Quand les sardines deviennent chics

Longtemps, elles étaient considérées comme les poissons du peuple. Désormais plus chères du fait de leur raréfaction, elles sont appréciées dans le monde de la haute cuisine, fraîches ou en conserve

Ce matin, comme tous les autres, João Perruca, 71 ans, propriétaire du « Samuelito », un bateau de pêche de 19 m de long, s’en va très tôt en mer. Depuis l’ouverture de la saison de la sardine le 21 mai, ce dernier ne part plus du port d’Olhão, mais de celui de Quarteira. Lequel serait cette année, dit-on, plus favorable à ce type de pêche. Douze autres pêcheurs embarquent avec lui, dont son fils, le capitaine du bateau.
João, qui est né et qui a grandi sur l’île de Culatra – où, dans son enfance, de nombreux espadons échouaient sur le sable – a commencé à prendre la mer à l’âge de 11 ans. « Les gens racontent qu’il y avait plein d’espadons ici. Certainement. Mais aujourd’hui, avec les nouvelles technologies, avec les pays qui avant ne pêchaient pas et qui maintenant s’y sont mis, on en trouve de moins en moins », expliquet-il en tenant la barre, attentif aux sondes sophistiquées qui balayent et scannent les fonds marins à la recherche des bancs de poissons.
Cette saison, on ne peut pêcher que 3 750 kilos de sardines à chaque sortie. Mais « la mer, c’est l’incertitude », et parfois, en rentrant au port, les cuves sont vides. Tandis que le jour point, les marins échangent quelques mots en argot compris d’eux seuls à la radio VHF : tous attendent, avant que le soleil se lève, le meilleur moment pour jeter les filets à la mer.
De retour sur la terre ferme, tous les poissons sont déchargés, pesés, triés et mis aux enchères. Un rituel que João Oliveira, 31 ans, connaît bien. Le directeur général du Bela Vista Hotel & Spa, situé en bordure de la praia da Rocha, fréquente souvent le marché aux poissons de Portimão et discute avec les pêcheurs. Ce jeune chef cuisine tous les poissons de la côte, des plus nobles aux plus courants, en passant par les mollusques et les crustacés. Il cherche également à mettre en valeur des espèces peu connues et rejetées par la pêche industrielle.
La sardine, toutefois, tient une place à part. Il la traite avec tant de soin et de respect que presque rien de ce poisson délicat n’est gaspillé. « On s’inspire de la fameuse sardine grillée de l’Algarve… Les filets sont placés pendant deux à trois jours dans une marinade : paprika, persil, coriandre, grains de poivre, feuilles de laurier, ail, huile d’olive et vinaigre de vin blanc, bouillis pour avoir l’arôme, mais pas l’acidité, et huile de cacahuète, qui n’altère pas les saveurs », détaille João Oliveira, récompensé par une étoile dans le guide Michelin Portugal-Espagne 2018.
Le tout est servi enveloppé dans une très fine tranche de pain de riz. Le chef extrait une huile aromatique des os et sèche les têtes des sardines pour aromatiser la salade. C’est le seul plat phare du menu dégustation jusqu’en octobre, date à laquelle prend fin la période de la pêche.
« Il y a quelques années, c’était peut-être un peu risqué de proposer des sardines dans la haute cuisine en raison de leur [faible] valeur commerciale. Mais, à mon avis, c’est un poisson très polyvalent et de plus en plus à la mode », assure Louis Anjos, 35 ans, élu chef de l’année 2012, qui est à la tête du Bon Bon, un restaurant étoilé Michelin à Carvoeiro, près de Lagoa.
Les préjugés sur son prix n’ont plus vraiment lieu d’être, puisque la sardine fraîche a déjà atteint, l’été dernier, un respectable 15 euros le kilo sur certains marchés de l’Algarve. « De mon point de vue, c’est un produit d’excellence, très riche en oméga-3 (un gras polyinsaturé très bénéfique pour l’organisme), dont le goût est très particulier. »
Au Bon Bon, elle est servie « dans un snack inspiré des fêtes des Saints Populaires, poursuit Louis Anjos. Le filet est à peine braisé, déposé sur une galette de maïs, avec du basilic et un peu d’ail, qui rappelle le pain traditionnel portugais. Cette année, la sardine est arrivée plus tard et elle est excellente. Il suffit de passer le chalumeau pour s’en rendre compte. » Le chef la sert accompagnée d’un oignon au vinaigre, de poivrons rôtis et de pousses de basilic. « Il y a aussi ce qu’on appelle la ‘crème de Santo António’, faite à partir de bouillon de sardine cuite, avec une petite quenelle », conclut Louis Anjos. Sa petite touche finale ? Des œufs de poisson en conserve d’Olhão, pour intensifier le goût.
Victor Vicente a ouvert le restaurant Can the Can sur la place du Commerce (Terreiro do Paço), à Lisbonne, en 2012, fasciné par les conserves portugaises. « Elles sont le résultat d’un processus de plus d’un siècle, qui combine l’excellence de nos poissons et l’art de travailler l’action du temps, explique-t il. Leur qualité et leur variété, leurs propriétés nutritionnelles et l’absence de conservateurs font de nos conserves un aliment très sain. On en vend depuis plus de cent ans sur tous les continents. Aujourd’hui, nous avons 18 entreprises qui produisent environ 60 000 tonnes de poisson par an, la majeure partie de la production étant exportée vers le marché international. »
La Sardina pilchardus, l’espèce prédominante au Portugal, est devenue une niche gourmet sous l’impulsion de plusieurs marques de qualité, dont certaines innovantes. C’est le cas de Comur, « qui enrobe les sardines de flocons d’or comestibles », ou de Porthos, de l’usine Portugal Norte, « qui les propose avec une sauce teriyaki ».
Comme en France, chaque année, certains producteurs lancent une série limitée de sardines, appelées millésimes. « Ils entament un processus d’affinage similaire à celui des vins. Les sardines vieillissent à l’intérieur de la boîte et deviennent des produits d’excellence », décrit Victor Vicente. Il y a aussi des pâtés : ceux de la marque algarvienne Manná sont les plus connus, produits par la Conserveira do Sul (« Conserverie du Sud »), à Olhão. Une autre marque, appelée Jupiter, sera bientôt lancée, avec de l’huile d’olive biologique.
Enfin, le responsable de Can the Can ne pouvait manquer de mentionner ce que l’on appelle le « caviar portugais », c’est-à-dire les œufs de sardine. « Avant, c’était un produit très répandu dans l’industrie portugaise de la conserve mais, aujourd’hui, il est plus rare et parfois plus difficile à trouver. C’est une conserve très chère, mais ça vaut le prix. Nous pouvons fièrement dire qu’au Portugal, il sera très difficile de trouver une mauvaise sardine en conserve. Bien au contraire, la qualité prédomine. Sinon, nous ne serions pas la patrie des sardines. »

Texte et photos: Bruno Filipe Pires

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