David Rains Wallace, l’auteur américain, a fait de nombreuses déclarations intéressantes, parfois provocantes, celle-ci concernant la fermentation pourrait être l’un de ses faits saillants les plus controversés.
Karl Heinz Stock, fondateur du domaine viticole Quinta dos Vales dans l’Algarve, le Portugal admet qu’il a trouvé la citation de Wallace « d’abord un peu provocante, mais après y avoir réfléchi, elle avait vraiment du sens ».
La détection et l’utilisation du feu sont généralement considérées comme l’étape la plus importante de l’histoire de l’évolution de l’humanité, car elles ont ouvert la possibilité de cuisiner des aliments qui seraient autrement difficiles à digérer. D’autres, comme Wallace, considèrent la découverte de microbes naturellement présents, comme les levures, tout aussi importante que le feu, car ils donnent accès à des saveurs ou à des nutriments, qui autrement ne seraient pas accessibles. Le feu nécessite de l’énergie, tandis que la fermentation est un processus naturel qui, en termes simples, peut également être considéré comme une sorte de processus de cuisson, où de longues chaînes de tissus organiques sont décomposées en composés plus petits par leurs propres enzymes.
La fermentation est l’une des plus anciennes méthodes de transformation et de conservation des aliments connues aujourd’hui. Il y a probablement déjà 10.000 ans, les premières fermentations spontanées ont été initiées par l’homme. L’enregistrement le plus ancien date de 7.000 av. J.-C. en Irak, où le premier fromage aurait été produit. Depuis lors, la fermentation a été utilisée pour conserver les aliments et pour convertir les sucres en alcool pendant des milliers d’années.
En termes plus larges, on distingue trois principaux sous-types de fermentation, la fermentation alcoolique, acide acétique et acide lactique. L’interaction chimique la plus connue et la plus ancienne de l’histoire de l’humanité est à juste titre la fermentation alcoolique.
La première preuve documentée de vinification remonte à environ 6 000 ans avant JC dans le pays du Proche-Orient de Géorgie. On peut affirmer que cette « invention » a permis à des populations plus importantes de vivre dans des densités plus élevées, ce qui n’était pas possible auparavant car à l’époque il n’y avait pas de mesures d’hygiène efficaces qui pourraient empêcher la contamination de l’eau lorsque les gens vivaient dans des densités plus élevées. Les Romains étaient connus pour cultiver la vigne comme l’une de leurs premières actions lorsqu’ils se sont installés dans une région nouvellement découverte ou conquise.
La vinification moderne suit fondamentalement les mêmes principes que ceux découverts il y a des milliers d’années. Après avoir été vendangé et passé une nuit au frais (dans un chai moderne, l’objectif est d’éviter la fermentation « sauvage »), ils subiront un contrôle qualité sur la table de sélection puis seront égrappés et pressés. Et puis la magie opère : la fermentation. Ce processus se déroule dans des dépôts d’acier inoxydable et est initié lorsque l’équipe de vinification ajoute une levure de culture activée au moût de vin.
Un des Quinta dos ValesLe principe le plus important est de respecter les caractéristiques naturelles de leurs raisins, c’est pourquoi les vignerons n’utilisent que des levures neutres en saveur. Les levures sont des champignons qui se multiplient en excrétant des cellules. L’énergie pour cela est fournie par le sucre. Ainsi, l’alcool n’est en réalité qu’un sous-produit du processus de multiplication des levures.
Au cours de la fermentation alcoolique, le moût de vin se transforme en vin proprement dit, les sucres du moût se transforment en éthanol et en dioxyde de carbone. La température du liquide (le terme « vin » n’est pas utilisé à ce stade, car pendant la fermentation alcoolique le liquide se situe quelque part entre le moût et le vin) est contrôlée tout au long de ce processus. Pour les vins blancs ou rosés, la plage de température idéale est de 12-17 °C, alors que la cible pour les vins rouges est de 24-25 °C.
La fermentation est un processus biologique qui génère de la chaleur, mais le rôle du vigneron est de la maîtriser. Plus la température du liquide est froide pendant la fermentation, plus les levures se multiplient lentement et plus un moût fermente lentement. Et plus la fermentation est lente, plus les arômes et les saveurs sont préservés.
Dans le cas du vin rouge, les peaux restent en contact avec le liquide tout au long de la fermentation alcoolique, ce qui permet à la macération de se poursuivre. La macération est le processus biologique où la couleur, les tanins et les composés aromatiques sont extraits des peaux et des graines. Ceci est évité dans le cas des vins blancs ou rosés, si une macération était autorisée avec des peaux blanches le résultat serait un vin « orange », comme par exemple Quinta dos Vales « Dialogue Secretum »;
Les couvercles des cuves en inox restent ouverts tout au long de la fermentation alcoolique, car la fermentation est un processus biochimique qui crée du CO2 et celui-ci doit s’échapper. Dans le cas des vins rouges également, les peaux montent naturellement pendant la fermentation alcoolique jusqu’au sommet, ce qui nécessite un processus de brassage continu, apportant ainsi un mouvement dans le liquide et créant une extraction de saveur et de couleur plus équilibrée.
Outre les mesures de densité permanentes, les vignerons disposent d’un autre indicateur facilement visible d’une fermentation terminée. Le CO2 n’étant plus produit, les peaux, les pépins et la pulpe s’enfoncent au fond de la cuve en acier inoxydable plutôt que de rester tout en haut, comme c’est le cas lors d’une fermentation alcoolique en cours.
Une fois la fermentation alcoolique terminée, le vin (post-fermentation c’est déjà un vin) doit être maintenu à l’écart de l’oxygène, ce qui se fait à l’aide de couvercles pressurisés.
La plupart des vins blancs et rosés ne subissent pas de deuxième fermentation, tandis que les vins rouges entameront désormais un deuxième processus de fermentation, la fermentation malolactique, au cours de laquelle les acides maliques plus durs sont convertis en acides lactiques plus doux.
Pour les viticulteurs privés de Quinta dos Vales, c’est une période d’attente anxieuse, car ce n’est qu’après la fermentation malolactique (qui peut prendre jusqu’à deux mois) que la vraie qualité du vin devient apparente. Il y a déjà 18 de ces vignerons privés à Quinta dos Vales, qui participent au projet The Winemaker Experience, qui vise à transformer les amateurs de vin en vignerons. Chaque participant est propriétaire d’une parcelle individuelle de vignoble, et il est guidé tout au long du processus de production du vin par l’équipe de la cave, encouragé à prendre chaque décision liée à la production lui-même, tout en pouvant compter sur le conseil de Quinta dos Vales‘ équipe de vinification.
