Le chef népalais Tanka Sapkota a fait la découverte de truffes noires dans la région d’Alenquer, au nord de Lisbonne.
Pour la première fois dans l’histoire, une truffe noire d’été a été trouvée au Portugal. Après plusieurs études l’année dernière, le chef Tanka Sapkota présente enfin cette délicatesse cultivée sur le sol national, une découverte confirmée par des chercheurs de l’Université d’Évora, de l’Institut Supérieur d’Agronomie et de l’Institut National de Recherche Agronomique et Vétérinaire.
La délicatesse très recherchée par les chefs a été déterrée au Portugal. Après des années de croyance en l’existence d’une quantité exceptionnelle de truffes de qualité exceptionnelle sur le sol national – même lorsque cette possibilité a été écartée par beaucoup, y compris la communauté scientifique – le chef Tanka Sapkota introduit maintenant une truffe noire d’été de haute qualité.
« Jusqu’à présent, nous avons trouvé environ 15 kilos de truffes noires à Alenquer et dans ses environs. C’était une découverte surprenante qui nous a laissé très excités et nous a convaincus qu’il pourrait y en avoir beaucoup plus au Portugal », commente le chef Tanka Sapkota, chef exécutif des restaurants Come Prima, Forno D’Oro, Il Mercato et Casa Nepalesa à Lisbonne.
La découverte de truffes noires d’été dans le district de Lisbonne pourrait potentiellement contribuer à la croissance économique, notamment dans les régions concernées. « Tout d’abord, je pense que cette découverte est importante pour le Portugal. Nous sommes habitués aux truffes importées, donc cela pourrait avoir une importance économique significative pour notre pays.
Pour la municipalité d’Alenquer, en particulier, cela nous met à nouveau sur la carte pour des raisons positives. C’est un produit que nous pouvons considérer comme indigène à Alenquer, et si c’est le cas, il pourrait, d’une certaine manière, s’harmoniser avec notre excellent vin.
Par conséquent, nous bénéficierons tous de cette découverte. Pour l’instant, nous surveillerons et comprendrons l’ampleur de la truffe dans la région pour savoir si elle est occasionnelle ou peut être produite en continu. Pour notre part, nous sommes disponibles pour soutenir le chef Tanka dans ce processus afin qu’il puisse être connu au niveau national et international », commente Pedro Folgado, maire d’Alenquer.
La présentation de la truffe noire d’été au Portugal est le couronnement du travail effectué par le chef Tanka Sapkota, qui depuis de nombreuses années soupçonnait la possibilité de trouver des truffes au Portugal avec une « graine » capable d’une exploitation durable. En 2023, le chef a mené un projet de chasse à la truffe qui s’est étendu sur plusieurs semaines, explorant divers lieux clés à travers le pays. Il était accompagné de deux chiens pisteurs et du chasseur de truffes italien Giovanno Lungo. Cette démarche s’est basée sur des données scientifiques et géologiques, réalisée en collaboration avec le ministère de l’Agriculture, le ministère de l’Environnement, l’Institut Supérieur d’Agronomie et les universités d’Évora, Coimbra et Lisbonne.
Trufa Portuguesa- Tanka Sapkotas
Cette année, le chef népalais voit ses soupçons confirmés en obtenant environ 15 kilos de truffes noires. « Nous étudions encore cette truffe, mais il y a une possibilité qu’elle ait des caractéristiques qui la rendent unique au sol portugais. Ce n’est qu’après cette recherche que nous saurons comment la cultiver dans d’autres parties du pays. Ce serait une excellente nouvelle pour le Portugal, avec l’opportunité de capitaliser sur cette délicatesse, nous plaçant sur la carte touristique pour les amateurs de cette merveilleuse matière première.
Pour ma part, j’ai fait tout ce qui était possible en tant que citoyen ; maintenant, c’est aux entités gouvernementales de continuer avec les démarches nécessaires pour solidifier ce processus. Je serai là pour surveiller et soutenir », déclare Tanka Sapkota.
Les institutions académiques et scientifiques, telles que l’Université d’Évora, l’Institut National d’Agronomie (ISA) et l’Institut National de Recherche Agronomique et Vétérinaire (INIAV), ont été impliquées dans l’identification de cette truffe noire d’été en laboratoire.
« Nous avons analysé plusieurs spécimens et observé leurs spores (les structures reproductives qui permettent au champignon de se disperser, un type de graine fongique), et nous sommes convaincus qu’il s’agit d’une truffe d’été (Tuber aestivum). Les résultats préliminaires d’identification utilisant des techniques moléculaires semblent confirmer les observations macro et microscopiques. Cependant, nous devons encore traiter ces données pour être certains à 100%. C’était une découverte fantastique, car c’est le premier enregistrement de ce champignon au Portugal », explique le Dr Celeste Santos e Silva, maître de conférences au département de biologie de l’Université d’Évora.
La chasse à la truffe est presque un « sport » pour de nombreux passionnés. Cette espèce de champignon, qui pousse sous terre près des racines des arbres, tels que les chênes ou les châtaigniers, est si difficile à trouver que des chiens dressés sont nécessaires pour la détecter par l’odeur. Récoltée dans les régions au climat tempéré, comme la France et l’Italie, sa rareté et les défis de sa récolte et de son transport entraînent un prix de marché élevé, amenant certains pays à investir dans sa culture.
Si la présence de ressources au Portugal permettant une commercialisation plus large est vérifiée, cela pourrait avoir un effet significatif sur l’économie locale. « Nous parlons de truffes qui peuvent être coûteuses par kilo.
Ce qui pourrait, sans aucun doute, apporter un certain dynamisme aux régions impliquées », explique le chef.
Connu pour son profond respect de ce précieux champignon, le chef Tanka Sapkota a présenté au Portugal une truffe blanche de 1,153 kg en 2018, reconnue comme la plus grande de la décennie dans le monde. La truffe blanche d’Alba, la plus rare et la plus appréciée, récoltée dans la région du Piémont en Italie, est servie chaque année en novembre dans un menu spécial au restaurant Come Prima à Lisbonne, préparé par Tanka Sapkota, où de grands connaisseurs viennent déguster cette délicatesse délicate et rare.
Spécialisé dans la cuisine italienne, le chef Tanka Sapkota travaille avec ce produit depuis 1992, devenant une référence pour les truffes blanches au Portugal. En 2018, il a été honoré du titre de « Chevalier des Truffes Blanches d’Alba » par l’Ordre des Chevaliers de la Truffe d’Alba. Il est le seul récipiendaire de cette reconnaissance au Portugal de la confrérie œnogastronomique établie en 1967.
Alexandra Stilwell
Photos Jorge Simão
