Comment un one-man show à Portimão est devenu l’un des billets de dîner les plus populaires de l’Algarve
Obtenir une réservation à Loki est probablement plus difficile que dans n’importe quel restaurant étoilé Michelin de la région. Mais ici, pas de prétention de gastronomie, pas de serveurs, pas de sommelier. Loki est le domaine d’un seul homme ; un chef avec une passion presque obsessionnelle pour la durabilité et les produits régionaux, qui à lui seul cuisine, sert et même lave pour seulement six invités chaque soir.
J’avais entendu parler de ce restaurant, qui se trouve être le lieu de prédilection de certains des meilleurs chefs de l’Algarve. En juin, j’ai donc décidé d’essayer d’avoir une table pour un groupe de six. Faire une réservation ici implique d’envoyer un e-mail au chef João Marreiros et de lui demander quand une table est disponible. J’ai eu beaucoup de chance et j’ai réussi à obtenir l’annulation de quelqu’un d’autre en juillet, date à laquelle il n’y avait plus de disponibilité avant la mi-septembre et même octobre était déjà à moitié complet.
Le service du dîner est à 19h et tous les invités doivent manger en même temps (cela peut être des tables séparées ou un groupe de six sur une seule table, comme c’était notre cas). Nous sommes arrivés pour trouver la porte fermée d’un restaurant qui semblait être fermé mais, sûr de notre réservation, j’ai frappé à la porte et João, impeccablement habillé dans les blancs du chef et un élégant tablier en cuir, est rapidement apparu pour nous accorder l’admission.
Ce n’est qu’après avoir visité que j’ai appris que João a une formation militaire, quittant l’armée en 2011 après une période de service en Afghanistan. Auparavant, il avait suivi une formation de chef auprès de l’agence pour l’emploi de l’IEFP à Portimão et, une fois de retour dans la vie civile, il a ensuite travaillé dans des restaurants au Royaume-Uni et au Portugal. Mais partout où il travaillait, il sentait qu’il ne s’intégrait pas et a finalement conçu l’idée de son propre one-man show, ouvrant Loki (du nom de son chien et du dieu de la ruse dans la mythologie nordique) en 2019.
Ce n’est qu’avec une précision de style militaire et un amour profond pour son travail qu’une personne pourrait faire ce que João fait tous les jours. Mais son travail va bien au-delà de la cuisine et du service à ses invités. Il a une connaissance quasi encyclopédique des produits du terroir. Élevé à Monchique, il a développé une passion pour la cueillette dès son plus jeune âge.
Selon la période de l’année, ses plats comprendront de l’ail sauvage et des carottes sauvages de la campagne, de la salicorne cueillie dans l’estuaire de la rivière Arade et des algues comestibles pour lesquelles il plonge.
À l’approche de l’automne, c’est peut-être le moment le plus intéressant pour visiter Loki, du moins pour ceux d’entre nous qui aiment les champignons. Il peut identifier 87 champignons comestibles différents à cueillir dans les forêts autour de Monchique après les premières pluies. Son préféré est l’Amanita caesarea, un champignon uniquement consommé cru, mais ses plats à l’automne incluront également d’autres comme des girolles et différentes variétés de cèpes, dont il fait sécher certaines pour une utilisation toute l’année. Il sèche également son propre poisson et fait fermenter des ingrédients tels que le navet séché pour faire son propre Mizu, que nous avons tous deux apprécié dans un plat de soupe dashi exceptionnel avec du topinambour cultivé dans son propre jardin.
Chaque ingrédient et la plupart de ce sur quoi il est servi, comme les assiettes préparées par des artistes locaux, proviennent de l’Algarve et c’est le principe directeur de son concept de durabilité. Ceci, cependant, va encore plus loin avec son refus d’utiliser des ingrédients tels que les sardines qui sont surexploitées et de nombreux autres poissons et fruits de mer qui de nos jours sont rares.
La seule viande qu’il utilise est le porc noir ibérique de première qualité élevé à Monchique, et comme le sucre n’est pas autorisé (puisqu’il n’est pas fabriqué en Algarve), les desserts sont sucrés naturellement ou avec du miel local. Tous les vins sont également produits en Algarve.
Un repas chez Loki se compose généralement d’environ 10 petits plats servis sur trois à quatre heures et coûtant 75 € par personne (vin non inclus). Ce qui est cuit dépend entièrement de ce qu’il a cueilli et de ce qui a été livré par ses fournisseurs locaux.
Le repas commence avec son propre pain, qu’il fabrique à partir de farine qu’il a lui-même moulue à partir de céréales cultivées localement, servi avec une sélection de beurres, également fabriqués par João à partir de lait frais d’origine locale.
Il est pratiquement impossible de mettre une étiquette sur la cuisine de João, car un plat est tout aussi susceptible d’avoir été influencé par la cuisine locale que par la cuisine du Japon ou d’ailleurs. Ce que chaque plat a dans ses limites, c’est l’imagination et la créativité. L’un des plus mémorables de notre menu était une combinaison extrêmement inhabituelle mais délicieuse de pastèque fermentée avec des algues et des fruits citriques.
Comme je l’ai mentionné plus tôt, il n’y a ici aucune prétention à la gastronomie et l’intérieur du restaurant est un espace humble et décoré simplement. Cependant, le soin et l’attention aux détails à la fois dans la cuisine et la présentation de João amènent certains de ses plats au niveau que nous attendrions d’un restaurant étoilé Michelin.
Pour emballer une table, envoyez un e-mail lokirestaurante@gmail.com ou visiter www.lokirestaurant.com
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