J’ai un nouvel ami; il s’appelle SCOBY*. Au Mexique, cependant, c’est Bulgaros ; dans le Caucase du Nord, Kumis ; en Suède, on l’appelle Filmjölk ; et en Finlande, il s’appelle Viili et Piimä. Cette multitude de noms fait référence aux produits communément appelés kéfir.
En apparence, le kéfir est une simple boisson lactée fermentée. Mais en dessous se cache un profil microbien dynamique et complexe. Chaque gorgée de cette boisson rafraîchissante peut contenir jusqu’à 50 types différents de bactéries, qui se transforment en brins tels que Lactobacillus kéfiranofaciens, Lactobacillus acidophiluset Lactobacillus brevis. Si cela ne suffisait pas, le kéfir contient également des levures bénéfiques comme Saccharomyces et Kluyveromyces. C’est toute cette diversité qui confère au kéfir ses innombrables propriétés pour la santé, depuis la santé intestinale et les bienfaits cardiovasculaires jusqu’à la solidité des os et une peau saine.
Ce qui transforme un verre de lait en un défilé microbien, c’est SCOBY, une *culture symbiotique de bactéries et de levures. Il se présente sous forme de grains, c’est-à-dire un levain de kéfir ou des grains de kéfir. Légèrement spongieux et caoutchouteux au toucher, le kéfir SCOBY ressemble à un collier de perles reliées de manière aléatoire ressemblant davantage à une poignée de chou-fleur qu’à un collier. Aucun autre produit laitier, à l’exception du kéfir, ne nécessite un levain comme le SCOBY.
Scientifiquement, on pense que les grains ont été formés en ajoutant et en retirant du lait de bouteilles en peau d’animal. La symbiose des micro-organismes présents lors de ce processus a forgé des colonies de levures et de bactéries sous forme de grains.
Dans le folklore, les céréales sont affectueusement appelées « graines du prophète ». La légende raconte que le prophète Mahomet les a offerts aux peuples nomades du Caucase du Nord pour les aider à conserver le lait. Depuis lors, les Caucasiens sont un modèle de bonne santé qui, au début du XXe siècle, est devenu un sujet d’intérêt pour beaucoup, notamment pour les frères Blandov, fromagers russes. Le partage étant strictement interdit, les frères ont conspiré avec une beurrière, Irina Sakharova, qui, par séduction, charme et espionnage, a réussi à obtenir les grains d’un des princes du Caucase. De là, le kéfir a parcouru le monde et a été repris par de nombreuses cultures, d’où ces nombreux noms évoqués en début de post.
Fondamentalement, il existe deux choix concernant l’approvisionnement en kéfir : on peut l’acheter ou le fabriquer. Et je peux vous le dire en toute confiance : rien n’a meilleur goût que le kéfir fait maison. Heureusement, le processus est simple.
Pour entrer en possession de grains de kéfir, on peut soit se rendre sur Internet, soit se renseigner autour de soi. Vous seriez surpris du nombre de personnes qui en possèdent déjà. Pour moi, c’était mon coiffeur.
Une fois que vous tenez les grains, plongez-les simplement dans le lait de votre choix et attendez. Pour moi, une cuillère à soupe de céréales fait fermenter un demi-litre de lait en 18-24 heures en cuisine à 20-21ºC. Après quelques fermentations, votre ratio spécifique se révélera. Le produit final doit être une masse molle et tremblante. Pour construire une relation saine avec les céréales, considérez les éléments suivants :
- Le kéfir peut faire une pause au réfrigérateur. Cela ralentit la fermentation à 10-14 jours.
- Pas besoin de laver les grains entre les ferments. Un film gluant visible entre les grains est un habitat pour la bonté microbienne. Filtrez-les simplement et placez-les dans un nouveau lot de lait.
- Le produit de la première fermentation peut être fermenté davantage pour développer sa saveur. Appelée seconde fermentation, elle est appliquée uniquement au produit, sans grains, qui, une fois collectés, sont envoyés au réfrigérateur pendant 4 à 8 heures supplémentaires.
- Les grains de kéfir fonctionnent en aérobie et en anaérobie, c’est-à-dire avec ou sans oxygène ou avec un couvercle ouvert ou hermétique. Le kéfir avec un flux d’air restreint sera plus acide.
- Le kéfir peut être agité. En fait, les grains aiment ça. Historiquement, des sacs de kéfir étaient accrochés au-dessus de la porte d’entrée, afin que les invités puissent leur donner une claque en entrant.
- Le kéfir aime le lactose. Il le consomme pendant le processus de fermentation, le produit final devient donc presque sans lactose.
En plus d’être bu, le kéfir est un ingrédient culinaire fabuleux. Essayez-le dans l’un des scénarios suivants.
- Smoothies: Mélangez le kéfir avec des fruits, des légumes et d’autres ingrédients pour un smoothie nutritif.
- Vinaigrettes: Utilisez le kéfir comme base pour des vinaigrettes crémeuses en le mélangeant avec des herbes, des épices et un peu de vinaigre ou de jus de citron.
- Pâtisserie: Remplacez le kéfir par du babeurre ou du yaourt dans les recettes de crêpes, de muffins, de pain ou de gâteaux pour ajouter de l’humidité et une saveur piquante.
- Soupes: Incorporer le kéfir aux soupes, en particulier aux soupes réfrigérées comme le gaspacho ; Les soupes russes comme le holodnik ou l’okroshka nécessitent également du kéfir.
- Marinades: Utilisez le kéfir comme marinade attendrissante pour les viandes, en le combinant avec des épices et des herbes pour plus de saveur.
- Bouillie: Versez du kéfir sur des flocons d’avoine, des céréales ou d’autres céréales pour un petit-déjeuner nutritif, ou mélangez-le à des flocons d’avoine pour la nuit.
- Sauces: Incorporez le kéfir dans les sauces pour des plats comme le curry pour ajouter du crémeux.
- Friandises: Utilisez du kéfir pour faire des glaces ou de la panna cotta pour un dessert sain et délicieux.
- Fromage. Utilisez du kéfir pour faire du fromage à pâte molle maison.
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Dr Irina Mikhailava, chef et championne de la bonne cuisine, résidant heureusement en Algarve et mangeant partout dans le monde avec un appétit d’apprendre, de partager et d’écrire. Instagram : en compagnie de la nourriture
