À l’instar de l’analogie de Shakespeare, les viticulteurs sont confrontés chaque année à l’interminable question « cueillir ou ne pas cueillir ? ». C’est une décision finale, car une fois cueillis, aucune autre amélioration de la couleur, de la saveur ou de la teneur en sucre ne peut être apportée aux raisins.
Alors que les établissements vinicoles du monde entier se préparent constamment à évaluer leur récolte et à prédire avec soin les niveaux de maturité des raisins, les amateurs de vin du monde entier remplissent leurs caves de vins des années précédentes. La longue chronologie de production derrière n’importe quelle bouteille de vin montre à quel point le soin est apporté à la fabrication de chaque verre ; et chaque année, les vignerons sont confrontés à une décision difficile qui, en tant que non-professionnels, peut être difficile à comprendre.
Domaine viticole de Lagoa Quinta dos Vales est connu pour offrir aux amateurs de vin la possibilité de devenir authentiquement vignerons, dans le cadre de leur projet L’expérience du vigneron, qui permet aux participants d’avoir un aperçu de ce qu’est vraiment le monde de la vinification. L’une des questions à résoudre pendant la saison des vendanges est de savoir quand les producteurs sont obligés de décider s’ils doivent cueillir les raisins. Cela semble assez simple : les raisins sont aussi faciles à récolter que n’importe quel autre fruit, n’est-ce pas ? Eh bien, croyez-le ou non, récolter des raisins pour le vin n’est pas aussi simple que de cueillir une fraise pour accompagner le petit-déjeuner de demain matin.
Les vignerons s’occupant du raisin, ils élaborent des schémas spécifiques pour optimiser chaque millésime. Le fruit se développe en ce qui est finalement la base de nos vins préférés, avec des saveurs indescriptibles qui ne sont rien de moins qu’un régal pour les sens. Les raisins eux-mêmes se développent continuellement en s’accrochant aux vignes. Les cueillir trop tôt peut priver Dame Nature de son travail le plus cher : affiner la couleur, la saveur, les arômes, l’acidité et la teneur en sucre.
Alors, comment les vignerons confirment-ils que la maturité d’un raisin est atteinte avant de le cueillir ?
Prédire les niveaux de maturité des raisins
Pour leur gestion de cave, les vignerons utilisent des informations historiques pour prédire quand les raisins seront prêts pour la récolte. En utilisant les données historiques des périodes de récolte appropriées des années précédentes, l’équipe planifiera des semaines à l’avance quelle variété de raisins sera prête à être récoltée à quel moment. Mais en fin de compte, ce n’est qu’une prédiction ; c’est Dame Nature qui décide quand les raisins atteignent leur plein potentiel. Il n’est pas rare que les raisins aient leur propre esprit. Et, bien qu’ils prédisent à l’avance, les vignerons arrivent généralement à un carrefour lors des vendanges.
Ces dernières années, les gens ont préféré les vins avec des niveaux d’alcool plus faibles. La tendance a permis en particulier aux vins blancs et aux rosés de se marier avec les repas et de se faire de charmants compagnons pour se détendre et se détendre lors d’un après-midi tranquille.
À l’approche des vendanges de cette année, certains vignerons, comme ceux de Quinta dos Vales, envisagent d’adopter une approche différente pour certaines variétés sélectionnées. Plutôt que de privilégier des degrés d’alcool modérés, certains cépages seront laissés un peu plus longtemps dans les vignes. Le temps supplémentaire leur permettra d’affiner leur goût, leur texture et leur qualité pour se rapprocher le plus possible d’une maturation phénolique complète.
Dans l’ensemble, ces vins sélectionnés devraient avoir une longévité accrue, un corps plein et plus riche, un goût légèrement moelleux, des couleurs plus profondes et une longue tenue en bouche.
Les dernières étapes avant les vendanges – Comprendre les composés du raisin
Bien que cela puisse sembler un processus simple, les viticulteurs doivent en fait effectuer une série de tests afin de mieux comprendre la composition chimique des raisins à l’approche de leur maturité.
Au fur et à mesure que les raisins se développent sur la vigne, les niveaux d’acidité diminuent tandis que la teneur en sucre augmente. Les molécules de saveur émergent à mesure que les raisins arrivent à maturité; le raisin unique se transforme en une sorte de centrale électrique, c’est ce qui conduit principalement à la maturité phénolique. Au niveau chimique, le test de maturité phénolique consiste à examiner la quantité de chaque composé chimique présente dans les raisins, la structure du composé et la facilité avec laquelle l’eau dissout ces composés (extractibilité).
De plus, à mesure que le phénol mûrit dans les raisins, l’amertume se transformera en un goût doux et rond. Ainsi, par exemple, un simple test de terrain pour un vigneron, en mordant dans un raisin si une saveur amère domine le palais, un raisin n’a pas encore atteint sa maturité phénolique.
