Dans l’emblématique restaurant Casa Velha à la Quinta do Lago, le chef Alípio Branco met en valeur les saveurs régionales avec raffinement.
Si les murs de ce restaurant pouvaient parler, ils raconteraient l’histoire de la création de la Quinta do Lago. C’est
ici que tout a commencé. C’est ici qu’André Jordan, fondateur des lieux, s’est assis à côté d’une ancienne ferme et a conçu le prestigieux complexe touristique que nous connaissons aujourd’hui.
Le bâtiment rustique actuel abrite le plus ancien et le plus respecté des espaces gastronomiques de la station. Recommandé par le guide Michelin, c’est bien plus qu’une expérience gourmet, il s’agit d’une célébration de l’essence même de la région.
L’architecture traditionnelle de cette maison rurale donne le la d’une soirée exquise. Les grandes portes en bois dissimulent une terrasse en pierre ponctuée d’oliviers feuillus et de lampes qui évoquent une atmosphère rustique et élégante. L’intérieur de l’établissement est sobre et de grandes arches blanches, caractéristiques typiques des « quintas », séparent plusieurs salles décorées dans des tons de beige et de vert d’eau.
En cuisine, le chef Alípio Branco a progressivement modifié l’identité de ce restaurant classique, en y introduisant les saveurs de l’Algarve. « Notre but est d’offrir à nos hôtes un voyage gustatif de la région, de promouvoir la gastronomie locale d’une manière différente, élégante et innovante, en utilisant des techniques modernes », explique-t-il.
Comme on pourrait s’y attendre, les saveurs portugaises vont de pair avec l’hospitalité. Le chef insiste sur le fait qu’à la Casa Velha, l’important est de profiter du moment présent :« Nous proposons un service détendu. Nous voulons que les gens se sentent chez eux ici. » Cependant, il admet que « c’est un grand défi de travailler dans un restaurant avec autant d’histoire ». Il a par ailleurs à cœur que ses clients, locaux et de tous horizons, apprécient sa nouvelle interprétation de la cuisine du cru.
Tous les produits utilisés dans les fourneaux sont d’origine locale et des légumes, des fruits et des herbes aromatiques sont cultivés dans le potager biologique du complexe hôtelier.
Les menus présentent de nombreuses saveurs et des plats portugais classiques perfectionnés pour les palais les plus exigeants. Par exemple, la morue, servie avec une purée de chorizo, un jus de viande, une confiture d’oignons et un jaune d’œuf séché, « est plus tendre que le « bacalhau » que les Portugais aiment cuisiner ».
Pour le chef, c’est l’authenticité qui prime. « À la Casa Velha, nous avons du jambon Pata Negra de Zambujal, un produit unique de l’Algarve, ainsi que des huîtres de la Ria Formosa que nous servons avec une salade de gambas de la côte, des algues et du kombucha à la citronelle pour donner de la fraîcheur et révéler la saveur du mollusque. » Chaque plat est travaillé pour sublimer la saveur de l’ingrédient principal qui le compose.
La passion du chef Alípio pour la cuisine a commencé alors qu’il était enfant. Une passion qu’il a acquise auprès de sa mère et de sa grand-mère, qui faisaient du pain de maïs dans un four en pierre. Il perpétue depuis la recette en utilisant la même « massa mãe » (pâte) de son aïeule.
Bien que sa famille soit originaire de Viana do Castelo, à l’extrême nord-ouest du Portugal, Alípio Branco avait 10 ans lorsqu’il est parti vivre en Allemagne, où il a suivi une formation culinaire. Plus tard, curieux de connaître le processus de création de la célèbre bouillabaisse, il a appris à la préparer dans un restaurant traditionnel de Marseille. Puis, à Zurich, il a travaillé au Widder qui détient deux étoiles Michelin, et à Feusisberg à l’hôtel Panorama.
Lassé du froid, il s’est installé en Algarve où il a travaillé au restaurant São Gabriel pendant cinq ans, puis au Vila Vita Parc, avant de prendre finalement la direction de la Casa Velha.
Pour l’élaboration de ses menus dégustation, qui changent en fonction des produits de saison, Alípio Branco et son équipe sont toujours à la recherche de saveurs algarviennes authentiques. Ensemble, ils parcourent la région, visitent des « tascas » traditionnelles (équivalent des anciens bistrots) et dégustent des recettes locales, « de Sagres à Vila Real de Santo António, de la côte au barrocal, et aux montagnes », confie-t-il. Le chef donne l’exemple d’un « petisco » (entrée) de poulet et de pois chiches qu’il a créé « en s’inspirant des saveurs du barrocal » : une tuile de pois chiches avec de la crème de chorizo et du poulet fermier cuit à basse température.
« Nous voulons que notre terroir fasse partie de nos créations, et ce, en étroite collaboration avec les producteurs », comme c’est le cas d’un éleveur de moutons Churra Algarvia, une espèce autochtone presque disparue. Avec cette viande biologique, le chef prépare un « chanfana », un ragoût typique du Nord, servi avec une purée de haricots, des artichauts et des tomates. « Le fait que j’utilise cette viande peut paraitre étrange mais c’est le seul moyen pour moi de valoriser le produit, et en même temps, d’aider le producteur à gagner sa vie. »
Les ustensiles utilisés en cuisine font également partie du patrimoine régional. En collaboration avec le Loulé Design Lab, plusieurs pièces exclusives ont été produites pour le restaurant. L’un des artistes résident de l’atelier a conçu un socle de service en bio-résine à l’intérieur duquel il a fixé des cristaux de fleur de sel. C’est sur cet objet que le chef Alípio sert une sauce des plus insolites, inspirée des plus anciens héritages gastronomiques régionaux : le garum, un condiment à base de poisson fermenté que les Phéniciens avaient pour habitude de consommer. « Nous proposons du garum de sardines et de maquereaux, ainsi qu’un amuse-bouche avec des sardines, des poivrons, des olives, du sel et du garum », le tout soigneusement dosé pour ne pas surcharger le palais.
Pour célébrer la réouverture de l’établissement à la mi-février, le chef révèle que les nouveautés seront au rendez-vous, notamment des saveurs printanières à base de fromages frais de la Queijaria Martins à Loulé, et du miel de la région.
Cette réinterprétation raffinée de l’essence de l’Algarve, combinée à la créativité et à la durabilité mérite sans aucun
doute son étoile Michelin.
Alexandra Stilwell
