« S’il vous plaît, monsieur, j’en veux encore. » Comme l’une des citations les plus mémorables de Olivier Twist, le terme « gruau » est utilisé par Charles Dickens pour désigner un bol de gruau. En tant que version diluée de la bouillie qui était souvent bue puis mangée, le gruau apparaît à plusieurs reprises dans les classiques de Dickens pour décrire les inégalités et les hypocrisies de l’Angleterre victorienne.
Cependant, comme pour de nombreux personnages dickensiens et heureusement pour nous, ce plat humble a subi une transformation considérable au fil du temps, transformant un aliment victorien des pauvres en un aliment de base indispensable à la santé de l’époque actuelle.
Tout commence avec l’avoine. L’avoine a la réputation d’être un petit-déjeuner sain et riche en fibres, avec beaucoup de vitamines, de minéraux et d’antioxydants pour couronner le tout. Cependant, les grains d’avoine nous sont livrés de différentes manières, il est donc essentiel de comprendre les différences entre eux.
L’avoine est la graine de l’Avoine sactif Céréale, c’est-à-dire une sorte d’herbe semblable au blé ou à l’orge. Les graines sont enfermées dans une enveloppe non comestible et, lorsqu’elles sont jetées avec les tiges, elles sont reconnues comme des gruaux d’avoine entiers. Cela suggère que le son, l’endosperme et le germe de la graine sont intacts. Les gruaux d’avoine entiers contiennent tous les bienfaits pour la santé connus et enregistrés associés à l’avoine, mais leur cuisson prend environ 30 à 40 minutes.
Il s’agit d’un investissement en temps considérable, souvent incompatible avec un bol de petit-déjeuner rapide. Par conséquent, le plus souvent, les gruaux sont transformés, c’est-à-dire coupés, cuits à la vapeur et/ou roulés, ce qui accélère le temps de cuisson, mais affecte également leur texture et leur saveur et, dans certains cas, leurs caractéristiques nutritionnelles.
L’avoine coupée en acier, aussi appelée avoine irlandaise, flocons d’avoine irlandais ou flocons d’avoine à petites têtes, est un gruau entier coupé en 2 à 4 petits morceaux à l’aide de lames en acier. Les petits morceaux absorbent l’eau beaucoup plus rapidement, réduisant ainsi le temps de cuisson à environ 20 minutes. Le temps de cuisson peut être encore réduit en les faisant tremper toute la nuit ou en utilisant des appareils tels qu’un autocuiseur. Ils sont parfaits pour les risottos, les salades et les petits déjeuners sains.
L’avoine écossaise, en revanche, est constituée de gruau d’avoine entier moulu sur pierre. Il faut environ 10 minutes pour le cuire et il conserve également sa saveur et une certaine texture. Le fait qu’il ait été moulu rend le porridge plus crémeux, mais avec un peu de mordant. Avec l’avoine à tête plate, l’avoine écossaise est parfaite pour les recettes de desserts comme les granolas, les pâtisseries ou les biscuits, car elle permet d’obtenir des textures plus croquantes.
Les flocons d’avoine sont la variété la plus populaire disponible dans les supermarchés. Leur production consiste à cuire d’abord les flocons à la vapeur, puis à les rouler avec des rouleaux en acier. Ce processus stabilise les huiles contenues dans les grains, ce qui améliore leur durée de conservation et accélère la cuisson.
Les flocons d’avoine rapides sont des flocons d’avoine poussés à l’étape supérieure. Après cuisson à la vapeur et roulage, ils sont coupés en morceaux plus petits, ce qui augmente la surface de contact avec l’eau et réduit ainsi le temps de cuisson à 2-3 minutes.
L’avoine instantanée est l’avoine la plus transformée de toutes. Une fois cuite à la vapeur et roulée, elle est ensuite précuite et séchée, ce qui la rend « instantanée » à consommer. L’avoine instantanée ne nécessite souvent aucune cuisson, mais seulement quelques minutes de patience après l’avoir mélangée à l’eau bouillante. Tout comme l’avoine rapide, ces types d’avoine sont souvent vendus avec des édulcorants et des additifs, ce qui les place plus haut sur l’indice glycémique. Par conséquent, il faut consulter les étiquettes avant d’acheter.
Enfin, il y a le son d’avoine. Il s’agit de la couche extérieure du grain d’avoine, qui ne contient pas les bienfaits du gruau, mais offre une teneur très élevée en fibres. Par conséquent, ajouter du son d’avoine aux smoothies, aux crêpes, aux produits de boulangerie ou au porridge est une excellente idée, à condition de garder à l’esprit que la texture finale sera plus rugueuse et grossière.
Discutons plus en détail des idées de cuisson de l’avoine la prochaine fois.
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Dr. Irina Mikhailava, chef et championne de la bonne cuisine, réside heureusement en Algarve et mange partout dans le monde avec un appétit pour l’apprentissage, le partage et l’écriture. Instagram : incompanyoffood
