Chaque maestro mezcalero suit son propre style de production du mezcal, mais le processus doit obligatoirement comprendre au moins quatre étapes essentielles : la cuisson, le broyage, la fermentation et la distillation. Le degré d’orthodoxie et de fidélité aux traditions dans ces pratiques donne lieu à trois types de mezcal : ancestral, artisanal ou industriel.
Tout commence dans la nature, avec la collecte des piñas (le cœur de l’agave). Lorsqu’elles arrivent à la distillerie ancestrale, les piñas sont cuites dans une fosse en terre, avec une douce chaleur souterraine. Pour en extraire le jus, elles sont ensuite broyées à la main à l’aide d’un maillet en bois ou d’une tahona, une grande roue de pierre généralement tirée par un âne. La fermentation doit se faire dans un récipient en argile, en bois ou en peau animale, avant une distillation en poterie d’argile.
La méthode artisanale est similaire, mais admet certains ajustements en matière d’outils et de techniques. Par exemple, on peut utiliser des fours en maçonnerie pour cuire les agaves ; des broyeurs mécaniques pour moudre les piñas ; la fermentation peut avoir lieu dans des cuves en pierre, cuivre, bois ou acier inoxydable ; et la distillation peut être réalisée dans des alambics en cuivre.
Enfin, la méthode industrielle, généralement orientée vers la production de masse, maximise l’utilisation de machines, telles que broyeurs à lamelles, cuves en inox, etc. Le type de fabrication est indiqué sur l’étiquette : mezcal ancestral, mezcal artisanal ou simplement mezcal. L’étiquette peut également préciser s’il s’agit d’un mezcal joven (jeune, mis en bouteille peu après la distillation), reposado (vieilli en fûts de chêne) ou abocado (infusé avec des fruits, herbes ou fleurs).
Le mezcal est une boisson qui ne se presse pas. Il fait appel à tous les sens.
À la vue, le liquide est lisse, soyeux et limpide.
Au nez, on distingue des notes fumées, herbacées, terreuses, parfois de chocolat.
En bouche, il est agréablement crémeux, avec une légère douceur. Une seule gorgée remplit la voûte du palais, oscillant doucement d’un côté à l’autre. On doit l’avaler lentement, en laissant le liquide reposer sur la langue pour en révéler toute la richesse. Lorsqu’il descend dans la gorge, le mezcal laisse une chaleur douce qui se répand lentement dans tout le corps.
Comme un bon fromage ou un vin raffiné, le mezcal porte le goût de la terre dont il provient, reflet des plantes, des terroirs et des mains qui l’ont façonné.
Fruit d’un travail passionné, le mezcal se boit pur, et jamais traditionnellement dans un cocktail. Il accompagne souvent des moments de célébration, comme des mariages ou des récoltes, et se déguste dans de petites coupes appelées copitas.
Certains le servent avec une tranche d’orange et du sal de gusano – un mélange de sel, piment et vers d’agave grillés et moulus. D’autres considèrent la présence du célèbre gusano dans les bouteilles comme un simple argument marketing, dénué de fondement traditionnel.
Au-delà de ce débat, l’âme du mezcal est celle d’un poète vagabond, errant à travers Oaxaca et au-delà, récitant des vers au cœur de la nuit. Son esprit est un cadeau au monde, que l’on peut savourer dans presque tous les bars de la ville d’Oaxaca, ou directement dans les palenques, les distilleries.
Ma propre fenêtre sur le monde du mezcal a été ouverte grâce à deux jeunes hommes de Luhulaa Mezcal, passionnés et fins connaisseurs de ce trésor mexicain.
Je leur suis infiniment reconnaissant pour leurs histoires – et pour les photos qui ont rendu cette publication possible.
Muchas gracias, amigos !
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