Les fruits de la côte
Les richesses de l’Océan Atlantique, déferlant sur les plages de l’Algarve, combleront les amoureux de fruits de mer.
Pour trouver le meilleure choix de “frutos do mar” visitez un des meilleurs marchés municipaux de l’Algarve, comme celui de Lagos, Portimão, Armação de Pêra, Quarteira, Faro ou encore Olhão. Il est préférable d’éviter d’acheter des crustacés au supermarché car la plupart sont importés ou congelés (ou bien les deux).
Suivez notre guide pour trouver les meilleurs crustacés de la côte ainsi que quelques astuces traditionnelles de la cuisine Portugaise.
GAMBAS (crevettes de la côte)
Celles-ci sont la variété standard trouvées au large de la côte de l’Algarve et vendues dans les marchés locaux toute l’année. Elles mesurent normalement environ 6 à 7 cm de long. Cuites dans leur carapace, bouillies ou frites: Bouillies – Ajoutez un peu de sel de mer à l’eau et portez à ébullition, ajoutez les crevettes et attendez jusqu’à ce que l’eau commence à bouillir. Ceci devrait suffire pour la cuisson, mais goûtez en une pour en être sûr. Si elles ne sont pas encore assez cuites, sortez-les de l’eau et laissez-les couvertes pendant quelques minutes. Cuites à perfection, la chair devrait être ferme et juteuse – quelques secondes de cuisson de trop les rendrait molles. Une fois cuites, passez les sous eau froide pour arrêtez la cuisson. Frites – Il existe de nombreuses façons de frire les crevettes; certains préfèrent employer du beurre, d’autres de l’huile d’olive. Chauffez l’huile, ou le beurre, dans une poêle à fond épais et ajoutez-y quelques gousses d’ail légèrement écrasées. Faites revenir l’ail jusqu’à ce qu’il soit tendre, pas doré, et puis ajoutez assez de crevettes pour couvrir le fond de la poêle et assaisonner avec du sel de mer. N’en frittez pas trop en même temps car la carapace risquerait de ne pas devenir assez croustillante. Frittez-les environ une minute d’un coté à feux vif, ensuite tournez-les individuellement et continuez à frire à feux doux jusqu’à ce que les queues se courbent. Une fois les crevettes sur le feu, la cuisson de chaque poêlée ne devra pas prendre plus de trois minutes. Les crevettes devront être servies avec l’huile de la cuisson (si vous le désirez ajoutez de l’huile piri-piri à la fin de la cuisson) et les gousses d’ail, délicieux pour y tremper un bout de pain. Avant de les décortiquer dégustez leurs petites pattes, partie la plus fine de la crevette.
CARABINEIROS (Gambons écarlate)
Ceci est une autre variété de crevettes locales qui sont moins faciles à trouver, bien plus chères et caractérisées par leur couleur rouge foncé, même quand elles sont crues. Les carabineiros sont aussi identifiées par leur tête allongée et ont un genre de corne sûr le front. Leur goût est bien différent de celui des gambas et de toutes autres crevettes. La chair est douce et d’une consistance bien plus délicate. Les instructions de cuisson sont semblables à celles des gambas mais le temps de cuisson devra être encore plus réduit, car la chair délicate est facilement trop cuite et devient ainsi poudreuse. Les grandes carabineiros peuvent être tranchées ouvertes pour être grillées.
LAGOSTA
La langouste est le plus précieux des crustacés que l’on trouve au large de la côte Algarvienne. Le homard commun (à pinces) est très rare dans ses eaux, le seul autre type de homard que l’on trouve est la langouste, appelée en portugais ferreirinha ou bruxinha. La plupart des chefs considèrent la chair de la lagosta comme étant supérieure à celle d’un homard et est aussi bien plus coûteuse. Notez bien que la plupart des homards trouvés en vente au Portugal sont importés vivants d’autres pays d’Europe. Il y a d’innombrables recettes pour préparer le homard et la langouste, mais les Portugais préfèrent simplement les bouillir dans de l’eau salée. Contrairement aux Français, les Portugais aiment les manger encore chauds. Si vous avez de la chance vous pourrez encore trouver des lagostins (langoustines) au marché, mais elles sont malheureusement de plus en plus rares.
