Mon premier souvenir de sauge me ramène à la maison de mes grands-parents, où ils cultivaient un jardin rempli d’une remarquable variété de végétation.
Ma grand-mère inspectait quotidiennement ses taches vertes et, chaque fois qu’elle revenait, ses mains et ses poches étaient remplies d’un assortiment de feuilles, de fruits et de brunchs. Elle préparait ensuite ce qu’elle appelait une « infusion santé » comprenant un peu de tout ce que nous buvions cérémonieusement le matin.
Jour après jour, elle me servait une tasse de bonté au goût doux et le plus souvent accompagnée de notes de poivre, d’anis ou de citron. Un jour pourtant, on m’a servi une explosion. La sauge forte et claire a fait connaître sa présence avec le bouquet le plus inhabituel d’arômes chauds, boisés et musqués complétés par la menthe, le camphre et l’eucalyptus. J’avais l’impression d’être en présence de quelque chose d’extraordinaire et presque royal. Sage ne pouvait être ignoré.
Il n’est pas surprenant que la sauge soit connue des cuisiniers et des médecins depuis des millénaires. Dans l’Égypte ancienne, ces derniers utilisaient cette plante pour embaumer les pharaons honorés et, en Grèce, la sauge était l’herbe de la longévité pour sa capacité à combattre les infections. Son nom de genre, salviavient du mot latin « être sauvé » et, jusqu’à aujourd’hui, il est utilisé pour soulager les symptômes de maux de gorge, de taux élevés de cholestérol, de perte de mémoire et même de ménopause.
Sur le plan gastronomique, il existe de nombreuses variétés de salvia à travers le monde, qui portent toutes des accents de saveur spécifiques. Le plus connu en Europe est le sage commun, salvia officinale, et il est vraiment omniprésent car il pousse avec vigueur et abondance dans n’importe quel jardin qu’il habite.
La sauge commune est un bel arbuste luxuriant dont les tiges sont densément peuplées de feuilles oblongues de couleur verdâtre argentée. Au moindre contact, les feuilles dégagent des arômes de pin, poivrés et terreux, prêtes à imprimer leur profil légèrement amer et savoureux sur tout ce qui entre en contact avec elles.
Dans la cuisine, la sauge peut remplir plusieurs rôles. D’une part, il peut agir comme un chef d’orchestre et apporter harmonie et équilibre à un ensemble complexe d’ingrédients. Il se marie exceptionnellement bien avec des combinaisons riches et copieuses, telles que des viandes rôties, des sauces crémeuses et des légumes au beurre, et parvient à chaque fois à produire une symphonie.
Dans le même temps, la sauge peut également faire un duo en développant la richesse et la complexité de son ingrédient partenaire. Essayez de préparer une délicieuse pâte composée en la mélangeant uniquement avec le beurre ; ou associez-le à l’orge perlé pour un plat de risotto moins typique. Associez-le également avec du topinambour, du potiron ou des haricots pour servir d’accompagnement. Et bien sûr, n’oubliez pas le Saint Graal des affinités gustatives de la sauge, et assurez-vous de l’essayer avec du porc. N’importe quelle forme fera l’affaire, la farce, la porchetta ou un rôti classique sont tous inclus.
Selon le niveau d’affirmation herbacée du plat, la sauge peut être utilisée fraîche ou séchée. Pour créer des saveurs douces, les feuilles fraîches sont recommandées car leur approche est plus délicate. Assurez-vous de hacher l’herbe fraîche avec le couteau bien aiguisé pour l’aider à libérer ses saveurs et éviter qu’elle ne se meurtrisse. L’option séchée convient mieux aux plats culinaires audacieux, comme les ragoûts ou les viandes braisées.
Enfin et surtout, la sauge peut aussi facilement rejoindre un groupe. Allez-y et jetez-le dans une combinaison d’épices avec les suspects habituels tels que le romarin, le citron, l’ail et la muscade. Ils forment un mariage paradisiaque et feront chanter votre plat.
Par Dr Irina Mikhaïlava
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Dr Irina Mikhailava, chef et championne de la bonne cuisine, résidant heureusement en Algarve et mangeant partout dans le monde avec un appétit d’apprendre, de partager et d’écrire. Instagram : en compagnie de la nourriture
