourisme d’Estoril et continue de cuisiner des plats japonais comme nul autre. C’est un nom incontournable de la gastronomie asiatique au Portugal, qui a laissé son empreinte dans des restaurants tels que le Midori, le Bica do Sapato, à Lisbonne, le QB, à Oeiras, ou encore l’Umai et le Rabo d’Pêxe. Ce dernier établissement, toujours dans la capitale portugaise, était son « chez lui », jusqu’à ce qu’il accepte un magnifique cadeau de Tomoaki Kanazawa (dont le restaurant Tomo, à Algés, n’a pas besoin d’être présenté) et prenne le contrôle du Kanazawa en août 2017.
Le chef, qui met en valeur le travail de nombreux producteurs nationaux, change son menu chaque mois. A l’exception du wasabi et des sakés, pratiquement tout ce qui est servi au Kanazawa est produit au Portugal. « Mars est le mois le plus difficile, car en termes agricoles, il n’y a rien. Nous devons recourir aux conserves et aux produits de serre. » Pour faire face à cette pénurie, Paulo Morais expérimente des fermentations à partir d’entrailles de poissons.
La soupe miso, les sushis et les sashimis, toujours proposés, sont des plats très appréciés. « Le miso, précise le chef, qui est un aliment basique, est présenté différemment : avec un bon bouillon de dashi, des choux, des légumes, des oignons ou des algues. » Le résultat est délicat, tout comme sa fondue à la japonaise, à base de fruits de mer et de poissons, accompagnée de légumes et d’un dashi, l’un des plats préférés de Morais, qu’il cuisine à la maison depuis l’âge de 14 ans.
Avec seulement neuf places pour une équipe de quatre personnes, le Kanazawa est une sorte de table du chef. Il y a beaucoup de partage avec les convives, un dialogue qui s’approfondira encore avec l’organisation, bientôt, d’ateliers pour chefs ou amateurs. Dans le même temps, Paulo Morais travaille à l’écriture d’un livre, qui résumera une année au Kanazawa, et sur de nouveaux plats : « Nous sommes en train de créer un menu entièrement végétarien, ce qui procure beaucoup de joie; un de sushis et sashimis ; un mini-kaiseki [ensemble de plats créés avec des techniques spécifiques, qui a déjà toute sa place dans le royaume de la haute cuisine] et un véritable kaiseki. »

Kanazawa
Rua Damião de Góis, 3 A, Lisboa
Tél. : (+351) 21 301 0292 | KANAZAWA
Horaires : du lundi au samedi de 19 h 30 à 23 h
Prix : de 60 à 150 euros

Vestigius
Une pause détente sur les rives du Tagen

Installé sur le Cais do Sodré depuis 2013, avec une vue directe sur le fleuve, Vestigius est bien plus qu’un restaurant. C’est un lieu où se mêlent la culture et la gastronomie, où l’on partage de bons moments, autour de vins et de cocktails. Tout près de la station fluviale, l’entrepôt dans lequel il se trouve a été abandonné pendant plusieurs années, jusqu’à sa découverte et sa récupération par les propriétaires, Esmeralda Fetahu et João Fernandes.
Né comme lieu de rencontres pour les amateurs de vins, servant juste quelques petits snacks, le Vestigius a depuis bien évolué, ce qui était inévitable : aujourd’hui, le restaurant et le bar proposent, en plus des vins, des cocktails, des tapas et des snacks, deux menus, l’un pour le déjeuner, l’autre pour le dîner, en parfaite harmonie avec le lieu.
A l’extérieur, la terrasse au rez-de-chaussée et le balcon au premier étage vous invitent à faire une pause, à vous asseoir et à profiter de la vue sur le Tage. A l’intérieur, on retrouve dans la déco des objets trouvés dans l’ancien entrepôt de sel : l’héritage de ce qui lie cet espace au fleuve.
Pour « grignoter » à toute heure de la journée, le menu Tapas comprend un « Pica-Pau da Vazia » et une salade de poulpe : idéal pour deux personnes. De 16 h 30 à 19 h, le menu Crunch suggère d’autres mets croustillants.
Mais le Vestigius propose aussi et surtout de savourer les produits de la mer, notamment de généreuses casseroles de poisson et de fruits de mer à partager. Parmi celles-ci, la cocotte de la mer (sauce à la crème, poireaux et anis), la casserole Brodetto di Mare (tomate, carotte, céleri et ail), et la plus classique, la cocotte Bulhão Pato (sauce au vin blanc, à l’ail et à la coriandre). Sans oublier les brochettes de fruits de mer et les gambons rouges.
Pour accompagner le tout, le Vestigius dispose d’une généreuse carte des vins, principalement portugais : environ 200 références, dont des rouges, des blancs, des rosés, des vins mousseux et des « vendanges tardives ». Trente références sont disponibles au verre.

