Le poisson en conserve reprend vie grâce à de jeunes entrepreneurs
Texte Mia Wallace
Les conserves de poisson sont à la mode depuis un certain temps. De nombreux nouveaux cafés et boutiques gastronomiques fleurissent un peu partout au Portugal, dont certains qui servent uniquement des produits en conserve, créant des façons ingénieuses de les servir. Vu cette tendance croissante, une installation de production artisanale de “poisson en conserve” a ouvert ses portes en juillet de cette année. Saboreal est le fruit de trois entrepreneurs qui ont comme vision collective de tout garder “aussi frais, durable, artisanal et local que possible”.
Un belge, Vincent Jonckheere, 34 ans, professeur en gestion hôtelière, et deux Portugais, Manuel Mendes, 30 ans, pharmacien et André Teixeira, 28 ans, propriétaire d’un bateau de pêche, ont créé leur entreprise et ont commencé à chercher des locaux appropriés. Après de longues délibérations, ils ont trouvé le site idéal à Parchal, non loin de l’ancien pont de Portimão. Ce fut un choix logique, puisque les sardines et les maquereaux arrivent directement des bateaux de pêcheurs dans les installations de production, garantissant la plus grande fraîcheur du produit.
La majorité des ingrédients utilisés dans la production sont cultivés dans un rayon de 20-30 kilomètres de l’usine de Parchal. L’ail, les carottes, les citrons, les oignons, les olives, les amandes, la coriandre, les tomates séchées et le sel de mer sont préparés sur place, prêts pour le jour de la “mise en conserve” et stockés dans la zone de réfrigération jusqu’à ce qu’ils soient nécessaires.
Vincent explique: “Nous sommes effectivement une opération de trois hommes. Nous sélectionnons le poisson nous mêmes, le nettoyons et le préparons dans notre usine construite à cet effet – où nous nous assurons que chaque poisson passe notre contrôle qualité une deuxième fois – avant d’être préparés dans un four Portugais spécialement construit pour cuire rapidement le poisson, tout en conservant la saveur, la couleur et la texture. Ensuite, nous filetons chaque poisson à la main pour faire un choix de tapas”.
Les recettes ont été conçues après des mois de tests, d’expériences et d’études de marché. Les résultats sont naturels et savoureux – l’essence même de l’Algarve. Le trio a décidé d’utiliser des récipients en verre, Manuel Mendes nous a dit que “les pots se prêtent à une image artisanale, ce qui est essentiel à transmettre. Les conserves nécessitent une plus grande industrialisation et un volume plus élevé de poisson, ce qui n’est pas notre objectif. Notre ligne a une capacité de moins de 100 kilogrammes de poisson par jour, ce qui ne justifierait pas l’acquisition de la machine pour faire les boîtes de conserve”.
André ajoute, qu’il est important pour le consommateur d’être en mesure de voir la qualité du produit qu’il achète. “Les bocaux en verre sont stérilisés dans une grande cuve de nettoyage dans la zone de préparation où nous avons un temps limité pour remplir à la main chacun des pots d’un mélange de poisson frais. Le processus de stérilisation, appelé «autoclave», crée un joint hermétique à l’intérieur des pots en verre, ce qui permet au contenu d’avoir une durée de vie d’environ trois ans. Une fois les couvercles en place, les étiquettes sont collées à la main sur les pots, puis emballés et prêts pour la distribution.”
Saboreal produit actuellement trois variétés de tapas de poissons, disponibles dans des petits pots: sardines aux tomates séchées au soleil, maquereaux aux amandes et olives vertes, et chinchards à la carotte et coriandre. Des filets entiers de sardines, de maquereaux ou de chinchards, conservés dans de l’huile d’olive extra vierge, sont également en vente dans de grands bocaux.
“Nous croyons aux produits artisanaux,” s’exclame Vincent. “Travailler manuellement nous permet de produire un produit avec une saveur unique et de qualité. Nous accordons une grande importance à l’utilisation des compétences de l’homme, plutôt que de la machinerie lourde. Nous défendons fermement les produits locaux et durables. Pour faire de bons produits nous avons besoin de bons ingrédients, aussi nous nous fournissons chez les producteurs locaux.”
L’opération fonctionne comme une machine bien huilée, avec le dynamisme et la détermination de chacun des trois propriétaires, évidents à chaque étape du processus. Ils sont passionnés et visent à améliorer et agrandir leur entreprise, parlant même d’investir dans le thon, un projet pour l’avenir. Les tapas Saboreal sont disponibles dans quelques boutiques soigneusement sélectionnées dans la région: la boutique Earth & Café à Carvoeiro, Da Nossa Terra à Alvor, Casa Grande à Ferragudo, Maria do Mar à Portimão et Parceria das Conservas au Mercado de Campo de Ourique à Lisbonne.
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