La variété ne manque pas dans le jardin créé par le groupe hôtelier PortoBay à Madère, dans le cadre de son engagement croissant en faveur du développement durable.
Le potager est pour Benoit Sinthon un rêve devenu réalité. Le chef de « Il Gallo D’Oro » et ses deux étoiles Michelin, passe une partie de son temps ici, entre les patates douces, les mini carottes, les laitues et une quantité d’autres légumes. Les spécimens ne manquent pas et varient en fonction des saisons et il y a aussi des fruits, comme la pitanga, les bananes, les tomates anglaises, le perameloa, le fruit de la passion, entre autres.
Le potager du groupe hôtelier PortoBay, né pour des raisons écologiques, a fait écho dans le monde de la restauration et a gagné en popularité. En effet, ce projet est aujourd’hui reconnu d’une étoile verte au guide Michelin et Il Gallo D’Oro est l’un des deux restaurants du Portugal dont l’impact environnemental a été distingué par le célèbre guide gastronomique. « Cette reconnaissance signifie que le guide Michelin est attentif et évolue », ajoute Benoît Sinthon. On compte en France des centaines de restaurants Michelin, mais seuls six d’entre eux ont été certifié de l’astre vert.
La distinction est « une cerise sur le gâteau, le résultat de quelque chose que nous avons construit », explique le chef, pour qui la durabilité devrait être une véritable préoccupation. En 2016, Il Gallo D’Oro ne possédait encore qu’une seule étoile à son palmarès mais travaillait déjà à l’obtention de la seconde : « C’est à cette époque que nous avons ressenti le besoin d’avoir notre propre potager pour utiliser de plus en plus d’ingrédients locaux et de saison ».
Grâce à António Pais, directeur général de l’hôtel The Cliff Bay à Madère « passionné d’horticulture », et au terrain de 10 000 mètres carrés dont l’établissement disposait, le rêve du chef Benoit s’est enfin réalisé, au-delà même de ses espérances. Alors qu’à la fin novembre 2017, Il Gallo D’Oro recevait sa deuxième étoile, l’heure était déjà venue de collecter les premières plantations : « On produisait et on collectait des produits ».
Le potager a donc accompagné la deuxième étoile et a en outre porté au sommet la stratégie de durabilité du restaurant et du groupe : « Le jardin complète et consolide notre deuxième étoile ». Depuis, l’objectif du chef est le suivant : « Affiner de plus en plus les variétés, augmenter la plantation des produits les plus utilisés et constater lesquels poussent en quelles saisons », confie le cuisinier.
Si la principale destination des récoltes est le Gallo D’Oro, d’autres restaurants du groupe en bénéficient, en fonction des quantités produites. L’utilisation des ingrédients du potager est la priorité ; lorsque la production n’est pas suffisante, il est nécessaire d’acheter auprès d’autres fournisseurs. Les aliments cultivés ne sont pas seulement ceux qui sont associés à la tradition gastronomique de Madère mais ceux qui sont nécessaires à la conception du menu du restaurant.
Depuis quatre ans, deux jardiniers s’occupent quotidiennement de l’espace. La production est biologique, c’est-à-dire qu’elle ne comprend aucun pesticide. « Nous faisons deux collectes par semaine et il m’arrive encore de passer par le jardin pour voir quels sont les fruits ou légumes dont nous avons besoin en plus grande quantité », déclare Benoît Sinthon.
La durabilité est de plus en plus considérée comme une carte de visite pour les restaurants ainsi qu’un outil de marketing, mais pas seulement : « On ne peut pas comparer un petit pois qui a été cueilli dans le jardin deux heures plus tôt, ou un jour plus tôt, avec un petit pois dont on ne connait bien souvent pas la provenance ».
L’écologie pour Benoît Sinthon ne s’arrête pas au potager. Bien que certains ingrédients doivent être importés depuis l’extérieur de l’ile, le chef cherche toujours, dans la mesure du possible, des fournisseurs locaux mais 60% des fruits et légumes du Gallo D’Oro proviennent des cultures de l’établissement.
Le restaurant propose, par exemple, un menu « Terroir », où l’utilisation de ces produits atteint son paroxysme. « Nous cherchons de plus en plus à nous orienter vers une durabilité quasi-totale », conclut le chef.
Paulo Santos
