Le guide gastronomique emblématique a organisé un débat à Portimão pour discuter de « La valeur de la gastronomie dans l’expérience touristique ».
Le compte à rebours a commencé pour ce qui s’annonce comme la soirée la plus attendue du Portugal dans l’histoire de la gastronomie nationale. Le 27 février aura lieu le premier Gala Michelin exclusivement portugais au NAU Salgados Palace à Albufeira où seront dévoilées les stars nationales du Guide 2024.
Pour lancer les célébrations, Michelin a organisé un débat le 6 février au Musée de Portimão, où un panel d’intervenants de premier plan, parmi lesquels des chefs primés, un journaliste gastronomique réputé et des leaders de l’industrie, ont discuté « la valeur de la gastronomie dans l’expérience touristique ».
Pendant plus d’une heure, l’animateur et journaliste de télévision Paulo Salvador a invité ses invités à partager franchement leur vision de « comment la gastronomie peut devenir un moteur puissant pour renforcer le secteur touristique portugais et influencer son identité culturelle ».
La qualité a été le premier sujet à l’ordre du jour, avec José Avillez, ambassadeur de la gastronomie portugaise et chef des restaurants Belcanto**, Encanto* et Tasca by José Avillez*, affirmant « Ce que nous devons faire à partir de maintenant, c’est la qualité dans différents secteurs. En formation, sans doute, mais aussi des producteurs et des ingrédients, et en gardant la qualité ». Pour illustrer son propos, il a raconté l’histoire d’un fournisseur de patates douces d’Aljezur qui s’est rendu en voiture à Lisbonne pour vendre son produit. « Sa camionnette était sale, avec des sacs de pommes de terre éparpillés sur le sol et sans écailles. Je lui ai dit que je garderais la patate douce et que je la goûterais, mais que je n’achèterais pas ses pommes de terre si elles n’étaient pas correctement emballées et dans une camionnette propre avec une balance. Il est revenu avec tout ce que j’avais demandé une semaine plus tard, et aujourd’hui, il est toujours notre fournisseur », soulignant combien l’exigence envers les fournisseurs conduit à l’amélioration.
Mais il ne s’agit pas uniquement de fournisseurs directs. Il s’agit également d’offrir des produits frais dans les villes, explique le chef : « Le marché de Ribeira (Lisbonne), par exemple, attire de nombreux touristes et, hormis le rayon poisson, propose des produits de très mauvaise qualité », ajoutant : « Il n’y a aucun respect pour la saisonnalité ». Pour lui, l’accès à des produits de qualité dans les zones touristiques est crucial « car il permet aussi aux visiteurs de voir ce que le pays et la ville offrent en termes de gastronomie ».
Une exigence transversale à chaque point de vente gastronomique. « Dans un restaurant gastronomique, mais aussi tascalors d’un festival de street food, dans toutes les expressions de notre gastronomie, l’expérience doit être positive », ajoute Lídia Monteiro, membre du conseil d’administration de Turismo de Portugal, qui a abordé le prochain sujet brûlant : Perception des étrangers sur la gastronomie portugaise.
Jouant un rôle important dans la perception de la gastronomie nationale, bacalhau divisé le panneau. Le responsable du tourisme a partagé l’exemple d’un épisode de Master Chef Australia dans lequel un concurrent portugais présentait un plat pour montrer que la gastronomie portugaise est bien plus que « du poulet et du poulet » ou bien « pastel de nata », telle qu’elle est perçue en Australie. Le plat, que selon Monteiro le jury a qualifié de divin, était Bacalhau à Braz. « L’expérience du jury concernant ce plat était complètement différente de ce que le candidat a décrit comme la perception de notre gastronomie en Australie. C’est précisément cet écart sur lequel nous voulons travailler et réduire», s’est-elle exclamée. « Et je pense que la venue de Michelin au Portugal avec son propre guide va certainement nous aider à changer cette perception et à réduire cet écart. »
En revanche, la chef Marlène Vieira (Zunzum Gastrobar et Marlène Restaurant) avoue parfois refuser de servir bacalhau aux touristes qui viennent le chercher, « Parce que je pense que mon travail en tant que chef portugais est de leur donner bien plus que ça ».
Le journaliste gastronomique Rafael Tonon s’est joint au débat sur Bacalhau, affirmant que la gastronomie portugaise est encore peu connue à l’étranger. « Cela reste encore hors du radar de beaucoup de gens et est encore perçu de manière très réductrice. Au Brésil, on pense que la gastronomie portugaise est bacalhau et pastel de nata. C’est aussi le cas, mais ce n’est pas seulement cela. »
Pour lui, bien au-delà de ces stéréotypes, L’incroyable variété culinaire du Portugal est son plus grand atout. « Elle possède une gastronomie si riche et préserve de nombreuses traditions disparues dans d’autres parties du monde. C’est ce que les gens ne savent pas du Portugal », ajoutant que « le Portugal pourrait attirer beaucoup plus de gens s’il montrait cette richesse de tradition et de diversité ».
Il a également évoqué la façon dont les gens perçoivent le Portugal comme un pays où manger est bon marché : « Cette perception est préjudiciable à la gastronomie car elle la dévalorise. Les gens pensent qu’ils peuvent venir ici pour manger et boire du vin pour cinq euros. C’est possible, mais ce n’est pas tout ». Il estime que la gastronomie est un moteur de promotion de produits de qualité. « Cela rassemble des gens qui veulent connaître l’histoire, la géographie et la culture »il ajouta.
Sur une note positive, le conseiller en stratégie de marque et auteur João Wengorovius a salué l’association avec Michelin comme un très bon pas vers une perception de qualité. Les pays et les marques sont généralement évalués en termes d’estime et de respect. « Le respect implique la qualité, la créativité et la cohérence. Michelin est une marque qui a toujours vendu cela, et l’association avec la marque nous fera gravir les échelons du respect. »
Interrogée sur l’avenir, Lídia Monteiro a révélé l’ambition de l’Office portugais du tourisme « est que la gastronomie soit la raison de visiter le Portugal ». José Avillez a ensuite souligné : « Peu de gens parcourent de longues distances pour manger dans un restaurant traditionnel, mais beaucoup le font pour le restaurant contemporain d’un chef », dont la plupart sont des restaurants Michelin. Cependant, a-t-il ajouté, « Certaines personnes voyagent pour connaître la gastronomie traditionnelle d’une région, et là, il faut plus d’un exemple ».
Le débat s’est terminé sur une question pressante : comment attirer les futurs professionnels et retenir le personnel qualifié, ce que le panel a conclu que les candidats devaient avoir le bon état d’esprit et que les restaurants valorisaient leur personnel.
