Traduisant grossièrement par « arrête-toi » ou « pas question », « mavalà » est une expression italienne utilisée pour exprimer la surprise et l’incrédulité. Une expression que vous pouvez utiliser lorsque vous réalisez qu’il n’est pas nécessaire de voyager en Italie pour goûter la cuisine italienne la plus authentique, car c’est possible dans le centre-ville de Faro.
Mavalà Osteria Italiana, un petit restaurant italien chaleureux situé sur Largo da Madalena à Faro, a ouvert ses portes lorsque le chef Davide Prandi a quitté Milan à la recherche d’un nouveau défi culinaire. Homme humble et franc-parlant originaire de la province de Monza et Brianza, dans le nord de l’Italie, Davide a étudié à l’école culinaire Alma de Parme et a ensuite travaillé avec Gualtiero Marchesi, le père de la cuisine italienne moderne, et dans certains des meilleurs restaurants de Milan.
Il est arrivé au Portugal en 2014 et, un an plus tard, il a décidé d’ouvrir son premier restaurant. « Au début, je ne savais pas comment gérer un restaurant. Je savais juste cuisiner », admet Davide, qui a dû se lancer et apprendre.
Connues comme les premiers bars à vin italiens, où des collations étaient également servies, les osterias ont évolué pour proposer une gastronomie plus sérieuse. Et c’est exactement ce que fait Mavalà, avec beaucoup de finesse. Derrière une grande porte bordeaux, une salle à manger rustique nous invite à nous sentir comme chez nous. Un vieux buffet en bois, un grand miroir, une collection de tableaux, de croquis et de photos de famille aux murs et aux abat-jour confèrent à la pièce une atmosphère très intimiste.
Parlant du concept du Mavalà, le chef explique qu’il sert une « cuisine du marché ». Autrement dit, une cuisine du marché. «Je vais au marché, je vois ce que je peux trouver et je crée un menu», dit-il. Bien que le produit soit portugais, il insiste sur le fait que l’exécution est 100 % italienne. « Ce que nous servons le plus, ce sont des plats du nord de l’Italie », sa région d’origine et d’où il s’inspire pour ses plats hivernaux. « Ossobuco, Vitello tonnato, raviolis à la citrouille, risotto » et, bien sûr, beaucoup de pâtes maison, fraîchement préparées par sa mère, qui l’a suivi au Portugal lors de l’ouverture du restaurant.
Il retourne régulièrement en Italie pour rendre visite aux producteurs, discuter et choisir des vins avec des amis et rapporter de petites quantités de produits de qualité qu’il ne trouve pas au Portugal. Surtout le vin, qui, selon lui, est l’une de ses grandes passions. « J’aime le vin. J’aime parler de vins. J’aime boire du vin », dit-il avec ferveur. Une passion grandissante qui se reflète dans sa carte des vins qui s’étoffe et qui comprend des vins de plus en plus naturels. Un type de vin qui, bien qu’élaboré aujourd’hui avec plus de discipline, peut être difficile à vendre aux clients. Cependant, Davide pense que son menu et sa sélection de vins attirent des clients partageant les mêmes idées.
Chez Mavalà, le menu change chaque semaine, selon la saison et le marché, et est souvent adapté à la pêche du jour, comme le maquereau charnu que Davide a trouvé le jour de notre visite et servi avec une sauce à l’ail, jus de poulet et purée crémeuse de carottes et d’amandes. Grillé au charbon de bois, la peau croquante, la chair tendre et le jus succulent du poisson étaient une explosion de saveurs et de textures.
« C’est de la cuisine domestique. Nous sommes plutôt « à la minute ». Nous n’utilisons pas de sacs sous vide, de cycles de température ou bien d’autres techniques utilisées dans les restaurants gastronomiques. Professionnel de formation, Davide affirme que « les techniques existent, mais nous préférons les simplifier ». Pour lui, ce sont les produits qui comptent le plus et pour les mettre en valeur, il aime utiliser des méthodes de cuisson plus directes, comme le grill.
Il s’agit essentiellement d’une cuisine raffinée et réconfortante, qui peut être dégustée à la carte ou dans les menus dégustation du chef. Le midi, une formule rapide de deux ou trois plats (15 €/19 €), et le soir, dans une ambiance tamisée, les menus trois ou cinq plats (35 €/45 €) sont conçus pour à déguster sans contrainte de temps, et avec l’option accord mets et vins (18€/32€).
Tout est fait maison, y compris le pain, à tremper dans l’huile d’olive de Tavira, et les focaccias aux multiples parfums. Pour taquiner les papilles, Davide propose des petits amuse-bouche, comme un feuilleté croustillant au pâté crémeux de foie de volaille, qu’il associe à la Polvanera Verdeca des Pouilles. Pour commencer, il y a des tomates, du fromage Stracciatella et de la sauce aux anchois et à l’ail, ou des plats de pâtes, comme des raviolis au potiron, à la sauge, au parmesan crémeux et au croquant de noisettes, servis avec un Rosato Vivace di Rabasco italien frais à base de raisins Montepulciano des Abruzzes.
Le premier plat principal peut être des linguine al dente aux crevettes et pistaches, servies avec un Dom Vicente 1º Acto rosé du Dão, et le deuxième plat principal, de réconfortantes boulettes de viande milanaises frites au beurre avec du parmesan, qui leur donne un croquant inattendu, servies avec salade de pommes de terre et un verre de Cascina Belmonte Stramonia (Merlot et Cabernet Sauvignon). Et pour finir sur une note douce et légère, on retrouve de délicieux desserts comme une pâte fine et croustillante à la mousse de noisette ou des cannoli siciliens à la pistache.
Chez Mavalà, Davide met un point d’honneur à ce que ses clients se sentent chez eux. « Nos clients sont des gens que nous connaissons personnellement », insiste-t-il. Et vu son attitude, ce n’est pas étonnant. C’est une osteria, alors oubliez les réservations en ligne : « Si tu veux venir dîner ici, tu dois me parler au téléphone. »
Par Alexandra Stilwell