PERCEVES
Ceci est une variété de pousse-pied que l’on trouve accrochés aux rochers, battus par les vagues, sur la côte ouest de l’Algarve. Les recueillir n’est pas una tâche facile, de courageux pêcheurs doivent grimper sur les rochers pour y arriver, tout en se faisant tremper et souvent se blessant. Et pourquoi tant d’efforts? Eh bien, pour beaucoup de casse-cou locaux, les perceves sont l’incarnation de la perfection du crustacé – ils goûtent vraiment la mer. Pour les cuire, faites bouillir juste assez d’eau pour les couvrir dans une casserole, ajoutez-y du sel de mer et puis les perceves. Sortez-les aussitôt que l’eau revient à ébullition. Laissez-les refroidir pendants quelques minutes, le temps de finir la cuisson. Pour les manger, tenez la base et arrachez la peau qui ressemble à un doigt. Seule la chair sous cette peau est comestible.
AMEIJOAS
Les Algarviens ont une passion pour leurs ameijoas (palourdes), et avec raison. Les eaux limpides du lagon de la Ria Formosa produisent parmi les meilleures palourdes que vous pouvez trouver. Tout aussi souvent mangées seules comme dans un des plats les plus renommés de l’Algarve, la cataplana, et de la délicieuse spécialité de la région de l’Alentejo, faite à base de porc frit et de palourdes – la “carne de porco à alentejana”. Mais la façon la plus courante de préparer les ameijoas au Portugal s’appelle “à bulhão pato”. Vous trouverez plusieurs types de palourdes, les meilleures sont souvent les plus chères, facilement identifiées par leur coquille gris foncé ou noire. Les palourdes à coquille blanche sont de qualité inférieure. Pour les cuire, ajoutez un filet d’huile d’olive vierge dans une casserole et faites chauffer. Ensuite ajoutez quelques gousses d’ail légèrement écrasées et une pincée de sel de mer. Faites revenir l’ail, ajoutez les palourdes et couvrez la casserole. Laissez-les cuire quelques minutes et surveillez-les jusqu’à ce que toutes les coquilles soient ouvertes. Pas besoin d’ajouter d’eau ou de vin, l’eau des palourdes s’échappera et se mélangera à l’huile et à l’ail pour former la sauce. Retirez du feu et ajoutez une poignée de coriandre hachée. Mélangez et servez avec beaucoup de pain croustillant pour tremper dans la sauce. Jetez les palourdes qui ne se sont pas ouvertes.
CONQUILHAS
Semblables aux palourdes mais avec une coquille plus plate et légèrement allongée. Les conquilhas ont aussi tendance à être plus petites et moins coûteuses que les palourdes de bonne qualité, mais tout aussi appréciées. Cuisinez-les de la même façon que les palourdes.
SANTOLA
Rien de meilleur qu’une bonne santola (araignée de mer) Algarvienne. Beaucoup de gourmets la préfèrent au homard, mais c’est une question de goût. Quand vous la choisissez, au plus de poids pour sa taille au meilleur, difficile à juger mais vient avec l’expérience.En Algarve la santola est mangée chaude alors qu’ailleurs elle est mangée froide. Le crabe devra être tué auparavant afin d’éviter que les pattes ne tombent pendant la cuisson et que l’eau ne pénètre la chair du crabe. Le processus est simple, mettez le crabe sur le dos et soulevez le rabat qui cache un petit orifice. En utilisant une brochette à viande, perforez le corps du crabe à travers le trou, cela le tuera presque immédiatement. Ensuite, placez-le simplement dans une casserole d’eau salée bouillante, ramenez à ébullition et cuisez environ 20 minutes pour un crabe d’un kilo, plus 10 minutes par kilo supplémentaire. Le crabe tourteau commun (sapateira en Portugais) n’est pas originaire des eaux de l’Algarve et est importé vivant en vastes quantités. Préparation identique à celle de la santola.
Consommez sur place ou au restaurant?
À condition que le temps de cuisson soit respecté, les fruits de mer sont généralement assez faciles à préparer, mais parfois salissant. Trouver un grand choix de fruits de mer locaux dans un restaurant n’est pas évident. Toutefois, sans aucun doute, le plus connu de la région et digne de confiance est la Marisqueira Rui à Silves où vous trouverez la plus fraîche et meilleure variété de spécialités locales. La majorité des villes ont une ou plusieurs marisqueiras (restaurant ou bar de fruits de mer) où vous pouvez trouver une bonne sélection de crustacés pré-cuits, cuits sur demande ou à emporter.
