Le Café São Bento à Lisbonne est un bistrot où tradition rime avec faux filet à la portugaise.
Si vous parlez du Café São Bento à Lisbonne à un habitant de la ville, il saura immédiatement de quoi il s’agit.
La façade carrelée traditionnelle et les auvents rouge vif caractéristiques du Café São Bento, donnent une touche parisienne et évoquent une élégance Belle Époque d’un autre temps.
Ce sentiment d’un monde sédentaire et civilisé, où les messieurs portaient des costumes sombres et des chapeaux hautde-forme et les dames des ombrelles pour une promenade à la mode à la fin de l’été, avant que l’Europe ne se jette sans méfiance dans les horreurs de la Première Guerre mondiale.
Pourtant, malgré les boiseries en noyer foncé, les tables marquetées et la tapisserie rouge cossue, cet établissement, qui sert sans doute le meilleur faux-filet de la ville, juteux, succulent et arrosé d’une sauce au beurre et à la crème d’ail, le tout couronné d’un œuf au plat, ne date que du début des années 1980 dans une Lisbonne plus habituée à cette époque à entendre Cindy Lauper ou le girls band portugais Doce que des airs de jazz syncopés des années 1920.
Et ses « bifes » cuits à la perfection sont pratiquement la base du menu ici, mais lorsqu’on y goûte, (les gens ne viennent pas ici pour se soucier de leur tour de taille), dans toute leur tendresse beurrée qui fond simplement dans la bouche, il est impossible de dire qu’ils sont autre chose que simplement divins.
L’année dernière, l’emblématique restaurant a fêté son 40e anniversaire, ce qui est surprenant car les Lisboètes jurent qu’il en a au moins 100 ans ! Fondé en 1982, ce steak house, dont le bar à cocktails apéritif appartient au restaurateur et hôtelier chevronné Miguel Garcia, est depuis lors un lieu de prédilection pour les parlementaires portugais, avec d’illustres acteurs de la politique tels que feu l’ancien président du Portugal Mário Soares et l’actuel titulaire du Palácio de Belém, Marcelo Rebelo de Sousa. Et pour cause, l’espacet, qui a récemment fait l’objet d’une rénovation de bon goût tout en conservant son élégance cossue, se trouve juste en face du parlement portugais.
Le service attentif est de rigueur dans cet établissement où il est inévitablement conseillé de réserver à l’avance. Le personnel fait partie intégrante du Café São Bento, au même titre que le décor lui-même. La plupart d’entre eux sont là depuis des lustres. Le chef Manuel Fernandes règne sur la cuisine depuis 37 ans, tandis que le maître d’hôtel Fernando Teles le devance d’une année seulement (38 ans). Manuel Lobo sert les tables depuis 17 ans, Agostinho depuis 27 ans et Davide Pinto depuis 20 ans.
Lorsque l’on arrive devant la porte du mythique « café », il faut sonner pour que quelqu’un vous ouvre, puis, vous invite à traverser des rideaux de velours rouge pour pénétrer dans un petit intérieur douillet dont les chaises confortables et les canapés rappellent ceux d’un boudoir d’autrefois.
Si les cocktails sont signature, ils ne s’accordent pas forcément avec la viande puisque, dans tous les cas, l’apéritif n’est pas vraiment le but de l’expérience qui s’avère plutôt carnivore. En revanche, le vin rouge l’est, et pour célébrer le 40e anniversaire du restaurant, une édition spéciale limitée du vin Café São Bento a été produite en partenariat avec le domaine Monte da Ravasqueira (3 600 bouteilles) à partir de cépages syrah, touriga nacional, alicante bouschet et touriga franca. Il se marie parfaitement avec le bœuf et est suffisamment léger pour contraster avec la sauce du chef dont la recette exacte est un secret bien gardé.