Vestigius
Rua da Cintura do Porto de Lisboa, Cais do Sodré
Armazém A17, Lisboa
Tél. : (+351) 21 820 3320 | (+351) 308 804 861
info@vestigius.pt | www.vestigius.pt/
Horaires : tous les jours de 11 h à 23 h

Zazah
L’amour du partage

Les bonnes choses méritent d´être partagées : telle est la devise du restaurant Zazah, situé à Principe Real, qui propose depuis peu un noveau menu créé par le chef Moisés Franco. Ce projet, lancé il y a un an dans le but d’unir les gens, la gastronomie, l’art et la bonne musique, a été pensé par deux Luso Brésilliens, qui ont étudié le droit et sont tombés amoreux de Lisbonee : Moisés Franco, qui travaille donc aujourd’hui dans les cuisines, et Sidnei Gonzalez, un partenaire investissuer, qui vit entre Rio de Janeiro e
Au menu : des plats contemporains, de la bonne musique, des boissons originales et d’excellents vins portugais sélectionnés par la sommelière Stephanie de Jongh. Dans la cave, une œuvre d’art, on trouve des références de plusieurs régions du Portugal et même de France, d’Italie et d’Espagne.
Parmi les nouveautés gastronomiques : le cône de saumon, la picanha, le risotto au safran et aux légumes, les « larmes de porc noir », la « bomba de bacalhau » à l’espagnol et enfin… une « baba de camelo » (mousse au caramel) crémeuse faite maison avec des cacahuètes, servie avec une cuillère géante. A la demande des habitués, les classiques croquettes « d’Alheira », le tataki de thon et la purée de truffes figurent toujours sur le menu.
L’art occupe également une bonne place dans le concept de Zazah, où sont exposées des œuvres – d’artistes plasticiens contemporains, portugais et brésiliens – sélectionnées par Paulo Herkenhoff, le fameux critique et historien d’art brésilien. Celles de João Louro, José Pedro Croft, Ascanio Monteiro, Sakir Gokcebag et Dora Longo Bahia constituent le premier cycle artistique, autour des relations entre le Portugal et le Brésil.
L’immense carte qui retrace la découverte du Brésil par la Companhia das Indias, de João Louro (lequel a représenté le Portugal à la Biennale de Venise), est une des raretés qui ne passe pas inaperçue, occupant le mur central du Zazah.
Et puis, il y a la musique, le petit plus qui fait de cet établissement l’endroit idéal pour manger, boire et danser avec des amis.

Zazah
Rua de São Marçal, 111, Lisboa
Tél. : (+351) 21 134 4468 | www.zazah.pt
Horaires : tous les jours de 12 h 30 à 15 h 30, du jeudi au samedi de 19 h à 1 h, et du dimanche au mercredi de 19 h à minuit

Optimista
Joie de vivre et créativité en cuisine

Qu’attendre d’un restaurant nommé « Optimiste » ? Eh bien, c’est très simple : une bonne ambiance, un espace lumineux avec quelques touches de couleur et surtout une cuisine appétissante et séduisante.
Situé au Cais do Sodré, le quartier où, ces dernières années, se sont ouverts le plus grand nombre de restaurants et cafés branchés au mètre carré, l’Optimista entend être un contrepoint à ce qui existe dans le coin, en offrant une expérience agréable, à travers sa cuisine portugaise revisitée, sa décoration, son service personnalisé et l’harmonie qui se dégage du lieu.
Le projet architectural a été confié à Jorge Guimarães et la décoration a été réalisée par Rita, designer et associée du restaurant. Dans une fusion de classique et de contemporain, les intérieurs sont singuliers et ne se limitent pas aux tendances.
« L’espace d’origine parlait de lui-même, c’était un restaurant aux caractéristiques très portugaises. Le lambris en pierre, les arches, la mosaïque hydraulique au sol… », explique-t-elle. Sur les murs, les clients peuvent apprécier des œuvres d’art de plusieurs artistes, toutes en vente, faisant de l’Optimista un lieu en mutation permanente.
Et puis, il y a la cuisine, simplement séparée par un mur de verre et ouverte aux regards, symbolise la proximité et la confiance, deux valeurs très chères aux partenaires du restaurant.
Ici, ce n’est pas des saisons, mais du marché dont on dépend pour élaborer les plats et les nouveautés du menu. Les cuisiniers travaillent avec des fournisseurs spécialisés afin d’obtenir les meilleurs ingrédients : algues, micro légumes, pain, fromage… Quant aux produits frais, les achats locaux sont privilégiés et, comme le marché de la Ribeira est à quelques pas, c’est de là que proviennent la plupart des aliments.
Le menu du dîner est plus complet que celui du midi, proposé du mardi au vendredi. Les clients ont le choix entre quatre entrées, quatre desserts et cinq plats principaux (trois du jour et deux communs au menu du soir). Parmi les entrées : la « Muxama » (fine tranches de thon fumé) à la mousse d’algues, crevettes et pain au maïs grillé « alentejano » ou le Pica-pau (morceaux de veau frits) aux coques et sauce « Bulhão Pato ». Quant aux plats principaux, les nouveautés sont les raviolis de morue, sauce au ragoût de poisson, poivrons rouges et algues, et le bifteck premium, polenta frite et trois cornichons au vinaigre.
Et enfin, pour terminer, laissez-vous tenter par le mille-feuille de pâte brick avec caillé d’ananas, mousse de coco, chocolat et fruits rouges.

Optimista
Rua da Boavista, 86, Lisboa
Tél. : (+351) 213 460 629
info@optimista.pt | www.optimista.pt
Horaires : du mardi au vendredi de 12 h à 15 h 30 et de 19 h à 23 h, le samedi ouvert uniquement pour le dîner

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