Les salades sont un élément essentiel de tout régime. Cependant, l’idée de ce qui constitue une salade est souvent chargée de particularités locales.
Par exemple, dans une culture méditerranéenne, le mot salade évoque le plus traditionnellement l’image d’un bol de légumes-feuilles accompagné de légumes, de fruits et de noix, et assaisonné d’une vinaigrette piquante.
En Asie, il s’agit généralement d’une assiette de légumes râpés avec une vinaigrette aromatisée au soja. Dans l’espace post-soviétique, commander une salade se traduit le plus souvent par une bombe protéinée, comme des viandes, de la volaille ou du poisson, servies avec des légumes bouillis ou marinés et une sauce mayonnaise.
Une composition d’ingrédients aussi surprenante est le reflet d’habitudes culinaires acquises au fil des siècles. Durant le 19ème Dans la Russie tsariste du siècle dernier, tout ce qui était français était considéré comme le summum de la sophistication. Par conséquent, la cuisine utilisant de grandes quantités de sauce provençale était perçue comme impériale et noble.
Dans ce contexte, le terme Sauce Provençale désigne en réalité la mayonnaise car elle était autrefois fabriquée exclusivement avec de l’huile de Provence.
Ensuite, il y a eu l’ère soviétique qui plébiscitait les légumes-racines ainsi que les produits marinés pour des raisons pragmatiques de facilité de culture, de récolte et de stockage.
Au fil du temps, des livres de cuisine ont été écrits, capturant des combinaisons infinies d’époques culinaires anciennes et nouvelles, avec une recette particulière célébrée à tout moment et en toutes circonstances. Je parle du classique intemporel qui est probablement l’exportation culinaire russe la plus connue : la salade Olivier, alias la salade russe.
Son histoire remonte aux années 1860 chez un restaurateur Lucien Olivier. Né en Russie dans une famille franco-belge sous le nom de Nikolai Olivier, il changea plus tard son nom pour Lucian. Cela s’est avéré plus lucratif pour gérer un restaurant de style français en plein cœur de Moscou. Son restaurant s’appelait Hermitage.
Au service des commerçants et commerçants locaux, le restaurant a tenté de combiner la sophistication française avec les ingrédients locaux. Ainsi, la recette originale intitulée «Gibier Mayonnaise» combinait tétras sauvage, aspic de poulet et pommes de terre avec des câpres, des queues de homard et la glorieuse Sauce Provençale. Les ingrédients étaient présentés dans l’assiette en tas séparés et le plat entier était décoré de morceaux d’œufs, destinés uniquement à des fins esthétiques.
Le plat est rapidement devenu populaire auprès du public moscovite, invitant de nombreux visiteurs à le savourer. Un jour, alors qu’il venait de servir son chef-d’œuvre à un client impatient, le chef l’a observé mélanger tous les ingrédients ensemble et consommer le mélange avec joie. « Mais, ce n’est pas possible ». Pour montrer son mépris pour des comportements aussi barbares, le lendemain, le chef Olivier a lui-même prémélangé sa salade et l’a servie avec la cuillerée de mayonnaise. Ironiquement, la version barbare a surpassé la version originale en termes de popularité et c’est ainsi qu’est née Salade Olivier.
Fuyant la Révolution, les immigrants russes ont répandu la recette dans le monde entier, confondant parfois ses origines russes et françaises.
Généralement, en Europe, la salade est connue sous le nom de salade russe. Aux Pays-Bas, on l’appelle Huzarensalade (salade de hussards) et, dans les Balkans, on l’appelle Ruska salata ou Francuska salata ; au Mexique et en Espagne, c’est une Ensalada (ou ensaladilla) Rusa. Fait intéressant, en Scandinavie, on l’appelle parfois Italiensk Salat (salade italienne), ce qui témoigne de l’emprunt de la recette à l’Italie du Nord, où elle est encore une fois connue sous le nom d’Insalata Russa.
L’ère soviétique a apporté quelques modifications à la recette classique. Le tétras et le homard, positivement bourgeois, ont été remplacés par du poulet ou Doktorskaya kolbasa, un type de saucisse cuite semblable à la mortadelle. D’autres ajouts incluent également des carottes bouillies, des pois en conserve et un concombre frais.
Pourtant, quelle que soit la version, la Salade Olivier a résisté à l’épreuve du temps. Dans cette partie du monde, la salade Olivier sur la table s’apparente à Dostoïevski en littérature. On ne l’aimera peut-être pas forcément mais on n’en parlera jamais en mal en public*.
SALADE OLIVIER
Ingrédients
- 3 œufs durs
- 1 grosse pomme de terre, bouillie dans une veste
- 1 carotte moyenne, bouillie dans une veste
- 1 concombre frais moyen, pelé sans le noyau
- 1 échalote moyenne ou oignon doux
- 5 petits cornichons
- 120 g de petits pois frais ou en conserve
- 200g de poulet (ou bœuf, ou saumon), cuit
- 3 cuillères à soupe de mayonnaise
- 1 cuillère à soupe de crème sure
- un demi citron
- sel et poivre blanc au goût
- aneth, quelques brindilles
Instructions
- Épluchez les pommes de terre, les carottes et les œufs refroidis.
- Coupez les œufs, les pommes de terre, les carottes, le concombre et les protéines de votre choix en petits cubes de 5 à 6 mm et placez-les dans un bol à mélanger.
- Coupez les cornichons et les échalotes en très petits cubes de 3 mm et ajoutez-les au mélange.
- Ajouter les pois verts et assaisonner avec un mélange de mayonnaise et de crème sure.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre. Laissez la salade reposer pendant 30 minutes pour libérer les saveurs.
- Vérifiez l’assaisonnement et ajustez le sel et l’acidité. Le jus de citron peut aider dans ce dernier cas.
- Servir avec des rondelles de nourriture ou dans un verre à martini garni d’un peu d’aneth.
- Inspiré par la lecture Pavel et Olga Syutkin dans le « Moscou Times ».
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Dr Irina Mikhailava, chef et championne de la bonne cuisine, résidant heureusement en Algarve et mangeant partout dans le monde avec un appétit d’apprendre, de partager et d’écrire. Instagram : en compagnie de la nourriture
