Par une chaude journée d’été, une « escabèche » piquante imbibée de vinaigre pourrait être tout ce dont vous avez besoin pour préparer un déjeuner ou un dîner impressionnant.
Souvent associée à l’Espagne, cette technique nécessitant peu d’effort mais très rémunératrice s’est répandue jusqu’au Pérou et aux Philippines et a réussi à avoir un impact culinaire sur le Portugal, la France et l’Italie voisins.
L’escabèche est l’une des nombreuses spécialités espagnoles, comme le salé Confitureón ibérico ou les anchois, qui ont traversé les siècles grâce à leur extraordinaire pouvoir de création et de conservation des délices.
Le terme et la technique ont été introduits en Espagne au VIIIe siècle par les Maures. Escabèche dérive de l’arabe al-sikbajoù sikbaj fait référence à « un ragoût au vinaigre ». Sa version médiévale impliquait de l’agneau dans une sauce aigre-douce, généralement cuite avec du vinaigre et du miel ou de la mélasse de dattes.
Essentiellement, l’escabèche est une technique de marinage et de conservation à chaud. Il ne cuit pas les ingrédients au sens classique du terme (par application de chaleur), mais transforme leur saveur grâce à l’utilisation d’un bain très acide et savoureux.
Le processus comporte plusieurs exigences fondamentales. Premièrement, utiliser beaucoup de vinaigre pour préparer le bain. Deuxièmement, cuire le ou les ingrédients principaux avant de les offrir au bain. Troisièmement, laisser suffisamment de temps aux ingrédients pour profiter du traitement à l’escabèche et développer leur saveur.
Pratiquement n’importe quel type de protéine peut être mariné à la manière d’une escabèche ; ainsi, le poulet, le lapin, les moules, le poulpe, les sardines ou le maquereau, etc., ont tous été soumis à l’escabèche à un moment donné. Les légumes ont également rejoint la fête et sont utilisés soit en complément des protéines, soit en plat à part. Les suspects habituels sont les poivrons, les aubergines, les tomates, le fenouil, les oignons, les asperges, les artichauts et les pommes de terre.
Pour expérimenter l’escabèche, envisagez de procéder comme suit. Commencez par choisir les ingrédients que vous aimeriez préparer à la manière d’une escabèche. Ensuite, toutes les protéines doivent être cuites. Les légumes peuvent être laissés crus s’ils peuvent être consommés crus, sinon ils doivent également être cuits. Par exemple, les tomates peuvent être simplement tranchées, les haricots verts doivent être blanchis et les pommes de terre doivent être bouillies. Les ingrédients sont ensuite réunis dans un plat en attendant la marinade.
La marinade d’escabèche comprend toujours du vinaigre, qui est ensuite dilué avec de l’huile d’olive, du vin blanc et même du bouillon pour des raisons d’appétence. Les proportions de marinade qui ont fonctionné pour moi nécessitent 100 ml d’huile d’olive, 200 ml de vinaigre de cidre et 500 ml de vin blanc, ce qui semble suffisant pour couvrir environ six filets de poissons petits à moyens (comme le rouget, le maquereau, les sardines) ainsi que quelques légumes.
La saveur de la marinade est encore renforcée par les arômes, qui vont des inclusions classiques comme une feuille de laurier et du piment de la Jamaïque, à un bâton de cannelle, du cumin, des zestes d’agrumes, du citron et d’autres choses selon vos envies.
Pour préparer la marinade, mélangez les ingrédients liquides dans une casserole et portez-les à ébullition active, pas besoin de la faire bouillir longuement et fort. Retirez du feu et ajoutez les aromates. Certains aromates peuvent perdre leur puissance aromatique s’ils sont bouillis, c’est pourquoi ils sont ajoutés ensuite. Enfin, plongez votre ou vos ingrédients dans la marinade et laissez infuser au réfrigérateur pendant 24 heures. Une fois prêt, retirez les ingrédients et jetez le liquide. Dégustez les fruits de votre travail sur des salades et des pâtes, dans des sandwichs ou simplement directement sur une baguette grillée. Délicieux!
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Dr Irina Mikhailava, chef et championne de la bonne cuisine, résidant heureusement en Algarve et mangeant partout dans le monde avec un appétit d’apprendre, de partager et d’écrire. Instagram : en compagnie de la nourriture