Mais il ne suffit pas de simplement vérifier la maturité technologique des raisins en fonction de leur teneur en sucre et en acide. Les viticulteurs doivent également examiner l’anthocyane qui se développe dans les raisins, un composé pigmenté qui est la principale source qui donne aux raisins leur couleur profonde et aux amateurs de vin leurs bienfaits pour la santé. Analyser ces maturités phénoliques n’est pas aussi simple que de cueillir quelques raisins d’une vigne et de les piétiner pour en libérer le jus.
Parmi les données historiques, le vigneron doit donc combiner deux critères pour déterminer la date idéale de vendange, en mettant en œuvre des analyses à la fois objectives et subjectives, un parfait mélange entre les données techniques d’un raisin et l’instinct du vigneron.
Analyse technique
Pour les vignerons, l’analyse technique est considérée comme la partie facile. Les vignerons mesurent trois choses lors de l’analyse technique : la densité, le pH et les acides.
La teneur en sucre aide à définir la teneur en alcool, ce qui en fait une pièce essentielle du puzzle de la vinification. Néanmoins, les vignerons ne mesurent pas directement le sucre ; au lieu de cela, ils regardent ses niveaux de densité. La formule pour déterminer la teneur en alcool d’un vin est compliquée, mais une fois que les viticulteurs ont identifié la teneur en sucre des raisins, ils peuvent facilement découvrir quels seront les futurs niveaux d’alcool. Ensuite, cela ne dépend que des variétés connues, du degré d’alcool « idéal » et des préférences du vigneron.
Alors que le pH du jus de raisin est plus facile à vérifier, il existe un appareil qui effectue cette préparation dans la plupart des laboratoires de cave. Les valeurs habituelles se situent entre 3 et 3,8, car dans cette plage, le risque de développement de bactéries est proche de 0. Les niveaux d’acidité souhaités sont soumis au goût personnel, mais les directives générales sont que des valeurs de 6 à 8 g/l pour un Le rouge et 7 -9 g/l pour un blanc ou un rosé sont préférés par la plupart des consommateurs.
Jusqu’à présent, les données techniques, qui, à elles seules, ne permettront pas de comprendre pleinement le stade de développement et le potentiel des raisins.
Analyse subjective
Quelles que soient les données techniques que les vignerons trouvent, les faits concrets sur la maturité d’un raisin ne sont pas le déterminant singulier. Les compétences et l’expérience d’un vigneron sont mises à l’épreuve lorsqu’il s’agit d’une analyse subjective des raisins, ce qui signifie que l’expérience sensorielle doit prendre le volant.
Au cours de cette analyse subjective, les sens visuels, gustatifs, aromatiques et haptiques sont mis en jeu, qui complètent l’analyse technique en laboratoire. La combinaison des deux va permettre de définir la date « idéale », qui n’est en effet pas seulement la combinaison sucre, acide et pH mais aussi la maximisation des composés phénoliques. Une année l’optimum d’un cépage peut être parfait avec une teneur en alcool de 12%, une autre année il faudra peut-être viser 13% pour développer sa typicité variétale.
Le voyage qui mène à une destination divine
L’art et le savoir-faire qui vont de pair lors de l’élaboration des vins les plus exquis sont des facteurs que seuls les vignerons peuvent pleinement comprendre. Car la composition d’un vin est vraiment déterminée par le raisin seul. Le moment précis où les éléments les plus cruciaux sont en parfait équilibre pour créer une saveur riche, douce et ronde est le moment où les raisins atteignent leur apogée. Contrairement à la croyance populaire, le vin délicieux n’est pas fabriqué dans une cave ; mais les vignes elles-mêmes.
Informations précédentes sur l’auteur et coordonnées :
Quinta Dos Vales, qui a été nommé au cours des 11 dernières années à la fois dans des concours régionaux et nationaux 8 fois comme “Meilleur vin de l’Algarve”, compte actuellement 180.000m2 de plantation de vignes, où des cépages uniques au Portugal, tels que Touriga Nacional, s’épanouir aux côtés des variétés internationales. 16 petits vignobles de cette plantation sont actuellement dédiés à The Winemaker Experience. Cette portion de terrain est louée à long terme par des vignerons privés du monde entier, et Quinta dos Vales prévoit de consacrer plus de plantations à The Winemaker Experience chaque année.
Si vous souhaitez en savoir plus sur ce sujet, pensez à vous joindre en tant que vigneron privé à L’expérience du vigneron
Contact : Karl Heinz Stock
E-mail: khs@quintadosvales.pt
Organisation : Quinta dos Vales – Agricultura e Turismo, Lda.Adresse : Sítio dos Vales, Caixa Postal 112, 8400-031 Estômbar, Lagoa (Algarve), Portugal
