Qu’est-ce que Shakespeare et les vignerons modernes ont-ils en commun ?

Comme dans l’analogie de Shakespeare, les viticulteurs sont confrontés chaque année à l’éternelle question « cueillir ou ne pas cueillir ». Il s’agit d’une décision définitive, car une fois récoltés, les raisins ne peuvent plus être améliorés en termes de couleur, de saveur ou de teneur en sucre.

Alors que les viticulteurs du monde entier se préparent à évaluer leur vendange et à prévoir avec soin les niveaux de maturité des raisins, les amateurs de vin réapprovisionnent leurs caves de crus des années précédentes. La durée de production de chaque bouteille montre tout le soin apporté à l’élaboration de chaque verre ; et chaque année, les viticulteurs sont confrontés à une décision difficile à comprendre pour les non-professionnels.

Le domaine de la Quinta dos Vales, situé à Lagoa, est connu pour offrir aux amateurs de vin l’occasion de devenir d’authentiques vignerons, dans le cadre du projet « The Winemaker Expérience » (l’expérience du vigneron), qui permet aux participants d’avoir un aperçu de ce qu’est réellement le monde de la vinification. L’une des questions à résoudre pendant la saison des vendanges est celle de savoir si les viticulteurs doivent cueillir les raisins. Cela semble assez simple : les raisins sont aussi faciles à récolter que n’importe quel autre fruit, non ? Eh bien, croyez-le ou non, la récolte des raisins pour le vin n’est pas aussi simple que de cueillir une pomme ou une poire.

En s’occupant des raisins, les viticulteurs élaborent des plans spécifiques pour optimiser chaque millésime. Les fruits se transforment en ce qui est finalement la base de nos vins préférés, avec des saveurs indescriptibles qui ne sont rien de moins qu’un régal pour les sens. Les raisins eux-mêmes se développent continuellement lorsqu’ils sont suspendus aux vignes. Les cueillir trop tôt peut priver Mère Nature de son travail le plus précieux : affiner la couleur, la saveur, les arômes, l’acidité et la teneur en sucre.

Alors, comment les viticulteurs peuvent-ils confirmer que le raisin a atteint sa maturité avant de le cueillir ?

Prévoir le degré de maturité des raisins

Pour la gestion de leur cave, les viticulteurs utilisent des informations historiques pour prévoir quand les raisins seront prêts à être récoltés. À l’aide de données sur les périodes de récolte appropriées des années précédentes, l’équipe planifie des semaines à l’avance quelle variété de raisin sera prête à être récoltée et à quel moment. Mais en fin de compte, il ne s’agit que d’une prédiction ; c’est Dame Nature qui décide quand les raisins atteignent leur plein potentiel. Et, bien qu’ils fassent des prévisions à l’avance, les viticulteurs se retrouvent généralement à la croisée des chemins au moment des vendanges.

Ces dernières années, les vins à faible teneur en alcool ont eu la cote. Cette tendance a en particulier permis aux blancs et aux rosés de sortir de leurs cases, en accompagnant notamment toute sorte de repas ou en étant dégusté lors d’un après-midi relax.

À l’approche des vendanges, certains viticulteurs comme ceux de la Quinta dos Vales, prévoient d’adopter une stratégie différente pour certaines variétés sélectionnées. Plutôt que de privilégier les niveaux d’alcool modérés, certaines variétés seront laissées un peu plus longtemps dans les vignes. Ce temps supplémentaire leur permettra d’affiner leur goût, leur texture et leur qualité pour se rapprocher le plus possible d’une maturation phénolique complète.

Dans l’ensemble, ces vins devraient avoir une longévité accrue, un corps plein et plus riche, un goût légèrement moelleux, des couleurs plus profondes et une sensation en bouche qui dure.

Les dernières étapes avant les vendanges – Comprendre les composés du raisin

Bien que le processus de vinification semble simple, les viticulteurs doivent en fait effectuer une série de tests afin de mieux comprendre la composition chimique des raisins à l’approche de la maturité.

