Promouvoir la durabilité, travailler avec de petits producteurs et cuisiner avec des ingrédients locaux est certainement une tendance à la croissance rapide dans le monde gastronomique. Mais jusqu’à présent, peu sont allés plus loin en examinant comment les ingrédients affectent le corps et la digestion.
Le chef primé d’origine allemande Heinz Beck, dont le restaurant La Pergola à Rome a trois étoiles Michelin, s’est penché sur ce concept il y a de nombreuses années. Aujourd’hui, grâce à ses recherches, il crée des plats savoureux et créatifs qui non seulement ont le goût et l’apparence d’œuvres d’art, mais sont également nutritifs et faciles à digérer.
En plaisantant, il dit que la preuve de la qualité et de la digestibilité de son menu se fait sentir « le lendemain matin, au réveil reposé ».
Cette saison, Gusto’s chef consultant rend hommage au Portugal et à ses incroyables saveurs. Avec le chef Libório Buonocore, il a pris des plats et des ingrédients traditionnels des quatre coins du pays et a créé une symphonie gastronomique portugaise, avec quelques touches d’Italie.
Le menu dégustation printanier de Gusto, qui peut comporter sept ou neuf plats, commence par trois amuse-bouches inspirés des traditions portugaises : salade de calamars aux poivrons, oignons et coriandre, un hommage à la région de l’Algarve, avec de l’huile d’olive de Trás-os-Montes, une région connue pour la qualité de son huile d’olive ; salade de poulpe à la crème de persil et d’ail, qui, explique le chef, a été blanchie quatre fois dans du lait « pour ne pas avoir d’odeur trop forte » et être plus digeste ; et joue de porc noir de l’Alentejo, sur un petit coussin de pomme de terre aux cornichons, « pour donner de l’acidité et couper le gras du porc ».
Viennent ensuite les entrées. Tartare de grande sériole à la crème de coco, rhubarbe et fraises des bois. Puis des asperges blanches, des champignons et de l’huile d’olive béarnaise, plus digeste qu’au beurre. Et des tortellini farcis aux petits pois et au citron, aux fruits de mer, à la seiche et à la ‘nduja, une saucisse de porc épicée de la région de Calabre dans le sud de l’Italie.
Les plats principaux commencent par une langoustine marinée cuite à la cire d’abeille, servie avec des artichauts et des fèves dans un bouillon d’oignons oxydés. Puis, turbot aux brocolis sauvages et églantier, et une selle d’agneau aux blettes, carottes et épices. Le chef tient à préciser que l’agneau provient d’un petit producteur de l’Alentejo : « Nous sommes le premier restaurant à acheter de l’agneau à ce producteur », affirme-t-il fièrement. Pour faire ressortir tout le potentiel de ce plat, il a été associé à un Arvad Reserva 2019, un assemblage corsé de Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet et Touriga Nacional de l’Algarve.
Pour finir ce menu délicat, le chef propose une tartelette aux framboises acidulée avec une glace au caramel, accompagnée de doux DSF Colecção Privada, Moscatel Roxo de Setúbal. L’accord, créé par la sommelière de Gusto, Emília Craveiro, comprend des vins de plusieurs régions portugaises, emmenant les invités dans un voyage à travers le pays, à l’exception du premier vin, qui est italien.
La jeune sommelière se concentre sur la personnalisation de l’expérience de chaque invité car elle pense que « le plus grand luxe que vous puissiez avoir est une expérience adaptée à vos goûts ». Bien que l’impressionnante cave à vin de Gusto compte diverses références françaises, italiennes et espagnoles, Emília dit que les clients sont généralement impatients de découvrir les vins portugais.
Homme aux multiples talents, Heinz Beck est également sommelier professionnel et a un penchant particulier pour le vin de Porto, dont il boit toujours un verre lors de ses visites dans le pays.
« Quand ils m’ont proposé ce lieu il y a 10 ans, je me suis demandé si j’aurais le temps de venir ici », raconte le chef, qui vit à Rome. Il admet que c’est sa femme qui l’a convaincu de lui donner une chance, et que lorsqu’il est venu, il ne doutait pas qu’il voulait le projet. « Une partie de mon cœur est ici. J’aime les gens, la nature, la mer… », et les saveurs incroyables.
Par ALEXANDRA STILWELL
