Les caves du monde entier sont confrontées chaque année au même défi, à savoir prédire le moment idéal pour les vendanges. Quinta dos Vales, la cave bien connue de l’Algarve partage certaines connaissances d’initiés.
On trouve des gorgées de vin aux quatre coins du monde, il n’est donc pas surprenant que les vignerons aient des stratégies différentes pour composer leurs vins. Certains adoptent une approche directe lors de l’élaboration des vins en ciblant la combinaison idéale de fruits, de saveurs et d’arômes, tandis que d’autres passeront des heures à perfectionner la composition précise, l’acidité, les caractéristiques variétales et, bien sûr, la teneur en alcool parfaite qui finira par lier ensemble pour former le résultat final.
Mais quelle que soit l’approche d’un vigneron, la composition d’un bon vin a ses racines dans le vignoble, pas dans la cave elle-même. Après tout, le simple rôle d’une cave à vin devrait être uniquement d’extraire et de combiner les caractéristiques que Dame Nature a d’abord produites sur le terrain.
L’éternelle vérité : “Vous pouvez faire du mauvais vin avec de bons raisins mais jamais du bon vin avec de mauvais raisins”, règne pour tout vigneron authentique, comme l’équipe de la cave basée à Lagoa. Quinta dos Vales, qui refusent d’ajouter des ingrédients artificiels dans leurs vins. Cela signifie cependant que beaucoup plus de temps et de connaissances doivent être investis dans le travail et la surveillance des vignes afin de produire la qualité de raisin requise. Le processus est un processus complexe qui commence par la décision du vigneron du moment de la récolte.
Entre le vignoble et la cave
Compte tenu du fait que la partie la plus cruciale du processus se déroule dans les vignes elles-mêmes, la période de transition entre le travail des champs et le travail en cave doit faire l’objet d’une grande attention. « Cueillir ou ne pas cueillir ? est la question complexe mais récurrente à laquelle les vignerons sont confrontés chaque année pour définir la date idéale de récolte de leurs raisins.
La dernière étape de la croissance de la vigne est un événement d’une importance vitale. Lors de la véraison, point de transition important de la dernière étape du cycle végétatif du raisin, la vigne investit toute son énergie dans le développement qualitatif des raisins eux-mêmes.
Les viticulteurs doivent être actifs pendant le processus de véraison car il est continu et s’étend sur plusieurs semaines avant de se convertir finalement en la bonne date de récolte. Cette période de pré-récolte est une expérience compliquée et souvent éprouvante pour les nerfs qui ne peut être résolue avec une seule enquête. Au final, la définition de la date de récolte optimale résulte d’un équilibre délicat entre analyse technique, timing et intuition.
Échantillonnage de raisins
Les vignerons commencent à prélever des échantillons de raisins pour effectuer leurs analyses dans la deuxième partie de la véraison. Cependant, les données ne sont aussi bonnes que les raisins échantillonnés. Des raisins différents peuvent facilement conduire à des conclusions différentes, même s’ils proviennent de la même parcelle de vignoble.
Un vignoble de raisin abrite plusieurs variations naturelles : blocs, rangées, vignes et grappes. Naturellement, il existe des écarts clés entre les différentes parties d’un vignoble, d’un bloc à un rang ou même entre des grappes de baies individuelles. Ces différences doivent être représentées aussi précisément que possible lors du prélèvement d’échantillons, car cela garantit qu’elles reflètent avec précision ce qui se passe dans l’ensemble du champ. Par conséquent, le but ultime de l’échantillonnage doit représenter la majorité des raisins tout en ignorant les écarts non représentatifs.
Faire un plan
La saison des vendanges est une période mouvementée pour les vignerons, et pendant ces semaines de charge de travail accrue, c’est un défi considérable d’adhérer à toutes les directives d’échantillonnage et d’analyse. La clé est d’avoir un plan bien conçu, même s’il doit être adapté à un stade ultérieur en raison des interventions de Dame Nature.
Avant les vendanges, l’équipe de vignerons doit réfléchir à la manière dont elle va déguster. Différents facteurs entrent en ligne de compte dans cette décision : altitude, type de sol, exposition au soleil, position dans le vignoble ou sur un rang périphérique, ombrage des feuilles. Il est essentiel de sélectionner des échantillons où tous les paramètres nécessaires ont été pris en compte, ne laissant aucune place à un biais envers une caractéristique particulière en ce qui concerne le moment de la récolte.
Le système de grille
Quinta dos Vales est connu pour son échantillonnage systématique utilisant un « système de grille ». L’équipe utilise la méthode d’échantillonnage du raisin avec une fréquence d’échantillonnage accrue à mesure que la date des vendanges approche. Et, ils augmentent spécifiquement les efforts pour échantillonner les raisins près de l’heure de sortie prévue.
Dans cette méthode, les vignerons utilisent un système d’échantillonnage qui s’est avéré donner les résultats les plus représentatifs. L’idée est simple : commencez par exemple par la grappe supérieure de la vigne 4, au rang 1, puis prenez une grappe du milieu de la vigne 15, puis prélevez des échantillons à partir de là. A chaque fois, descendez d’un niveau jusqu’à atteindre les clusters de niveau inférieur. L’équipe alterne les côtés du rang 1 entre les sessions de récolte pour obtenir une répartition uniforme sur tous les rangs. L’objectif principal est de faire en sorte que chaque échantillon provienne d’une partie différente du vignoble, de hauteurs et d’expositions au soleil différentes.
Vinification à Quinta dos Vales
Les Quinta dos Vales Le domaine viticole compte 15 cépages différents plantés sur place. Le défi devient rapidement important étant donné que plusieurs de leurs cépages sont transformés en vins rouges, rosés ou blancs et plantés sur plusieurs champs et emplacements. De plus, Quinta dos Vales applique souvent différents paramètres de récolte au sein du même cépage.
Pour ajouter une autre couche de complexité, l’équipe de vinification de Quinta dos Vales gère également 18 parcelles de vignoble privées, qui sont exploitées pour le compte de viticulteurs privés qui cherchent à faire l’expérience de la vinification par eux-mêmes. Considérant tous les paramètres, Marta Rosa, la viticultrice résidente, effectue au plus fort des préparatifs de récolte 20 procédures d’échantillonnage ou plus et analyse chaque jour. Les jours ouvrables de 14 heures sont la norme pendant cette période !
Bien que l’élaboration d’un ensemble de directives pour la vinification ne soit pas une tâche facile, avec les connaissances et l’expérience, il devient possible d’établir des systèmes qui rendent ce processus plus gérable. Avec une formation et une structure appropriées en matière de vinification, il est possible de rendre ces tâches complexes réalisables et gérables.
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Quinta dos Vales propose quelque chose de différent pour une expérience œnologique, offrant à ses participants de s’impliquer dans toutes les facettes de la production de vin. L’expérience offre des options pour divers domaines du processus de vinification, tels que la propriété d’un vignoble ou la location unique d’un vignoble, l’assemblage en barriques, l’assemblage de bouteilles et bien plus encore.
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