À mesure que le raisin se développe sur la vigne, les niveaux d’acidité diminuent tandis que la teneur en sucre augmente. Les molécules aromatiques apparaissent lorsque le raisin atteint sa maturité ; ce dernier se transforme en une sorte de centrale électrique, c’est ce qui conduit principalement à la maturité phénolique. Sur le plan chimique, le test de la maturité phénolique consiste à examiner la quantité de chaque composé chimique présent dans le fruit, la structure du composé et la facilité avec laquelle l’eau dissout ces composés (extractibilité). En outre, à mesure que le phénol mûrit dans le raisin, l’amertume se transforme en un goût doux et rond. Ainsi, pour effectuer un test sur le terrain, le viticulteur va croquer un grain et si c’est une saveur amère qui domine le palais cela signifie que le raisin n’a pas encore atteint sa maturité phénolique.

Mais il ne suffit pas de vérifier la maturité des fruits en fonction de leur teneur en sucre et en acidité. Les vignerons doivent également s’intéresser à l’anthocyane qui se développe, un composé pigmenté qui est la principale source qui donne au raisin sa couleur profonde et aux amateurs de vin ses bienfaits pour la santé. L’analyse de cette maturité phénolique n’est pas aussi simple que de cueillir quelques grains d’une vigne et de les piétiner pour en libérer le jus.

Les vignerons doivent donc combiner deux critères pour déterminer la date idéale des vendanges, en mettant en œuvre des analyses à la fois objectives et subjectives – un mélange parfait entre les données techniques du raisin et l’instinct.

Analyse technique

Pour les vignerons, l’analyse technique est considérée comme la partie la plus facile, et trois éléments entrent en compte : la densité, le pH et les acides.

La teneur en sucre aide à définir la teneur en alcool, ce qui en fait une pièce essentielle du puzzle de la vinification. Néanmoins, les vignerons ne mesurent pas le sucre directement ; ils examinent plutôt ses niveaux de densité. La formule permettant de déterminer le degré d’alcool d’un cru est compliquée, mais une fois que les viticulteurs ont déterminé le taux de sucre des raisins, ils peuvent facilement savoir quel sera le futur degré d’alcool. Ensuite, cela ne dépend que du taux d’alcool « idéal » connu des variétés et des préférences du vigneron.

Quant au pH, il varie habituellement entre 3 et 3,8, pour un risque de développement de bactéries proche de 0. Le niveau d’acidité souhaité fluctue en fonction des goûts de chacun, mais les directives générales sont de 6 à 8 g/l pour un rouge et de 7 à 9 g/l pour un blanc ou un rosé.

Pour le moment, les données techniques ne permettent pas à elles seules de comprendre pleinement le stade de développement et le potentiel du raisin.

Analyse subjective

Quelles que soient les données techniques que les vinificateurs trouvent, les faits concrets concernant la maturité d’un raisin ne sont pas les seuls déterminants. Les compétences et l’expérience d’un viticulteur sont mises à l’épreuve lorsqu’il s’agit de procéder à une analyse subjective du raisin, ce qui signifie que l’expérience sensorielle doit prendre le dessus.

Au cours de cette analyse subjective, les sens visuels, gustatifs, aromatiques et haptiques sont mis à contribution, en complément de l’analyse technique en laboratoire. La combinaison des deux permettra de définir la date « idéale », qui concerne aussi la maximisation des composés phénoliques. Une année, l’optimum d’un cépage peut être parfait avec un taux d’alcool de 12 %, une autre année, nous devrons viser 13 % afin de développer son caractère variétal typique.

Le voyage qui mène à une destination divine

L’art et le savoir-faire qui vont de pair avec l’élaboration des vins les plus exquis sont des facteurs que seuls ceux qui travaillent dans les vignobles peuvent pleinement comprendre. La composition d’un cru est en effet déterminée par le fruit. Lorsque les éléments les plus cruciaux sont en parfait équilibre pour donner un goût riche, doux et rond, le raisin a alors atteint son apogée. Contrairement à la croyance populaire, le bon vin n’est pas produit dans une cave, mais dans les vignobles.

À propos :

La Quinta Dos Vales, qui a été nommée 8 fois « Meilleur vin de l’Algarve » au cours des 11 dernières années lors de concours régionaux et nationaux, possède actuellement 180 000 m2 de vignobles, où les cépages uniques du Portugal, comme le Touriga Nacional, s’épanouissent aux côtés de variétés internationales. 16 petits vignobles de la propriété sont actuellement consacrés à « l’expérience du vigneron ». Cette portion de terre est louée à long terme par des viticulteurs privés du monde entier, et la Quinta dos Vales prévoit de consacrer chaque année davantage de plantation à ce projet qui offre à tous la possibilité d’élaborer son propre millésime.

Quinta dos Vales