Automne. Alors que la nature se prépare à se reposer, une communauté passionnante et dynamique prend vie : la communauté des champignons.
Les Grecs croyaient que les champignons provenaient de la foudre de Zeus, car ils apparaissaient inexplicablement après les pluies. Cependant, comme nous l’avons appris bien plus tard, à l’origine du problème se trouve le mycélium, un réseau souterrain de racines qui donne naissance à une myriade de variétés d’espèces de champignons. Certains sont réservés à nos yeux, mais d’autres sont faits pour ravir les papilles autant que les yeux. L’une de ces variétés est la chanterelle.
Ces belles trompettes orange habitent les forêts qui offrent un équilibre entre chaleur et humidité, et elles apparaissent souvent à proximité des chênes, des bouleaux, des érables ou des peupliers.
Au départ, les girolles semblent bien cachées sous l’herbe fanée, mais une fois les yeux habitués à leur habitat, de grands quartiers de familles apparaissent, disséminés dans le paysage.
Peu à peu, le nez commence également à enregistrer leurs arômes parfumés et beurrés avec des nuances d’abricot et de pêche, essayant d’inciter, avec un enthousiasme croissant, à s’arrêter et à prêter attention.
En y regardant de plus près, une girolle révèle un chapeau ondulé qui ressemble à une trompette avec un centre enfoncé. Le capuchon est entouré d’un certain nombre de panneaux droits qui courent le long de la tige et se rejoignent quelque part à mi-hauteur. Ces panneaux sont là pour produire des spores.
Les chapeaux de chanterelles, en particulier ceux des variétés sauvages, sont souvent décorés de motifs circulaires. Au Moyen Âge, on croyait qu’elle était l’œuvre du « petit peuple » qui exécutait des danses magiques dans l’obscurité de la nuit.
Les chanterelles sont un mets délicat dans de nombreuses cultures et leurs noms à travers le monde reflètent une fascination extraordinaire pour ce délice.
Le mot lui-même, chanterelle, vient du grec « kantharos », qui signifie vase. En russe, les girolles sont appelées « lisichki », ce qui se traduit par petits renards. Les « pfifferlinge » sont un bien précieux des forêts allemandes et, en Colombie-Britannique, on les appelle « petits champignons branchiaux de poisson » et, comme leur nom l’indique, ils sont souvent consommés avec du poisson.
Ils sont délicieux frais mais peuvent également être séchés ou marinés. Les girolles séchées sont une bonne source de fibres pour stimuler la digestion ainsi que de calcium pour renforcer les os. C’est l’un des rares aliments qui contiennent de la vitamine D. Leur affinité gustative la plus immédiate est l’ail, les échalotes, la crème, le vin blanc et les herbes, ce qui les rend parfaits pour les sauces, les soupes, les ragoûts, les sauces et les rôtis.
Les girolles fraîches offrent une texture charnue, presque moelleuse, et un joli arôme fruité. Pour les préparer, coupez la longue tige à moitié et brossez délicatement la mousse avec une serviette en papier ; de légers mouvements de couteau peuvent également être déployés pour pénétrer dans les coins tordus du capuchon.
Faites-les grésiller dans une poêle bien chaude avec du beurre, une pincée de sel, de la sauge ou du thym. Assurez-vous d’éviter de trop les déranger ou d’encombrer la casserole, afin qu’ils puissent facilement se débarrasser de l’eau. Au fur et à mesure de la cuisson, les girolles se transformeront en jolies vestes de caramel, signe d’une saveur réussie. Maintenant, ajoutez une cuillerée de crème fraîche ou de crème pour déglacer les bienfaits de la poêle et créer une sauce riche et veloutée.
Servez-le sur du riz ou des pâtes, ou sur un Spätzle avec un filet de citron et une pincée de fromage. De même, empilez-les sur du pain grillé ou associez-les à de la viande ou des œufs. Pour une combinaison luxueuse, disposez-les sur des pétoncles ou des crevettes poêlées. Un vrai délice d’automne !
Par Dr Irina Mikhaïlava
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Dr Irina Mikhailava, chef et championne de la bonne cuisine, résidant heureusement en Algarve et mangeant partout dans le monde avec un appétit d’apprendre, de partager et d’écrire. Instagram : en compagnie de la nourriture
