Au « Alameda », le chef Rui Sequeira propose un nouveau concept qui prouve que la haute cuisine peut aussi être détendue et met en valeur les meilleurs ingrédients de l’Algarve.
Des nappes blanches, un personnel à l’air sérieux qui suit des règles strictes, des plats de petite taille et des menus
aux prix astronomiques… . Certaines expériences de la haute gastronomie sont un peu trop guindées. Pour prouver qu’il n’en est rien, le chef Rui Sequeira a ouvert un restaurant dans sa ville natale de Faro, et offre une expérience qu’il aime appeler « fun fine dining ».
Le jeune cuisinier est un fier ambassadeur de la gastronomie de l’Algarve. Il est depuis son plus jeune âge passionné de nourriture et de mode. Il a quitté Faro à la fin de sa scolarité pour poursuivre ses rêves à Lisbonne, où il a travaillé comme mannequin pendant un certain temps. Mais sa ferveur aux fourneaux a vite pris le dessus et l’a conduit à étudier à l’école d’hôtellerie et de tourisme de la capitale, puis à faire un stage en France, auprès du chef Serge Vieira.
À son retour de l’Hexagone, Rui a atteint l’un de ses plus grands objectifs : travailler avec le chef Hans Neuner au restaurant Ocean du Vila Vita Parc (deux étoiles Michelin). Après six ans à l’Ocean, ayant appris les ficelles du métier avec son idole, il a décidé de créer son propre espace en partenariat avec sa femme, Cristina Monteiro. En décembre 2018, il a ouvert l’Alameda, reflet de ses idéaux gastronomiques et hommage permanent aux produits locaux.
Situé à l’angle d’une rue, à quelques pas des jardins de l’Alameda, l’établissement chaleureux avec sa terrasse en bois, est un lieu contemporain au décor tropical. À l’intérieur, des casiers à vin bordent les murs et un long bar mène à la salle principale où des singes en porcelaine sont suspendus aux luminaires. Quant au concept classique de la gastronomie, il n’est nulle part. On se concentre ici sur les saveurs les plus fraîches de l’Algarve. Le chef Rui Sequeira explore la cuisine de la région d’une manière technique et créative que peu d’autres font. « J’aime où je suis né et où j’ai grandi. J’ai le privilège d’avoir mon propre établissement ici, un lieu qui me permet non seulement d’avoir une liberté créative, mais aussi d’avoir un accès direct aux meilleurs fournisseurs du terroir, qui rendent notre menu si unique. Je veux proposer des plats qui sont le reflet de la région et de ses saveurs, mais avec de l’innovation, de la technique et de la surprise, afin que nos clients en gardent un souvenir inoubliable », explique Rui.
Dans la cuisine, c’est une atmosphère terre-à-terre qui règne, combinée au talent et à la créativité d’une jeune équipe de professionnels préparant des plats savoureux à partir de denrées locales et de techniques contemporaines. Rui est fier d’élever les traditions régionales, en développant de nouvelles approches créatives de ses produits, comme les huîtres de la Ria Formosa, les palourdes, les légumes, le poulpe ou le thon de Tavira. Les petits producteurs locaux, avec lesquels le chef entretient une relation étroite, sont prioritaires au menu.
Ayant travaillé dans un restaurant étoilé au Michelin pendant plusieurs années, certaines habitudes ont la vie dure pour le chef. Il n’y a pas de « à la carte ». Il croit en l’importance d’offrir à ses clients une expérience complète et a donc créé quatre menus différents, chacun avec une option d’accord de vin correspondant. Ils sont tous principalement axés sur les fruits de mer, à l’exception de l’option végétarienne, et changent régulièrement en fonction des saisons, ainsi que de la créativité et de l’inspiration du chef.
Ce dernier recommande, pour une expérience complète, de choisir « Origami », un menu dégustation basé sur 12 ingrédients distincts. De la première bouchée (une huître de la Ria Formosa) à la toute dernière (un dessert citrique léger au parfum de rose), on retrouve les saveurs les plus fraîches de l’Algarve.
Le « Alameda » est plus simple, mais représentatif du concept et comprend des amuses-bouches, une entrée, un plat et un dessert. Le restaurant propose deux autres options : le « Umami » et le « Vegetal ». Le premier, dont le nom signifie savoureux et est l’une des 5 saveurs du palais humain avec le sucré, le salé, l’acide et l’amer, apparemment le plus équilibré, se compose de huit moments et explore les différentes 5 saveurs. Quant au dernier, il s’agit d’un menu 100% végétarien, qui propose des plats tels que la carbonara d’algues avec du jaune d’œuf séché, et des champignons shiitake de São Brás de Alportel. Une expérience vraiment innovante et créative pour les non carnivores ou pour tous ceux qui veulent déguster un repas conçu avec les meilleurs légumes des alentours.
Le jeune sommelier, André, est plus sage que son âge lorsqu’il s’agit de son expertise en matière de vins. Sa connaissance approfondie de chaque producteur, terroir et cépage lui permet d’établir des accords parfaits. Son choix met en valeur les petits producteurs biologiques locaux, comme Monte da Casteleja, à Lagos, le seul producteur viticole Bio de l’Algarve, et les viticulteurs nationaux axés sur des crus à faible intervention et à faible teneur en alcool, comme Filipa Pato et Arribas Wine Company. Il apporte la touche finale à ce que nous ne pouvons que reconnaître comme une expérience gastronomique amusante.
Alexandra Stilwell
Photos André Pires Santos
