Certains aliments sont intrinsèquement (et, à mon avis, sans réserve). « J’adore ou déteste » divise les opinions sur des choses comme la marmite, la réglisse, la coriandre et la choucroute. Alors que je suis heureux de reconnaître que, pour certains, certaines saveurs sont inaccessibles au niveau génétique, je crois que, pour la plupart d’entre nous, accepter les saveurs est souvent le résultat d’une délicieuse expérience de dégustation et c’est certainement vrai et possible quand La choucroute est bien faite !
La choucroute, qui signifie « chou aigre » en allemand, est le plus souvent associée aux cuisines allemandes et d’Europe de l’Est. Cependant, comme l’un des nombreux rebondissements de l’histoire gastronomique, il aurait pu être originaire de Chine.
Selon certaines sources, lors de la construction de la grande paroi de la Chine, les hommes seraient nourris au régime du chou et du riz en été, et en hiver, le vin de riz serait ajouté pour préserver les légumes, ce qui les ferait fermenter. Vers le 13ème siecle, la Horde mongole a introduit ce type de chou fermenté aux Européens de l’Est qui en ont fait plus tard ce qu’il est maintenant.
Manque du vin de riz, les Européens de l’Est ont permis au chou d’acidifier par la présence de sel et de lacto-fermentation, le processus lorsque certaines bactéries naturelles convertissent les sucres présents dans les fruits et légumes en acide lactique. En d’autres termes, faites-les aigrir.
Voici comment ça se passe…
Il commence par le chou blanc ou vert râpé qui est introduit à 2% à 2,5% de sel. Le chou et le sel sont mélangés vigoureusement pour briser les parois cellulaires et libérer les jus. Le mélange du jus et du sel crée la saumure qui facilite la fermentation et la protège en même temps.
Pendant les premiers jours de fermentation, Mésenroïdes leuconostoc Apprend à travailler en lançant l’acidification et en produisant du dioxyde de carbone qui pousse l’oxygène, qui est un précurseur pour que les mauvaises bactéries se frayent un chemin.
Pour cette raison, il est important de mettre cette graisse de coude dans le mélange afin de créer suffisamment de saumure pour couvrir le chou. Le choix d’un pot ou d’un pot à cou étroit peut également aider à ce qui en réduisait la surface.
Après 3-5 jours, Lactobacillus plantarum prend le dessus et son seul but est de créer de l’acide lactique. Il le fait, laissant beaucoup de subtilités de saveurs et de textures dans le produit final à des températures allant entre 18 ° à 21 ° C. Pour cette raison, les hivers portugais sont parfaits pour préparer la choucroute. Il est difficile de conserver dans les paramètres de température recommandés pendant les étés chauds. Comme la dernière étape du processus, L. brevis arrive et rend la choucroute un peu effervescente, ce qui lui donne un pétillement.
Il faut environ une semaine pour que la choucroute soit prête, cependant, on peut pousser plus loin la fermentation pour développer un plus grand niveau de sureté. Dès qu’il est prêt, le pot devrait être déplacé dans un réfrigérateur pour ralentir la fermentation qui se poursuivra même dans les limites du réfrigérateur. En règle générale, la date la meilleure pour la choucroute est de 1,5 mois après la date du détente du froid. Plus il reste longtemps, plus il deviendra acide et moins croquant.
Pour ses saveurs acidulées, lumineuses et vives, la choucroute est une contrepartie parfaite pour les aliments gras et gras. Il n’est pas surprenant que ce soit un partenaire incontournable pour un bratwurst dans un sandwich, une articulation de porc ou des bangers et une purée. Cela fait une délicieuse farce aux pirogis polonais (boulettes) ou des tartes à base de levure que ma tante a perfectionnées pour Noël. Ensuite, il y a la soupe de choucroute russe appelée shchi Et le hongrois székely goulashun ragoût de choucroute.
L’attrait de la choucroute va au-delà de son délicieux goût; C’est aussi une puissance nutritionnelle. Il est riche en fibres, faisant équipe avec des probiotiques et riche en vitamine C, K et B6. Les Chinois traditionnels ont longtemps prescrit le jus de choucroute comme remède à domicile pour de nombreuses maladies courantes, et à la fin des années 1770, le capitaine James Cook a réussi à faire le tour du monde sans perdre un seul marin à la bille son navire.
Intéressant, en tant qu’ingrédient de division, le chou est souvent associé à certaines odeurs désagréables. Eh bien, ici, nous devons faire la distinction entre deux types. Premièrement, il y a du sulfure de diméthyle, l’odeur émise par le chou fraîchement cuit. En faible quantité, ce produit chimique ajoute une complexité très bien compliquée au vin rouge, mais à des doses plus élevées, il peut repousser les mangeurs.
Par chance, le sulfure de diméthyle est presque complètement absent dans la choucroute entièrement fermentée, alors assurez-vous de garder le vôtre pendant au moins 3 à 4 semaines pour éviter de le faire si vous êtes sensible.
Deuxièmement, il y a ce que James Read appelle dans son livre De choux et de kimchi « l’effluvium post-prandial » causé par le raffinose, un sucre non digeste présent dans le chou et les haricots. Nos tripes manquent d’enzymes pour le décomposer. Cependant, il s’avère que le raffinose est un mécanisme de protection du chou intégré contre le gel. Par conséquent, en utilisant à nouveau les mots de James Read, la choucroute du chou d’été « peut remplir votre réfrigérateur sans nettoyer la pièce ».
|| faillit@algarveresident.com
La Dre Irina Mikhailava, chef et bonne championne de la gastronomie, résidant joyeusement dans l’Algarve et mangeant partout dans le monde avec un appétit pour apprendre, partager et écrire. Instagram: Incompanyoffood