En hommage aux saveurs portugaises, le chef Heinz Beck a créé un menu printanier avec certains des meilleurs ingrédients du pays.
Promouvoir la durabilité, travailler avec de petits producteurs et cuisiner des ingrédients d’origine locale est
sans aucun doute la tendance à suivre dans le monde de la gastronomie. Mais qu’en est-il de la santé ? Quel sont les effets des ingrédients sur le corps et la digestion ?
Heinz Beck, chef étoilé d’origine allemande, dont le restaurant La Pergola à Rome compte trois étoiles au guide Michelin, fait partie de ceux qui se sont penchés sur l’influence des ingrédients sur notre organisme. Aujourd’hui, il crée de véritables œuvres d’art : des plats savoureux et créatifs, nutritifs et faciles à digérer. En plaisantant, il confie que la preuve de la qualité et de la digestibilité de son menu se fait ressentir « le lendemain matin, quand on se réveille reposé ».
Cette saison en tant que consultant prestige au Gusto à Quinta do Lago, Heinz Beck rend hommage au Portugal et à ses incroyables saveurs. Avec le chef Libório Buonocore, il a sélectionné des plats et des ingrédients traditionnels des quatre coins du pays et a créé une symphonie gastronomique portugaise ponctuée de quelques notes italiennes.
Ce tout nouveau menu printanier se compose de sept ou neuf temps. On ouvre le bal avec trois amuse-bouche inspirés des traditions lusitaniennes : salade de calamars aux poivrons, oignons et coriandre en hommage à l’Algarve ; salade de poulpe à la crème de persil et d’ail blanchi quatre fois dans du lait au préalable « pour atténuer une odeur qui peut parfois être intense et faciliter sa digestion » ; joue de porc noir de l’Alentejo disposé sur un lit de pommes de terre avec des cornichons, « pour donner de l’acidité et tempérer le côté gras du porc ».
Viennent ensuite les entrées : tartare de sériole à la crème de noix de coco, rhubarbe et fraises des bois, asperges blanches, champignons et béarnaise à l’huile d’olive, plus digeste que celle au beurre, puis des tortellini farcis aux petits pois et au citron, avec des fruits de mer, de la seiche et de la « nduja », une saucisse épicée de Calabre, dans le sud de l’Italie.
Côté plats principaux, les chefs proposent de commencer par une langoustine marinée et cuite à la cire d’abeille, agrémentée d’artichauts et de fèves dans un bouillon d’oignons oxydés. Viennent ensuite un turbot accompagné de brocolis sauvages et de cynorrhodons, suivi d’une souris d’agneau aux blettes, carottes et épices. Il convient de préciser que la viande utilisée ici provient d’un petit producteur de l’Alentejo : « Nous sommes le premier restaurant à acheter de l’agneau à ce producteur », affirme-t-il fièrement. Pour faire ressortir tout le potentiel de ce plat, il l’accompagne d’un Arvad Reserva 2019, un assemblage corsé de cabernet sauvignon, d’alicante bouschet et de touriga nacional de l’Algarve.
Pour terminer en beauté ce menu délicat, une tartelette aux framboises acidulée avec une crème glacée au caramel et un DSF Colecção Privada, Moscatel Roxo de Setúbal sont servis. L’accord, créé par la sommelière du Gusto Emília Craveiro, comprend des vins de plusieurs régions portugaises pour entraîner les convives dans un voyage à travers le pays.
La jeune femme s’attache à personnaliser l’expérience pour chaque client, car elle estime que « le plus grand luxe c’est une expérience adaptée à ses goûts ». Bien que l’impressionnante cave à vins du Gusto compte plusieurs références françaises, italiennes et espagnoles, Emília affirme que les clients sont généralement impatients de découvrir les crus portugais.
Homme aux multiples talents, Heinz Beck est également sommelier professionnel et a un penchant particulier pour le porto, dont il boit toujours un verre lorsqu’il visite le pays. « Quand on m’a proposé cette collaboration il y a dix ans, je me suis demandé si j’aurai le temps de venir ici », raconte le chef qui vit à Rome. Il admet que c’est sa femme qui l’a convaincu de tenter l’expérience et qu’en fait, le projet lui tenait vraiment à cœur. « Une partie de mon cœur est ici. J’aime les gens, la nature, la mer… », et les saveurs portugaises.
Alexandra Stilwell
Photos Daracle Photograp