Miguel confie qu’il était stressé lorsqu’il a pris son poste au sein de l’emblématique Café São Bento en 2019 alors qu’il ne faisait aucun doute qu’il était l’homme de la situation étant donné son incroyable parcours dans le monde de la restauration et de l’hôtellerie ; il avait en effet auparavant notammen dirigé le Copacabana Palace à Rio de Janeiro ou encore le groupe hôtelier Tivoli.
« Au lieu d’organiser une fête, nous avons décidé de faire quelque chose de différent et d’impliquer les menus. Nous avons demandé au producteur de vin de produire un rouge qui s’accorderait parfaitement avec notre plat vedette, le faux filet classique du Café São Bento. Le vin date de 2020, mais il vieillit bien en bouteille et s’améliorera d’année en année. »
« Les fondateurs ont voulu ressusciter l’esprit des restaurants Marrare, créés par António Marrare et devenus populaires parmi les classes supérieures et bourgeoises de Lisbonne dans la seconde moitié du XIXe siècle. » Antonio Marrare était un Napolitain qui a émigré à Lisbonne à la fin du XVIIIe siècle avec quelques compatriotes. Il a ouvert un restaurant dans le centre de Lisbonne, le Marrare das Sete Portas, qui se trouvait à l’angle de la Rua de Santa Justa et de la Rua dos Sapateiros. C’est là qu’a été popularisé le fameux « Bife à Marrare. »
Il s’agissait d’un faux filet simplement assaisonné de sel et cuit dans du beurre. La sauce caractéristique du Bife à Marrare était préparée avec du bouillon de viande et de la crème. La recette a fait mouche et a pris racine avec des enseignes telles que Portugália. Bien que ces établissements soient toujours populaires, ils offrent une expérience très différente des brasseries, dans de grands espaces caverneux en pierre qui résonnent et amplifient les bavardages, le cliquetis des couverts et le tintement des verres, à mille lieues de la cuisine raffinée et intime proposée par le Café São Bento.
Avec l’afflux récent d’expatriés et le boom du tourisme, la marque Café São Bento a ouvert un stand au Time Out Market et des projets sont en cours pour ouvrir un deuxième restaurant dans le même quartier de Lisbonne, bien que son emplacement exact reste, comme la recette du Café São Bento, un secret bien gardé pour l’instant. Certains parlent également de l’ouverture d’une filiale à Porto.
Les locaux actuels ont été transformés avec une nouvelle salle au deuxième étage, revêtu de la même moquette et de la même tapisserie rouge, à laquelle on accède par un escalier bordé de photographies et où l’on peut voir le personnel d’hier et d’aujourd’hui. « Nous voulions reproduire l’atmosphère, mais aussi ajouter quelques références et l’ambiance des brasseries parisiennes des années 1920 et 1930, afin de conserver ces liens avec le passé », explique Miguel, qui souligne que tous les ministres du gouvernement viennent régulièrement manger au Café São Bento.
Malgré sa popularité auprès des visiteurs étrangers, car le quartier n’est pas considéré comme « touristique », Miguel souligne que sa clientèle portugaise est extrêmement importante pour l’établissement, qui apprécie la qualité de la viande. « Nous avons le fournisseur le plus exclusif, les deux tonnes de viande requises par le restaurant provenant de trois pays principaux : l’Allemagne, la Belgique et l’Argentine. Nous disposons d’un grand nombre de réfrigérateurs et la viande arrive trois fois par semaine », confie-t-il.
Malgré les apparences et la tendance relativement carnivore de la carte, une alternative végétarienne est toutefois proposée, un Wellington aux légumes, ainsi qu’un gratin de morue (bacalhau com natas). Côté accompagnements, les hôtes ne seront pas en reste avec des épinards à la crème, une salade verte et de merveilleuses frites maison.
Bien que la qualité et l’expérience gastronomique soient au rendez-vous, l’addition, en moyenne par personne, avec le vin et les entrées, s’élève à environ 60 euros. « Bom aproveito », comme on dit au Portugal.
Chris Graeme
