Elles sont appréciées dans le monde entier, mais d’où viennent ces délicieuses huîtres et moules? De l’Algarve, bien sûr!
Par Sara Alves
Photo Hélio Ramos
L’Algarve jouit depuis longtemps de sa bonne réputation pour ses poisson frais et, surtout, pour ses crustacés et ses mollusques bivalves. Ce n’est pas par hasard que la plupart des chefs étoilés qui visitent le pays pour participer à des festivals gastronomiques, choisissent d’inclure ces crustacés frais dans leurs menus, ou que les pousse-pieds récoltés en Algarve aient atteint le statut de culte dans les cuisines internationales. Les chiffres sont assez convaincants, aussi: avec un littoral long de 200 kilomètres, il est estimé que l’Algarve à elle seule, produit environ 90% des mollusques bivalves consommés par les Portugais au long de l’année.
“La côte Atlantique – et l’Algarve en particulier – bénéficie de conditions uniques pour la culture de mollusques bivalves de qualité exceptionnelle, grâce à un littoral qui permet l’installation de structures au large de la côte, avec des niveaux élevés de sécurité et de la stabilité”, explique Jorge Farinha, directeur général de la Companhia de Pescarias do Algarve (CPA) à Faro.
La réserve naturelle de la Ria Formosa, par exemple, se distingue comme l’une des régions les plus prolifiques pour le développement de l’élevage d’huîtres, moules, coques, palourdes, haricots de mer et couteaux. Mais tous les mollusques bivalves vivants, vendus au Portugal (Il y en a 16 types au total, avec les huîtres et les palourdes en tête de liste, selon l’Institut portugais des statistiques) ne proviennent pas d’élevages ou d’écloseries. La pêche et la récolte de ces délices par des “mariscadores” (ramasseurs de coquillages) est très populaire dans les zones intertidales, telles que les zones humides de la Ria Formosa et de la Ria d’Alvor, ainsi que la côte Vincentine, où des “percebeiros” (cueilleurs de pousse-pieds) expérimentés arrachent littéralement les pousse-pieds de la mer et des rochers.
ALGARVE ORIENTALE
La CPA est l’une des plus anciennes sociétés de son genre dans le monde: cette année, elle fête son 180ème anniversaire. C’est le plus grand producteur de mollusques bivalves au large de la péninsule ibérique et est dans le top cinq de l’Europe. Quatre-vingt dix pour cent de sa production est distribuée sur le marché Européen, en particulier en Espagne et en France. En 2015, la société prévoit un chiffre d’affaires de l’ordre de 5M€, le double de celui de l’année dernière.
En visitant un élevage de mollusques bivalves, que se soit un tronçon de lits d’huîtres dans la Ria Formosa ou quelques bouées flottantes en mer, vous ne pouvez pas imaginer que, sous l’eau, il y ait des centaines de sacs remplis d’huîtres et de moules. Les mollusques poussent naturellement, affectant à peine l’écosystème et l’intervention humaine dans leur croissance est minime.
Au cours des cinq dernières années, l’ACP a été une pionnière dans l’installation de structures au large de la côte, dans lesquelles elle a investi 11M€. En 2014, elle a produit environ 2000 tonnes de moules, bien que les 14 parcelles situées dans la zone pilote de Armona (Olhão) aient une capacité de production de 4000 tonnes de moules, il est prévu que ce chiffre doublera lors de la saison 2016/2017.
Mais 2014 a également vu un exploit historique pour l’entreprise: pour la première fois dans le monde, ses moules ont été certifiées avec un sceau écologique. La certification donne à la CPA le statut “standard de pêche durable”, témoignant ses bonnes pratiques environnementales et son impact minimal sur l’écosystème.
Pour les années à venir, l’entreprise Algarvienne espère obtenir 16 autres licences/parcelles pour la production d’aquaculture à Monte Gordo. Si elle réussit, l’entreprise pourrait doubler son potentiel de production, ce qui en ferait l’un des acteurs principaux à l’échelle internationale et lui permettrait une récolte quotidienne d’environ 40 tonnes.
