Ingrédient indispensable de la gastronomie nationale, la production d’huile d’olive dans la région suit un processus rigoureux.
La gastronomie portugaise, de plus en plus populaire, se distingue par des saveurs uniques, comme les traditionnelles sardines et le bacalhau (morue), des douceurs comme le pastel de nata ou le Dom Rodrigo, et des vins des régions du Douro et de l’Alentejo (et, plus récemment, de l’Algarve). Les facteurs qui la rendent unique ne manquent pas. Mais qu’est-ce qui donne à nos plats traditionnels cette saveur si particulière ?
Au Portugal, nous cuisinons d’excellents ingrédients avec sagesse, en valorisant les traditions transmises de génération en génération et en améliorant la qualité des aliments. Depuis des siècles, l’huile d’olive est dans différentes régions très apprécié et très utilisé en cuisine, et c’est en Algarve que l’on trouve certains des oliviers les plus anciens du pays. L’huile extraite des olives présente de nombreux avantages pour la santé et peut être consommée crue, avec du pain, dans des vinaigrettes ou cuite dans n’importe quel plat.
La curiosité des gens à comprendre ce qui rend l’huile d’olive si spéciale est à l’origine de l’essor de l’« oléotourisme », qui permet aux visiteurs de suivre le processus de production et de goûter différentes saveurs. L’une des entreprises qui misent sur cette tendance est le domaine Monterosa, dont l’huile d’olive a déjà remporté la médaille d’or 11 années consécutives lors du prestigieux Concours international d’huile d’olive de New York.
Leur oliveraie de 15 hectares à Moncarapacho, Olhão, parsemée d’arbres centenaires, date de l’an 2000, lorsqu’elle a remplacé une orangeraie où se trouvaient déjà deux moulins. L’entreprise produit actuellement 15 000 litres par an grâce à la culture de cinq variétés d’oliviers « choisis en fonction de leur profil et du moment idéal pour la récolte », explique le représentant commercial António Duarte, ajoutant que cela permet de « travailler sur chacun d’entre eux individuellement, ce qui nous donne plus de temps pour profiter des conditions idéales ».
Le domaine produit six variétés d’huile d’olive : la Maçanilha, fraîche et fruitée ; la Verdeal, plus douce et à l’arôme d’amande ; la Frantoio, épicée et amère avec des traces fruitées ; la Selection Premium, épicée et fruitée ; la Picual, au goût fort mais équilibré ; la Cobrançosa, plus amère et épicée, à l’arôme d’herbes ; et la Horta do Félix, un mélange des variétés de la marque. Elles sont produites en septembre et octobre avec l’aide de 18 personnes. Mais ce qui rend l’huile d’olive Monterosa unique, outre ses saveurs, c’est « la combinaison du climat, des caractéristiques du sol, du processus de production et des variétés », explique António Duarte.
Le domaine, qui s’efforce de réduire son empreinte environnementale, vise à « produire une huile d’olive artisanale de haute qualité qui allie les processus traditionnels à la technologie moderne et dont l’impact est minimal ».
Dans cette optique, ils perfectionnent leur processus, l’ensemble de l’huile produite étant certifiée dans le cadre d’un système de production intégrée, et remplacent progressivement le plastique par d’autres matériaux.
Bien que son activité principale soit la production de plantes ornementales et aromatiques, outre l’huile d’olive, Viveiros Monterosa cherche aujourd’hui à développer ses activités touristiques. Proposant déjà des visites guidées et des pique-niques, l’entreprise ouvrira bientôt une petite unité d’hébergement locatif.
La Quinta Au Monte, située à Tavira, se trouve à proximité. En 2013, elle a été achetée par Leo Urrestarazu et sa femme Michelle, qui y vivent depuis avec leurs quatre enfants et y élèvent des cochons, des poulets, des oies et des canards. Le domaine, qui date de 1862 était auparavant utilisé pour la production d’huile d’olive. Il comporte donc plusieurs ruines, dont un vieux moulin construit en 1888.
Le couple a décidé de restaurer tous les anciens bâtiments et de faire renaître ces oliviers emblématiques de la terre, Maçanilha de Tavira, qui ont recommencé à produire des fruits. C’est un processus « très amusant et passionnant », déclare Leo, révélant que c’était « un rêve devenu réalité ». Pour couronner le tout, ils ont planté quatre variétés supplémentaires, à savoir Picual et Cobrançosa, utilisées pour produire une huile d’olive « forte et poivrée », et Maravilha et Picuda de Baena, pour un nectar plus « léger et fruité » : « deux mélanges qui font appel à des goûts diff érents et s’accordent bien avec tout type de plats », explique Leo.
Il estime que, jusqu’à présent, ils ont produit une huile d’olive extra vierge de « très bonne qualité », ce que confirme l’École d’agriculture de l’Université de Lisbonne, qui analyse l’huile d’olive que Leo envoie chaque année.
Leo, d’origine suédoise et espagnole, rendait visite à son grand-père qui s’était installé à Moncarapacho en 1958 et, bien qu’il n’ait jamais travaillé dans ce secteur auparavant, il n’a pas hésité à créer son entreprise et à profi ter des 20 hectares de l’exploitation. Il aime s’occuper lui-même des oliviers et gérer les diffi cultés de la production avec l’aide de sa famille et de seulement deux employés. Il produit une huile qu’il considère comme « authentique, honnête et transparente », car elle ne contient pas de substances ajoutées et son processus est « ouvert à tous ».
Ici, les premiers mois de l’automne sont aussi les plus actifs dans l’exploitation, où tous ceux qui veulent participer à la récolte des 400 oliviers sont les bienvenus. La quantité produite chaque année varie, et ils prévoient d’atteindre 4 000 litres cette année. Leur ambition est de « produire plus et mieux, sans perdre en qualité » et de faire en sorte que la Quinta Au Monte devienne à 100% durable, en éliminant totalement le plastique et les déchets, qui sont déjà peu nombreux.
Un voyage dans ces domaines d’huile d’olive est une occasion fantastique de voir comment fonctionne un pressoir à olives, de comprendre le processus de production et de goûter aux diff érentes saveurs de l’or portugais.
Beatriz Maio
