Le d’ores et déjà célèbre restaurant « O Frade » à Belém, s’exporte au centre de Lisbonne, dans l’espace gastronomique du Time Out Market.
Il y a tout d’abord la tour, ensuite le monastère des Jéronimite, la pâtisserie où l’on peut déguster les fameux « pasteis » de Belém et puis, il y a « O Frade ». Situé à l’angle de la Calçada da Ajuda, le restaurant qui porte le nom de ses propriétaires, est un hommage à leur région d’origine, l’Alentejo. La décoration moderne ponctuée d’éléments issus de l’artisanat régional de la terre natale de Sergio Frade et Carlos Afonso, offre aux lieux chaleur et convivialité. Le point fort de cet espace, outre la cuisine, est le comptoir ou ilot central autour duquel on peut s’installer pour déjeuner, diner ou simplement prendre un verre.
Les deux cousins, Sergio et Carlos, ne sont pas arrivés ici par hasard. S’ils ont ouvert leur premier établissement en 2019, il convient de préciser que tout a commencé en 1966, lorsque leurs grands-parents avaient décidé d’acquérir une « tasca » (taverne) homonyme à Beja. Ce sont ces racines de l’Alentejo, avec de solides traditions en matière de cuisine et de production de « vinho de talha » (vin conçu dans des amphores), qui ont fait d’O Frade, l’une des meilleures références en termes de gastronomie « alentejana » dans la capitale. À la renommée et aux innombrables clients qu’il a conquis depuis lors, s’est ajoutée la reconnaissance dans la catégorie prisée « Bib Gourmand » du Guide Michelin, qui distingue les espaces offrant un bon rapport qualité-prix.
Côté cuisine, les « petiscos » sont à l’honneur car l’idée de partage et de convivialité anime les lieux, mais pas seulement, car on peut déguster des plats principaux, comme le « arroz de pato » (riz au canard), spécialité de la maison. Il est difficile de parler de carte puisque cette dernière est en constant changement mais certains classiques ne s’en délogent pas : « Nous avons plus de 150 recettes dans notre liste originale donc nous renouvelons le menu régulièrement. Notre idée est d’adapter le menu au public, à la saisonnalité de certains produits et aux créations des chefs », explique Sérgio Frade.
Le duo et l’équipe du restaurant sont eux aussi en constante évolution et pour cause. Ils viennent tout juste d’ouvrir un nouvel espace au sein du Time Out Market ou Mercado da Ribeira. Ce temple de la gastronomie est un immanquable lisboète du fait de son bâtiment, ancienne criée de la ville ainsi que de son offre gastronomique des plus variées. Au milieu de cet immense hangar aux allures industrielles se trouvent les tables et tout autour d’elles, les stands des plus fameux cheffes et chefs de Lisbonne, mais aussi des fast food gourmets ou encore des pâtisseries. Bref, chacun y trouve son compte.
Mais O Frade de Belem est-il le même que celui du Time Out ? « Nous continuons à cuisiner avec l’âme de l’Alentejo, mais le menu du « mercado » couvre des recettes traditionnelles portugaises de tout le pays, de Trás-os-Montes à l’Algarve. La carte est moins large et se base principalement sur des « petiscos » comme la muxama de thon aux œufs ( thon séché et découpé comme des sashimis), les « empada » (empanada ou petite tourte) spéciales du Frade, le « Coelho de Coentrada » (lapin à la coriandre), le « Pato de Escabeche » (canard à l’escabèche), entre autres, ainsi que certains plats comme « arroz de pato à Frade » , une des icônes de la maison, aux saveurs d’orange et de chorizo, ou le « Xérem de Corvina » (type de polenta avec du bar) à la coriandre et au citron », explique le chef Diogo Carvalho.
Enfin, tout comme dans l’espace originel, les bons vins ne manquent pas. Les vins de « talha », vieillis dans des amphores d’argile, qui font depuis toujours partie de l’identité du lieu et de la famille, producteurs de cette forme ancestrale de vinification, se sont aussi exportés au Time Out Market, ainsi que d’autres références de Lisbonne et du Douro.
Johanna Trevoizan