Pour l’instant, 2015 a vu l’arrivée d’une nouvelle usine de congélation, en cours de construction dans le port de Olhão, ce qui permettra à l’entreprise de franchir une étape décisive dans la conquête de nouveaux marchés en Europe centrale et au Nord. “Ceci est une option stratégique, qui, avec la récente acquisition d’une conserverie de poissons à Olhão – FAROPEIXE – achève une période d’investissement majeur”, explique Jorge Farinha.
ALGARVE OCCIDENTALE – ALVOR
Dans l’ouest de l’Algarve, Rui Ferreira n’aurait jamais cru qu’un jour il deviendrait le plus grand ostréiculteur de la Ria de Alvor, quand il a commencé son projet il y a 13 ans. L’élevage total de OstraSelect Algarve dispose de 80 lignes, de quelques 250 mètres de long, avec 600 sacs d’huîtres – près de quatre hectares donnant lieu à une production annuelle de 200,000 tonnes.
D’après l’avis de Rui, “il y a d’excellentes conditions pour l’élevage d’huîtres en Algarve”, et la preuve est qu’ “en France, il faut quatre ans pour produire ce qui peut être produit en Algarve en un an et demi ou deux”. Près de 90% de la production est expédiée directement en France, alors que seulement 10% reste en Algarve. Une fois que les huîtres atteignent la taille désirée, elles sont envoyées en France dans des camions frigorifiques d’une capacité de 20 tonnes de charge. Elles passent ensuite par le processus de nettoyage, emballage et sont commercialisées, principalement dans les supermarchés français à grande échelle. Une des principales raisons pour laquelle Rui a choisi de ne pas vendre ses huîtres au Portugal est le taux élevé de la TVA: “Alors que d’autres crustacés, tels que la langouste et les palourdes, sont taxés à 6%, la TVA sur les huîtres est facturée à 23%”, explique t-il, en désaccord. Dans l’avenir, il aimerait être en mesure d’approvisionner le marché national, si la TVA devient “plus juste et plus accommodante”. Ses plans incluent également d’augmenter la taille de son élevage, ainsi que la création d’une écloserie et d’une salle de dégustation ouverte au public.
ALGARVE OCCIDENTALE – SAGRES
Plus à l’ouest, à Sagres, nous trouvons l’un des centres d’élevage de mollusques bivalves les plus importants de l’Algarve: Aquasacrum, dirigé par Miguel Cintra. “Je suis venu vivre en Algarve il y a cinq ans et j’ai développé une relation étroite avec la mer. Je crois en son potentiel, c’est une affaire avec avenir”, confesse Miguel. Aquasacrum, qui a repris les actifs de l’ancienne Ostra Cultura, a fait un investissement de l’ordre de 2,5M€ et exploite actuellement 64 hectares de terre, cinq kilomètres au large du port de Baleeira. La société est surveillée par plusieurs biologistes expérimentés et est autorisée à produire des pétoncles, des palourdes, des moules et, son produit phare, les huîtres. Aquasacrum utilise de “longues lignes” sur lesquelles les mollusques sont pendus dans des paniers typiques en toile avec 15 niveaux, mais aussi dans des paniers australiens novateurs, qui “permettent une finition plus parfait pour l’huître”, explique Miguel.
Sagres n’a pas été choisi comme site de production par hasard: la richesse et la qualité de ses eaux, la température et ses faibles niveaux de pollution en sont quelques-unes des raisons
soulignées par Miguel pour avoir choisi cet emplacement. Un autre facteur important est le vent, qui, en soufflant du nord au sud, provoque un phénomène appelé “remontée côtière”. Ceci permet une alimentation plus riche pour les mollusques bivalves et favorise leur développement rapide. Cette année la production devrait atteindre environ 500 tonnes et sera vendue exclusivement sur le marché français. L’année prochaine, Aquasacrum espère doubler sa production et, qui sait, également commencer à approvisionner le marché portugais.
