Je devais avoir six ans lorsque j’ai rencontré l’argousier pour la première fois. Son buisson de grande taille était constitué d’une poignée de longues branches largement dispersées, ornées de feuilles vertes étroites mais fermes et généreusement parsemées de petites baies oranges oblongues.
Les baies poussaient en communautés serrées, si proches les unes des autres que leur cueillette était presque impossible. Leurs peaux délicates éclataient au moindre contact et, entre les mains d’un enfant, ils n’avaient aucune chance de survivre.
Au fur et à mesure que les baies éclataient dans mes mains, elles révélaient une chair délicate et respiraient des arômes tropicaux. Je me suis léché les mains avec l’attente d’un délice sucré pour découvrir une acidité hors du commun. Le jus était tellement acide qu’il me faisait vibrer de l’intérieur. Pourtant, c’était aussi rafraîchissant et savoureux. Je voulais goûter davantage.
En essayant de récolter plus de baies, j’ai lancé un autre assaut sur le buisson pour découvrir son deuxième mécanisme de protection, les épines. Cachées parmi les feuilles et les baies, les épines n’étaient pas nombreuses mais suffisantes pour empêcher une indulgence incontrôlable. Aïe, ai-je pensé, et j’ai procédé avec prudence.
En général, la récolte des baies d’argousier n’est pas facile. Une stratégie consiste à les cueillir dans la brousse, en essayant de garder les baies intactes et en faisant preuve de prudence pour éviter les épines. Une autre consiste à tailler les branches les plus courtes du buisson avec les baies. Les branches peuvent ensuite être gelées telles quelles et les baies peuvent être facilement arrachées plus tard. Même si cela peut sembler une procédure invasive, si elle est effectuée correctement, la taille peut être très bénéfique pour la plante.
La troisième méthode consiste à « traire » les baies directement de la plante, en pressant les grappes de baies dans un récipient placé en dessous. En plus des baies, les feuilles peuvent également être récoltées pour des thés et des infusions. Cela devrait être fait plus tard dans l’année (fin de l’été, automne), afin de ne pas gêner la production de fruits.
Historiquement, la baie d’argousier est originaire d’Asie ainsi que d’Europe de l’Est et du Nord. Là-bas, il est vénéré depuis des siècles pour ses propriétés médicinales et nutritionnelles. Pour commencer, l’argousier contient un assortiment de vitamines (А, С, В1, В2, В3, В6, В9, Е et K). Il contient également du potassium, du calcium, du phosphore et d’autres nutriments, notamment du zinc, du magnésium, de la niacine, du bore et des acides gras oméga-7.
Les baies étaient autrefois utilisées par les astronautes russes lors de leurs explorations spatiales pour prévenir les dommages causés par les radiations et sont toujours appréciées par les athlètes olympiques chinois pour favoriser la santé et les performances. Au Tibet, l’argousier est connu sous le nom d’« Or Liquide » car il aide à traiter la toux, favorise la circulation sanguine, facilite la digestion et nourrit le corps.
Même dans la mythologie grecque, la baie était vénérée pour ses propriétés. On pense que l’argousier a donné l’envol à Pégase, un cheval immortel qui est devenu le porteur de la foudre de Zeus. Les Grecs ont également observé que les chevaux abandonnés après les batailles possédaient une grande force et un pelage brillant, et attribuaient cela au fait qu’ils broutaient des plants d’argousier.
Il n’est pas surprenant que les espèces d’argousier les plus répandues portent désormais le nom de Hippophae rhamnoïdesdu mot grec « hippopotame » signifiant « cheval » et « phaos » signifiant « briller ».
En Europe, l’argousier est le plus souvent disponible sous forme de jus en conserve ou de baies congelées. On le trouve souvent dans les supermarchés spécialisés d’Europe de l’Est. Ce dernier est plus polyvalent car il ne contient aucun additif ni conservateur qui pourrait interférer avec les projets culinaires. Pour cela, les baies sont d’abord décongelées puis pressées. Ce jus est piquant et acidulé; avec des notes de fruit de la passion, d’orange et même d’ananas.
Traditionnellement mélangé avec des édulcorants pour le rendre plus savoureux, le jus est un partenaire idéal pour une variété de desserts comme une mousse, un parfait ou une panna cotta. Il est également fantastique pour des gâteaux comme la charlotte, où une base de génoise est combinée avec de la crème, de la mousse ou de la gelée (qui peuvent toutes être infusées aux saveurs de l’argousier) et surmontée de fruits.
En plus des desserts, il existe également plusieurs recettes de boissons à base de baies. Par exemple, il peut être consommé sous forme de thé, dont le jus est simplement combiné avec de l’eau chaude et du miel. Il existe également le gin à l’argousier qui suit des étapes de préparation similaires à l’infusion de gin à la prunelle. Ensuite, nous avons le vin blanc, vin chaud, qui est mélangé à de l’argousier et du jus d’orange, et épicé avec du gingembre, de l’anis étoilé et du miel. Quelle façon parfaite de trouver du réconfort par une journée froide.
Les baies peuvent également être utilisées pour faire des confitures, des compotes et des gelées ou infusées dans des vinaigrettes, des vinaigres et des sauces. Leur saveur unique est si intense qu’une simple poignée suffit à créer une surprise culinaire.
Lors d’une visite chez moi l’automne dernier, j’ai combiné de l’argousier avec de la pomme pelée et hachée pour préparer une sauce à servir avec des viandes grillées. Même s’il s’agissait de la plus petite assiette sur la table, c’était le sujet de conversation de la soirée.
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Dr Irina Mikhailava, chef et championne de la bonne cuisine, résidant heureusement en Algarve et mangeant partout dans le monde avec un appétit d’apprendre, de partager et d’écrire. Instagram : en compagnie de la nourriture
