Sur la route

Le Museum, un restaurant à durée limitée aux allures de galerie d’art, s’est installé à Lisbonne et propose une expérience gastronomique unique qui laisse ses invités privilégiés sans voix.

C’est en plein cœur de Lisbonne, dans le quartier emblématique du Chiado, que le Museum, le dernier établissement éphémère en date de ONA, a pris ses appartements, en face du Largo da Trindade, avoisinant le fameux « Cem Maneiras ». Au deuxième étage d’un édifice qui ne semble pas de prime abords d’un quelconque intérêt, le Pop-Up, accueille ses chanceux convives dans un espace partagé avec un hôtel, ainsi qu’avec une galerie, The Art Gate, menée par les conservatrices d’art Leonor Carrilho et Joana Valsassina. ONA, qui signifie « vague » en catalan, a été créée par Luca Pronzato en 2019 :« Il s’agit d’une communauté de chefs de différentes cultures, de producteurs de nourriture et de vin, qui ensemble, vont surfer sur cette nouvelle vague d’événements passionnants dans différentes parties d’Europe ». Ce jeune Français, qui a travaillé auparavant au Noma à Copenhague, explique le concept, qui repose sur la créativité et l’éphémère : « Ces formats de restaurants temporaires sont de plus en plus tendance, car les clients recherchent des expériences uniques qu’ils ne pourront pas répéter. Nous créons des expériences éphémères dans des lieux inattendus. Nous redessinons les espaces, créons une atmosphère, une nouvelle équipe et une nouvelle identité », explique M. Pronzato. La jeune équipe est composée de quatre chefs, Micael Duarte (ex Prado et Taberna do Mercado), Iñaki Bolumburu (ex Nerua et Noma), Mariana Schmidt (ex Laisai et Mugaritz), et Edgar Bettencourt (ex Feitoria), et est dirigée par Patrícia Pombo (Chef de projet & Sommelier).

L’expérience lisboète n’est pas la première de l’ONA qui jouit déjà d’un certain pedigree et qui a prouvé sa valeur avec Ona at the Beach à Costa de Caparica, Basel on Fire en Suisse, L’Appart à Paris et Ona Zermatt, toujours au pays des helvètes. Chaque projet a été réalisé sur mesure par le groupe pour offrir à ses invités une expérience unique, basée sur une sélection de produits locaux, y compris le mobilier et la décoration, en collaboration, bien entendu, avec des producteurs nationaux. « Avec le Museum, nous allons une fois de plus donner aux jeunes chefs et sommeliers une plate-forme pour développer leur créativité et faire connaître les producteurs locaux », partage Patrícia Pombo, responsable du projet à Lisbonne. « ONA c’est tout simplement une communauté de talents et de producteurs, qui se réunissent pour créer une expérience culinaire mémorable, toujours différente, toujours unique », conclut-elle.

Le séjour dans la capitale portugaise est dors et déjà considéré comme le plus polyvalent jamais réalisé, car il permet aux invités de visiter le restaurant, une boutique de vin, de dîner à la table des chefs, de prendre un cocktail dans le salon et de visiter une galerie d’art contemporain. Le Museum ouvre ses portes cinq jours par semaine et propose un menu dégustation en dix temps, concocté par les trois jeunes chefs originaires de Lisbonne, Bilbao et Rio de Janeiro. Les hôtes peuvent choisir entre deux options d’emplacement pour leur dîner. La première, une place à la table ronde pour douze personnes, dans une salle à la lumière tamisée, arborant une décoration hivernale, créée de toute pièce par l’équipe, dont les branches, fleurs et feuillages ont été récoltés à la main lors d’une promenade au parc de Monsanto, sur les hauteurs de Lisbonne. La seconde option est la table du chef, de six couverts, sur le comptoir en face des cuisiniers, en toute intimité. Les hostilités commencent par un cocktail de bienvenue, solide, aux allures de mini pomme d’amour et aux saveurs ginjinha (fameux digestif à base de cerise), pomme et citrus, accompagné d’amuses bouches lusitaniens revisités, comme le bulhao pato, la fromage de Azeitao ou encore les olives, qui prennent tous une forme non habituelle. Puis, c’est au tour des entrées, un florilège de champignon agrémenté d’un léger bouillon de poulet et d’un jaune d’œuf cru farci au miso, une délicieuse potée de chou-fleur et de chou de Milan arrosée de liqueur de Amêndoa amarga et saupoudré d’amandes concassées. Le premier plat, se compose bien entendu de poisson, mais pas n’importe lequel, ou plutôt si, le plus « basique de tous » selon le chef Basque Iñaki Bolumburu, le merlu. Ici, il est cuit à 55 degrés et préparé façon Pil Pil, à la mode de la région d’origine de Iñaki, c’est à dire avec de l’ail, de l’huile d’olive et du piment, et vous fait totalement oublier sa mauvaise réputation. Pour la touche portugaise, le plat est servi avec des grelos sautés (fanes de navet), incontournables en cette saison, aux oignons nouveaux. Quant à la viande, il s’agit d’un carré de cerf à la cuisson parfaite, agrémenté de topinambours fondants à souhait, d’une mousse d’asperge et d’une escabèche de betteraves pickles. Enfin, les deux desserts, un soufflé praliné, citron et pollen qui promet une explosion de saveurs, et pour finir, un plus typiquement lusitanien, un fondant noisette et cannelle avec glace au Porto. Vous l’aurez don compris, très chers amateurs de gastronomie, aventuriers et curieux en quête de créativité, saveurs et durabilité, courrez au plus vite au Museum et laissez-vous surprendre par cette équipe de choc qui n’est pas prête de cesser de faire parler d’elle.

Détails et réservations uniquement sur le site de ONA:

https://onalisbon.dinesuperb.com/

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