Nous entrelacons souvent certains aliments avec certaines cultures. Par exemple, les pâtes sont italiennes, le croissant est français et Haggis est sans aucun doute écossais. La vérité est que les pâtes pourraient être chinois, les croissants ont été inspirés par un autrichien et que Haggis n’appartient pas non plus à l’Écosse.
Il y a plusieurs fils à l’histoire du grand chef de la race de Puddin, un titre aimant doué à Haggis par Robert Burns. Certains disent que cela remonte à l’époque romaine où une solution de type haggis a été déployée pour préserver les viandes pendant les chasses.
Chaque fois que l’animal était tué, les abats ont été coupés, scellés à l’intérieur de l’estomac de l’animal et bouillis. D’autres suggèrent que Haggis a été apporté de Scandinavie par les Vikings depuis la racine du mot vieille sorcière peut avoir été dérivé de l’ancien nordique haggw ou le vieil islandais hoggva – tous deux signifient «hacher».
Semblable à cela, les origines pourraient également être françaises. Vieille sorcière est également étonnamment similaire au verbe français hacherqui, comme haggw / hoggvasignifie « hacher » ou « mâcher ».
Il y a aussi plusieurs références en anglais. Un plat bien similaire à Haggis est référencé dans un livre de cuisine (c.1390) écrit par les principaux maîtres Cooks de Richard II et également dans le Promptorium parvulorum (C.1440), un dictionnaire bilingue anglais-latin attribué à Geoffrey le Grammaria, un frère de Norfolk.
La première référence écossaise arrive vers 1513, lorsque Haggis apparaît dans un verset par William Dunbarun poète associé à la cour de James VI. Mais même alors, aucune affirmation n’a été faite à son écossais, mais il a plutôt été mentionné comme quelque chose que les gens mangeaient.
Fait intéressant, Alexander Lee, dans son article « A History of Haggis », suggère que les premières personnes à identifier les Haggis comme écossais n’étaient pas les Écossais mais les anglais. Cela est venu vers le 17ème siècle, en raison d’une révolution agricole, les Anglais étaient devenus progressivement plus aisés et ont donc cessé de manger des abats.
L’Écosse, en revanche, l’embrassait à bras ouverts en raison de la pauvreté causée par de mauvaises décisions politiques et économiques prises à l’époque.
De plus, le ressentiment croissant parmi les anglais des Highlanders écossais (pour le Soulèvements jacobites qui a tenté de réintégrer les déposés James II) avait assuré un départ encore plus important de Haggis et de son attribution plus forte aux Écossais.
Des parallèles ont été faits entre le caractère écossais et les haggis, décrivant à la fois comme barbare et non civilisé. Ironiquement, cela a joué dans la force croissante de l’Écosse et des Haggis, en particulier lorsque Robert Burns, dans son « adresse à un haggis » (1786), reconnaît le lien entre la nourriture et le caractère. Il a suggéré que Haggis était la nourriture de vrais hommes et que les anglais feraient mieux de faire attention lorsqu’ils grondent les Écossais.
Cette reconnaissance, ainsi que son talent prolifique, ont valu à Robert Burns une place éternelle dans la culture écossaise, de sorte que le 25 janvier rassemble des Écossais dans le monde pour un dîner de brûlures pour profiter de Haggis et réciter sa poésie.
Mais revenons à Haggis, classiquement * Il est fait avec la plume de mouton (son cœur, son foie et ses poumons) qui est haché avec des oignons, de la farine d’avoine, du suif, du sel et des épices, puis fourré dans l’estomac du mouton. Malgré le retour des repas de nez à queue, une telle liste d’ingrédients peut provoquer une anxiété liée à la haggis, même parmi les mangeurs les plus aventureux. Cependant, très probablement, tout se résume à la qualité et à la préparation du produit.
Pour commencer, l’estomac du mouton doit être soigneusement gratté à l’intérieur avec un couteau avant de tremper dans un bain salé froid pendant la nuit. Le cœur, le foie et les poumons subissent également un nettoyage approfondi, se débarrasser des impuretés qui pourraient les rendre amer, un effet secondaire véritablement indésirable qui peut éclipser leur saveur naturelle et douce.
Ensuite, les abats sont hachées pour ressembler aux grains de toute autre viande hachée et combinée avec les ingrédients restants. Il est ensuite placé dans le boîtier et bouilli pendant environ 90 minutes.
Le plus souvent, Haggis est servi avec des légumes à racines en purée, également appelés tattions (pommes de terre) et neeps (navets), généreusement assaisonnés de poivre et lavés avec un « dram » de whisky.
Cependant, il existe de nombreuses autres façons de profiter de Haggis. Il sert magnifiquement comme une farce juteuse à une dinde festive. Il fait une délicieuse sauce lasagne ou un remplissage de raviolis; Il peut être cuit dans un champignon portobello ou un poivron rouge.
Pourquoi ne pas essayer un haggis toastie ou haggis panini, ou même nachos avec haggis? Haggis peut également être apprécié avec de la marmelade d’oignon sur un gâteau à l’avoine ou simplement comme un délicieux partenaire des œufs.
Bien que Haggis laisse beaucoup sur la clôture en ce qui concerne son potentiel culinaire, son plus grand atout est qu’il provoque la curiosité. De ses ambiguïtés historiques aux débats enflammés sur sa saveur et sa texture, Haggis a toujours été entouré de mystère. À mon avis, qu’il en soit ainsi; Que son histoire reste aussi riche et nourrissante que Haggis lui-même.
* Il existe des variations de bœuf, de porc ou de viande mélangées de Haggis disponibles. De même, l’option végétarienne Haggis faite avec des légumes et des légumes.
|| faillit@algarveresident.com
La Dre Irina Mikhailava, chef et bonne championne de la gastronomie, résidant joyeusement dans l’Algarve et mangeant partout dans le monde avec un appétit pour apprendre, partager et écrire. Instagram: Incompanyoffood
