Lors d’un récent voyage à Rome, on m’a demandé quel plat italien j’emporterais avec moi sur une île déserte. Quelle question piège, n’est-ce pas ? La beauté et la générosité de la gastronomie italienne ne connaissent pas de frontières.
Mais au milieu de l’abondance de choix allant des pizzas aux pâtes, en passant par le limoncello, la mozzarella, la mortadelle, la glace et bien d’autres choses encore, mon esprit était fixé sur une seule et unique chose : les anchois ! La réponse a surpris le guide, mais j’ai pu voir qu’il était secrètement ravi. Après tout, ces petits poissons gras sont les héros méconnus de la saveur, que ce soit en Italie ou ailleurs. Regardons cela de plus près.
En tant qu’espèce, les anchois sont des poissons d’eau salée qui vivent en grands bancs et ont tendance à résider près du rivage, ce qui les rend relativement faciles à attraper. Ils font partie de la famille des Engraulidae et sont cousins des sardines, parents du hareng et parents éloignés des harengs noirs*.
Sur le plan nutritionnel, les anchois regorgent d’acides gras oméga-3 bons pour le cœur, qui sont connus pour réduire l’inflammation, soutenir la santé du cerveau et améliorer la fonction cardiovasculaire. Ils sont également une excellente source de protéines, de calcium, de fer et de vitamine D. Comment ne pas les aimer ?
Depuis des millénaires, les anchois sont consommés avec bonheur dans le monde entier. Dans la Grèce antique, les anchois étaient très prisés pour la patience et l’habileté nécessaires pour les attraper, les nettoyer et les traiter. Les Romains transformaient ces petits poissons brillants en une sauce appelée garum (voir « Soyons audacieux » (sur portugalresident.com) qu’ils utilisaient abondamment en cuisine. Le philosophe Pline l’Ancien louait les anchois pour leurs propriétés médicinales et les qualifiait de « nourriture des dieux ».
Les anchois sont également l’ingrédient clé de la cuisine asiatique. En Asie du Sud-Est, la légendaire sauce de poisson est préparée à partir d’anchois fermentés. Pour sa saveur intense, son goût salé et ses notes umami, elle est utilisée dans de nombreuses recettes de cuisines telles que la cuisine thaïlandaise, vietnamienne et philippine. Le kimchi, un aliment de base coréen bien connu, nécessite également des anchois séchés pour créer une bombe culinaire qui explose en acidité, en chaleur et en salinité en même temps.
Il y a aussi les Victoriens et les Édouardiens qui avaient un faible pour ce qu’ils appelaient les savouries. Il s’agissait de petits plats servis à côté ou après le dessert lors d’un dîner entre amis. Peu d’entre eux ont survécu, mais une recette de ce que l’on appelle le Gentleman’s Relish est toujours sur les tables. Il s’agit essentiellement d’une purée d’anchois en pot fortement épicée, si piquante dans sa saveur que le produit nécessitait un avertissement, « Patum Peperium », qui signifie en latin « pâte de piment » ; à lire « à utiliser avec parcimonie ».
L’une des utilisations les plus emblématiques des anchois est dans la vinaigrette classique de la salade César. Écrasés avec de l’ail, des jaunes d’œufs, du jus de citron, du parmesan, de la sauce Worcestershire et de l’huile d’olive, ils forment une crème divine qui pourrait bien être à la limite du divin pour sa nature savoureuse, crémeuse et acidulée.
Il semblerait que la meilleure façon de consommer les anchois soit en condiment. Ce serait une simplification excessive. Bien qu’ils soient un excellent ajout à de nombreux plats, leur véritable potentiel doit être pleinement apprécié lorsqu’ils sont dégustés tels quels, frais ou salés.
Rien n’est plus sain et gratifiant qu’un cornet d’anchois frits lors d’une promenade sur la côte ligure des Cinque Terre en Italie. Ou encore, un mélange d’anchois salés et de nectarines légèrement grillées, agrémenté de xérès Pedro Ximénez pour une touche espagnole authentique. Pour moi, l’une des meilleures façons de les déguster est sur un toast au levain. Leur saveur douce, crémeuse, presque sucrée, est séduisante et déclenche définitivement la faim, ce qui donne envie d’en prendre un de plus, puis un de plus.
En Europe, les côtes du golfe de Gascogne regorgent d’anchois, tandis que les anchois des eaux ibériques de l’Atlantique occidental et du sud devraient être évités car les stocks sont surexploités. Faire des choix éclairés fait toujours partie du plaisir de manger. Pour plus d’informations sur la pêche responsable, veuillez consulter le Guide des bons poissons de la Marine Conservation Society.
*Les sardines, les harengs et les harengs sont tous le même type de poisson de la Famille des Clupéidés. Le hareng est ce que devient la sardine lorsqu’elle grandit, et le hareng fumé à froid est un hareng papillonné.
|| fonctionnalités@algarveresident.com
Dr. Irina Mikhailava, chef et championne de la bonne cuisine, réside heureusement en Algarve et mange partout dans le monde avec un appétit pour l’apprentissage, le partage et l’écriture. Instagram : incompanyoffood
