Une étude révèle des risques sanitaires sur certains produits vendus dans la rue
À l’approche d’un été annoncé particulièrement chaud, une étude de l’Institut National de Santé Dr Ricardo Jorge (INSA), bien que datant de 2019, revient sur le devant de la scène avec des résultats qui donnent matière à réflexion : près de 43 % des aliments de « cuisine de rue » analysés à Lisbonne présentent une qualité microbiologique jugée insatisfaisante, et 2,6 % sont considérés comme potentiellement dangereux pour la santé publique.
Publiée dans le Bulletin Épidémiologique Observações de l’INSA, l’étude s’est appuyée sur 118 échantillons prélevés auprès de 39 points de vente, répartis dans sept zones du district de Lisbonne entre mars 2019 et décembre 2022.
Les échantillons ont été classés selon plusieurs critères : avec ou sans traitement thermique, manipulation après cuisson, présence de composants crus ou porteurs de flore microbienne propre.
Parmi les aliments évalués figuraient des produits salés comme les rissoles, les acras de morue, les samoussas, mais aussi des pâtisseries (beignets, croissants), des sandwichs avec crudités, des hot-dogs, des hamburgers, des salades composées, des fruits frais, des jus naturels et même du sushi.
Sur les 118 échantillons analysés, 29,7 % (35) ont été jugés conformes, 24,6 % (29) acceptables mais discutables, 43,2 % (51) non conformes et 2,6 % (3) ont été classés comme non conformes et présentant un risque pour la santé publique.
Les trois échantillons considérés comme dangereux étaient des pilons de poulet, qui, bien que cuits, nécessitent une manipulation intensive et un contrôle rigoureux de la température à cœur, notamment en raison de leur panure épaisse qui peut empêcher une cuisson uniforme.
Les chercheurs attribuent ces résultats à plusieurs facteurs : Lavage insuffisant des fruits et légumes crus, températures de conservation inadaptées, mauvaise gestion des délais de consommation après préparation.
Des bactéries comme E. coli et Staphylococcus aureus ont été détectées à des niveaux dépassant les seuils recommandés dans 14,4 % et 26,2 % des échantillons respectivement.
L’étude insiste sur l’importance de renforcer la formation des vendeurs, de mettre en place des programmes de contrôle et d’auto-surveillance, et d’identifier des points de contrôle critiques afin de garantir la sécurité alimentaire de ce secteur en plein essor, notamment durant l’été.
Selon les données de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), entre 2019 et 2023, 721 foyers épidémiques d’origine alimentaire ont été associés à des lieux comme des restaurants, pubs, vendeurs de rue ou plats à emporter, provoquant plus de 10 800 cas de maladies. Les principaux agents pathogènes en cause étaient notamment la salmonelle, le staphylocoque doré et le Clostridium perfringens.
Comme le rappelait un ancien directeur de la santé publique, mieux vaut éviter certains plats en été comme le Bacalhau à Brás, plat traditionnel à base de morue, œufs et pommes de terre, « sauf si vous l’avez préparé vous-même à la maison », en raison d’un risque accru de salmonellose avec la chaleur.
Source : Lusa
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