À la tête de la cuisine la plus opulente de l’Algarve, le Chef Ricardo Luz propose une cuisine traditionnelle portugaise avec une touche de luxe ; « Authentic » est l’une des dernières nouveautés dans le Triangle d’Or algarvien.
Depuis le 1er juin, « Authentic » fait sensation. Son intérieur éblouissant et ultra-orienté présente du papier peint Versace, des statues de félins dorés, des vitrines scintillantes et des imprimés animaliers sur des fauteuils en velours, conçus pour éblouir les sens de ceux en quête d’une expérience culinaire unique.
Dans un tel cadre, il est difficile d’imaginer comment un chef pourrait faire ressortir ses plats. Heureusement, Ricardo Luz a relevé le défi lorsque le propriétaire Miguel Sequeira l’a invité à devenir le chef du nouveau restaurant. Né et élevé en Alentejo, ce jeune chef a progressivement gravi les échelons de la grandeur culinaire. Sa carrière, qui s’étend déjà sur deux décennies, a commencé au Vela Latina, un restaurant à la mode sur le front de mer de Lisbonne, alors qu’il n’avait que quinze ans. Par la suite, il a travaillé dans certains des établissements gastronomiques les plus respectés du pays, tels que les différentes cuisines de Vila Vita et Tavares Rico à Lisbonne, où il a collaboré avec le Chef José Avillez. Parmi les autres grandes cuisines figurent le Pestana Palace à Lisbonne, où il a appris aux côtés du Chef français Aimé Barroyer, Penha Longa à Sintra, et Vila Itália à Cascais.
Le tournant le plus significatif de la carrière du Chef Ricardo Luz a été son intégration dans l’équipe de McDonald à Monchique—aujourd’hui connu sous le nom de Monchique Resort & Spa—avec le Chef Louis Anjos. C’était le début d’un partenariat de neuf ans qui lui a donné confiance et concentration, et lui a permis de remporter le prix du « Chef de l’année » en 2019 : une immense victoire personnelle et un nouvel élan pour ce chef ambitieux. Ensemble, ils ont redynamisé Bon Bon à Carvoeiro, puis ouvert Al-Sud à Palmares, décrochant une étoile Michelin en seulement quelques mois.
Travailler avec de tels chefs remarquables a permis à Ricardo d’acquérir un bagage enviable et un excellent esprit d’équipe. « Ce sont de grands chefs et de grandes personnes, dotés d’une grande sensibilité », insiste Ricardo. « Ils savent gérer des équipes et sont donc très humains. »
Une véritable passion pour les ingrédients et les traditions se dégage du chef, mais aussi un souci pour la durabilité. « Nous ne pouvons pas oublier la dimension humaine du processus. Lorsque je reçois un bar, je dois le valoriser non seulement pour le poisson lui-même, mais aussi pour le chemin qu’il a parcouru et pour le pêcheur qui s’est levé à 3 heures du matin pour l’attraper », réfléchit-il, ajoutant : « Derrière une tomate, une pomme de terre, il y a toute une chaîne, une histoire incroyable, et nous devons la valoriser. »
L’intérêt du chef pour la durabilité l’a également conduit à devenir ambassadeur de la pêche durable au Portugal, « ce qui implique de bonnes pratiques et d’inciter les personnes autour de nous à s’y engager. » Dans le cadre de son rôle, il se rend dans des écoles pour enseigner aux jeunes enfants la consommation de poisson : « Quand ils doivent manger du poisson et quand il doit être pêché. Sinon, les enfants pensent qu’il y a des sardines toute l’année », déplore-t-il.
Chez Authentic, qu’il a rejoint peu après la première Gala Michelin au Portugal plus tôt cette année, le propriétaire Miguel Sequeira lui a donné carte blanche pour choisir son équipement. Il n’a que le meilleur dans sa cuisine, comme une cuisinière Marrone en provenance d’Italie. « Avec tout ce luxe, nous devons offrir quelques classiques internationaux, mais je n’oublie jamais mes racines, d’où je viens, et notre produit exceptionnel dans ce pays. »
Sa définition du luxe est simple : « Satisfaction ! Mais je ne dis pas qu’un homard est meilleur qu’une sardine. J’ai mangé des sardines dans la rue qui sont aussi bonnes, voire meilleures qu’un homard. Les truff es et le caviar sont des délices, mais si nous sommes seuls, sans la compagnie parfaite ou au bon en droit, cela ne sera jamais aussi bon. » En ce qui concerne sa cuisine, Ricardo la décrit comme « classique avec une touche de modernité. » Il est fier de préparer « une fantastique cataplana comme si un pêcheur l’avait faite, » à laquelle il ajoute sa touche personnelle. Pour lui, la cuisine classique est la base de tout. « Si vous ne connaissez pas les bases de la cuisine classique, vous ne saurez jamais faire de la contemporaine. »
Dans le garde-manger d’Authentic, des ingrédients comme des poissons et fruits de mer frais de Sagres et du marché aux poissons de Portimão, des légumes des vergers locaux et de l’agneau nourri à l’herbe apportent des saveurs portugaises authentiques au menu de Ricardo. Sa sélection de plats change avec les saisons de l’Algarve, qui, selon lui, se résument à « été et hiver. » En novembre, avec le lancement de nouvelles créations, « il y aura du riz aux gambas tigres cuit au four, des joues de porc mijotées avec des châtaignes et une épaule d’agneau rôtie. Plus de confort », révèle le chef.
Les entrées classiques et luxueuses incluent des huîtres et du caviar, une salade César avec homard ou crabe, un tartare de thon de la côte et la soupe de crabe araignée, la préférée du Chef Ricardo. Ensuite, les incontournables traditionnels : gambas rouges à l’ail, palourdes à la Bulhão Pato et croquettes de joues de porc. Les plats principaux incluent plusieurs options à partager, telles que du riz aux homards ou aux poissons, avec une abondance de fruits de mer : homard servi avec la sauce de votre choix, poulpe, et plus encore. Les amateurs de viande pourront déguster du bœuf Wagyu, le classique Tournedos Rossini ou un gigot d’agneau alentejano accompagné d’une sélection de vins de premier choix.
Pour le Chef Ricardo Luz, Authentic est unique en son genre car c’est une expérience sans pareille en Algarve. Il est avant tout reconnaissant pour cette opportunité et conscient de la responsabilité qui l’accompagne : « Je suis l’homme à la barre. Je dois maintenant faire avancer ce navire ! » Nous lui souhaitons des vents favorables et une mer calme.
Alexandra Stilwell
