Pão com Manteiga c’est chaque jour un pain naturellement fermenté, sans conservateur ni produits chimiques, aux saveurs inédites.
S’il a commencé derrière les fourneaux, Luiz Silva s’est rapidement tourné vers la boulangerie. C’est avec le chef Leonel Pereira, dans l’ancien restaurant étoilé de Almacil le São Gabriel où il a travaillé pendant sept ans, que le jeune homme a commencé à faire du pain en élaborant ses propres recettes. « J’ai noté mes idées dans un cahier. Pendant les journées calmes, je m’occupais des déjeuners du personnel. J’ai essayé de nouvelles choses, et je me suis retrouvé avec un cahier plein d’idées. La passion n’a fait que grandir et, en 2019, j’ai commencé à vendre du pain à mes voisins », se souvient-il.
Plus tard, au cours d’une nuit blanche, le boulanger a décidé d’officialiser son négoce sur Internet et c’est ainsi qu’est né « Pão com Manteiga ». « J’essaie de laisser parler mon imagination tout en respectant les traditions et en essayant de me différencier avec créativité », explique Luiz Silva.
Pour lui, sa marque se distingue de ses homologues industriels sur plusieurs points : « Il ne faut pas de produits chimiques, de conservateurs ou d’exhausteurs de goût. La plupart des boulangeries utilisent des intensificateurs dans leurs pâtes qui sont très nocifs pour la santé, et une levure qui n’est pas 100 % naturelle. Mes pains font la différence car ils sont faits à la main, sans trop d’alvéoles et avec une fermentation naturelle », justifie l’apprenti panificateur qui a déjà été surnommé le « scientifique du pain ».
Ce sobriquet fait référence à ses « folies du samedi » : « En semaine, nous proposons cinq variétés de pains : graines, prune et seigle, complet à l’avoine, seigle ou encore graines de lin et fleur de sel, notre meilleure vente. Le samedi, j’utilise mon carnet de recettes, mon imagination et je créé une nouveauté chaque semaine. J’en ai fait au romarin, au fromage, à la spiruline, au chocolat, à la caroube, au muesli, à la banane et à la cannelle, à la noix de coco et même à l’oignon grillé ».
Malgré un nom qui évoque la tartine beurrée, le beurre n’est pas toujours le meilleur accompagnement des créations du chef des levains. « C’est le plus communément utilisé, mais, le pain à la spiruline par exemple s’accommode mieux avec une tranche de saumon fumé et un jus de fruit naturel. La version aux prunes et au seigle est idéale avec une tranche de jambon, et celui au chocolat se marie à la perfection avec une tasse de thé », confie Luiz Silva. « Certains clients sont fidèles au pain complet à l’avoine parce qu’il va avec tout et peut être mangé à tout moment, d’autres consomment celui aux prunes et au seigle au petit-déjeuner et celui au chocolat plait beaucoup aux enfants ».
Quant aux prix, ils varient en fonction des variétés, à partir de 3,90 € le kilo. La prune et l’édition limitée « Crazy Saturday » varient entre 4,10 et 4,20 € le kilo. Quant aux matières premières utilisées, le boulanger affirme qu’elles ne constituent pas le point central du produit. « La qualité des ingrédients importe peu si le boulanger ne sait pas fermenter. Mon produit est bon, mais je ne reste pas fidèle à une marque, je reste fidèle à la base, à la consistance et à la bonne quantité d’eau et de sel ».
Dans la région de l’Algarve, les Pão com Manteiga sont déjà en vente dans 15 points différents, dans les épiceries et autres espaces gastronomiques, ainsi que dans certains restaurants. Dans les trois autres points de vente au Portugal, Évora, Lisbonne et Aveiro, ce sont les enseignes qui ont directement contacté Luiz Silva, afin de faire découvrir les petits pains algarviens à leurs clients.
D’après le boulanger, les étrangers sont les plus familiers avec le concept artisanal de sa marque. « Soixante pour cent de mes clients sont portugais, et 40 % étrangers. Cependant, la « massa mãe » (levain) est en vogue depuis longtemps à l’étranger et c’est pourquoi ils connaissent déjà ce type de produit. Je suis persuadé que les pains industriels seront de moins en moins consommés parce que l’artisanal est plus sain, et a un goût incomparable ».
Les portes de son atelier de Franqueada, à Loulé, ouvrent à 5 heures du matin et à 6 heures, les fours sont prêts à cuire les 120 miches quotidiennes. Pour consulter la liste des points de vente de Pão com Manteiga, il suffit de se rendre sur les pages de la marque sur les réseaux sociaux.
Maria Simiris
