Les « Esquinas » du chef Vítor Sobral sont depuis des années des temples de la gastronomie dans la capitale. Aujourd’hui, c’est à Cascais qu’il s’installe avec un nouveau concept : Lota da Esquina.
Il ne fait aucun doute que Vítor Sobral est l’un des plus grands chefs du pays. Très médiatisé et apprécié de tous, il règne en maître sur les « esquinas » (coin) de la capitale et vient d’ouvrir son nouveau restaurant, à Cascais cette fois : Lota da Esquina. Il entend avec ce concept novateur rendre hommage à la tradition de la pêche et à ses acteurs, qui font partie intégrante de la culture de la petite bourgade côtière.
Avec deux salles, une terrasse et deux bars (dont un avec une piste de danse), c’est l’espace le plus ambitieux et le plus polyvalent du chef : « Ma principale motivation pour accepter le projet était de promouvoir la ville de Cascais et, surtout, ses pêcheurs. Le fait de conserver le nom « lota » (criée) reflète ma volonté de rendre hommage à cette culture de la pêche. Sinon, il aurait été plus difficile de lancer un projet de cette dimension. À l’exception de la brasserie Lusitana, il y a de nombreuses années, où je servais environ 1300 repas par jour, ma stratégie de ces dernières années que j’ai créée avec les Esquinas, était de ne pas avoir de restaurant de plus de 100 places. Le Lota da Esquina a une superficie de plus de 2000 mètres carrés et peut accueillir environ 400 personnes à l’intérieur et sur la terrasse. C’est un grand défi, et ce n’est qu’avec beaucoup de détermination et d’énergie que l’on peut gérer un projet de cette envergure », explique Vítor Sobral.
L’établissement se divise selon les quatre éléments : l’eau, le feu, la terre et l’air. Au rez-de-chaussée, les poissons et les fruits de mer sont rois et le menu varie chaque jour en fonction des disponibilités du jour au marché. De cette façon, le client peut choisir son poisson et comment il souhaite le déguster : en ceviche, grillé, en moqueca, avec du riz, des pâtes ou encore du curry.
Ici, comme dans tous les établissements du « coin », le concept de partage est à l’honneur, même si chacun est libre de commander sa propre assiette. Cette conception de déjeuner ou de diner en partageant plusieurs plats fait partie de l’ADN du cuisinier, qu’il a instaurée depuis l’ouverture de sa Tasca da Esquina il y a 13 ans. À côté, les clients qui attendent une table peuvent prendre place au bar « Ar » (air), qui accueille par ailleurs toute personne qui souhaiterait siroter un verre, sans obligation de repas.
Puis, à l’étage, le feu (Fogo) et la terre (Terra) sont représentés. Dans la salle dédiée au feu, les légumes et la viande sont principalement cuits au charbon de bois et, tous les aliments sont biologiques. L’excellence du produit est, depuis et comme toujours, la priorité absolue du chef et c’est avec grand soin qu’il choisit ses fournisseurs, qui se doivent d’être d’authentiques artisans au service de la mer et de la terre. Il les connaît tous très bien car en tant que défenseur de la gastronomie il s’engage à choisir ses ingrédients directement à la source.
Ici, la règle principale est de travailler le moins possible chaque produit ; les plats sont élaborés avec un maximum de 4 ou 5 étapes et c’est pour cette raison que la cuisine proposée est principalement au charbon. « De plus en plus, mon équipe et moi voulons que le client puisse facilement identifier ce qu’il mange et comprendre la haute qualité des protéines et de tous les ingrédients dont il dispose dans son assiette », déclare-t-il. Veau, chevreau, agneau, porc ou légumes grillés, le point commun entre tous ces plats est le respect de la gastronomie lusitanienne et du produit, auquel le chef a habitué sa clientèle tout au long de sa carrière.
Si au Mar le menu s’inspire du travail effectué à la Peixaria da Esquina, au Terra le client peut trouver de nombreuses similitudes avec le restaurant Talho da Esquina. Outre les morceaux de choix, toutes les parties des animaux sont servies, comme les abats. Les hôtes peuvent jeter leur dévolu sur de la moelle, de la langue de bœuf, du foie de porc et des rognons d’agneau, mais aussi sur des classiques comme du gigot, de l’échine de porc ou de la viande maturée.
Enfin, à l’extérieur, sur l’esplanade de l’Ar, on sert du champagne et du pétillant accompagnés d’huîtres et de marinades aux saveurs légères pour mettre en valeur l’élément aérien. Il s’agit principalement de « petiscos » (« tapas ») de fruits de mer ou de crustacés, qui, comme le veut la tradition portugaise, sont une invitation à converser. Le Lota da Esquina s’avère être un établissement qui séduira tous les palais et toutes les humeurs de chacun ; poisson, viande, vin, cocktail, musique et danse, il faut de tout pour faire un monde et le chef Vítor Sobral l’a bien compris.
Johanna Trevoizan
