Comprend la collaboration de 59 portugais et 10 étrangers.
Le rôle pionnier du Portugal et de l’Espagne dans l’utilisation de nouveaux produits alimentaires et la manière dont ils ont promu les échanges alimentaires entre les continents est mis en évidence dans le livre « Histoire globale de la cuisine portugaise ».
L’ouvrage, sous la direction de José Eduardo Franco et coordonné par Isabel Drumond Braga, va de la formation du Portugal « à nos jours », comprenant, par exemple, un chapitre dans lequel le rôle de l’Autorité portugaise de sécurité alimentaire (ASAE) est discuté.
L’ouvrage présente 101 textes et compte sur la collaboration de 69 auteurs – 59 portugais et 10 étrangers.
La nourriture « fait partie du quotidien de chacun » c’est un « droit humain, la satisfaction d’un besoin physiologique une source de préjugés, d’interdits et de plaisirun motif d’exclusion et un facteur de différenciation », mais aussi « un objet de créativité et arme politique », écrit Isabel Braga.
Le livre met en lumière le rôle Portugais et Castillans qui a trouvé de nouveaux produits en Afrique, en Asie et dans les Amériques, et les a apportés en Europe et ailleurs. Cet échange de nourriture n’a jamais exclu les rejets et les adaptations.
Du pain, auquel le premier chapitre est consacré, au fromage et au miel, le livre couvre également la révolution apportée par les épices, le rôle de l’huile d’olive portugaise dans le monde, et les « recettes de couvent » (en grande partie des bonbons/gâteaux), sans oublier la présence des traditions musulmanes et juives dans l’alimentation nationale, la culture du thé aux Açores et du vin, notamment du Douro, la plus ancienne région viticole du Portugal.
L’historienne Isabel Drumond Braga explique que, comme dans d’autres domaines de la connaissance, « dans l’histoire de l’alimentation, divers thèmes couvrent des périodes et des lieux qui ne peuvent être divisés selon les divisions traditionnelles des époques médiévale, moderne et contemporaine ».
Les auteurs présentent « des synthèses analytiques actualisées, cherchant à montrer les rencontres, les échanges, les adaptations et les transformations », proposant une compréhension de « l’impact des phénomènes généraux sur des domaines plus circonscrits ».
Outre les produits, comme « l’eau omniprésente et presque invisible », l’ouvrage aborde des pratiques, comme le passage de l’abattage privé (de bétail) à l’abattoir municipal », le fumage, une technique ancestrale de conservation, « l’alimentation et la diplomatie », la cuisine portugaise au Brésil, l’expansion du sel portugais en Europe, le « nourrir les affamés », le nourrir les malades, le nourrir les étudiants, l’aspect scénique de la table.
L’ouvrage consacre des textes à la certification AOP (Appellation d’Origine Protégée), « la lutte contre le gaspillage », en particulier la campagne Fruta Feia (Fruit laid), la cuisine portugaise en Italie, le régime méditerranéen, « les douceurs et saveurs portugaises en Orient » et voire « un nouveau concept de repas : les « hamburgers ».
« L’histoire mondiale de la cuisine portugaise » est présentée ce soir à 18h30 à El Corte Inglés, à Lisbonne.
LUSA
