Max Graham et son père Johnny sont de redoutables entrepreneurs. Quand Johnny a fondé Churchill en 1981, personne n’avait créé d’entreprise portuaire depuis 50 ans. « Je me souviens, quand j’étais petit, de l’odeur des lodges du port de Vila Nova de Gaia », se souvient Max. Aujourd’hui, le jeune Graham siège au conseil d’administration de Churchill’s ; sa sœur, Zoe, co-PDG avec son mari américain Ben Himowitz.
Ce lien viscéral précoce avec les vins portugais a conduit Max Graham à créer le premier porto éphémère de Londres, dans Greek Street, à Soho, en 2013. Il avait 27 ans et avait étudié les beaux-arts à l’université. « Je n’avais presque aucune idée de ce que je faisais, mais l’idée m’est venue. C’est à cause des vins de Churchill que je me suis lancé dans cette aventure. J’ai été déconcerté par la sous-représentation du Portugal au Royaume-Uni. Le premier Bar Douro suivi en 2016, sous une arche de chemin de fer sur la rive sud, près du pont de Londres.
Deuxième point de vente de la marque, Bar Douro Ville, est situé dans le célèbre quartier financier de Londres, entouré d’immeubles de bureaux de grande hauteur. À l’intérieur, cependant, le visiteur pourrait croire à tort qu’il se croit au Portugal. Un mur de bleu et de blanc azulejo les carreaux font face au bar et à la cuisine ouverte. Il est 14 heures et l’endroit est plein de clients qui finissent de déjeuner ou dégustent un verre de vin.
Graham se considère-t-il comme un ambassadeur ? « 100%! » s’exclame-t-il. À 38 ans, Graham a une voix douce et s’exprime clairement, un expert de la cuisine et des vins portugais. « Bar Douro est une vitrine du meilleur du Portugal. Nous voulons garder l’entreprise assez petite, peut-être trois ou quatre points de vente à Londres, pour conserver l’authenticité et le sentiment d’identité. Si cela devient trop « enchaîné », nous perdrons cette intégrité. L’authentique donne plus de place au jeu, c’est une question de saveurs. »
« Notre mission est de partager les vins et la culture du Portugal avec les Londoniens. Nous emmenons les gens dans un voyage à travers le Portugal, ses régions et ses histoires culinaires. Notre personnel est un mélange de Portugais et d’autres nationalités. »
Je demande qui franchit la porte. « Nous avons trois segments de clientèle : des passionnés du Portugal avec un besoin émotionnel ; les amateurs de vins ; Londoniens et gourmets du monde entier. Le « restaurant portugais moderne » est en pleine évolution depuis 20 ans », offrant à Graham l’opportunité d’occuper une niche sur la scène culinaire compétitive de Londres.
« Nous avons une carte composée principalement de petites assiettes, riches en culture et en patrimoine. Nous restons fidèles aux saveurs du plat et le présentons parfois de manière plus accessible et contemporaine. Lorsque cela est possible, nous nous approvisionnons localement, notamment en viande et en légumes. Bien entendu, notre bacalhau (morue) vient du Portugal, tout comme les presuntos, fromages et huile d’olive, le tout fourni par des producteurs artisanaux. »
Les plats commencent à arriver au moment où nous discutons : bacalhau à Brás, un plat signature ici et préparé à la perfection, croquettes d’Alheira (croquetes de saucisses portugaises fumées) et arroz de cogumelos selvagens (riz aux champignons sauvages). Nous dégustons un blanc, Quinta das Bágeiras Colheita 2022 (Bairrada) ; et deux rouges, Vitor Claro ‘Dominó Colar’ 2021 (Lisbonne), Herdade do Rocim ‘Indígena’ 2021 (Alentejo). Le Vitor Claro a rappelé que les vins de Lisbonne méritent plus d’attention qu’ils n’en ont reçu jusqu’à présent.
La carte des vins entièrement portugaise est diversifiée et dynamique, incluant bien sûr les portos de Churchill et les vins tranquilles. « Certains des vins blancs que nous vendons rivalisent avec de grands Bourgognes et ils sont bien moins chers. Le rapport qualité-prix que vous obtenez est incroyable. Il est vraiment important de célébrer la diversité du Portugal, avec chaque région si différente. »
Fort de son expérience familiale dans le secteur exigeant du porto, Graham voit avec espoir la scène viticole florissante du Portugal d’aujourd’hui. « L’industrie du vin est en déclin, c’est donc un navire difficile à naviguer en ce moment. Il y a une offre excédentaire, le marché est inondé de vin, tout le monde fait de la promotion et des rabais. Si vous voulez faire du vin comme tout le monde, je n’en vois pas l’intérêt. »
« La scène viticole du Portugal est encore très jeune, mais le pays fait des choses incroyables. Cette scène s’agrandit et sa qualité s’améliore. En 10 ans, l’amélioration des blancs a été incroyable. Il y a dix ans, j’avais l’impression que les rouges essayaient de faire quelque chose pour le marché plutôt que d’être fidèles à leur terroir et à leur identité. Il y a plus de connaissances et de confiance maintenant, plus de nervosité. »
Le Portugal a encore une image de faible valeur dont il faut se débarrasser. Graham fait référence à des projets brisant ce plafond de verre, comme Jupiter, le Talha vin élaboré par Pedro Ribeiro, organisateur de l’Amphora Wine Day.
Graham envisage de repenser leur liste de caves et me montre une maquette de carte en bois des vins du Portugal. Il souhaite introduire plus d’émotion et de narration – comment simplifier la présentation des vins portugais pour encourager les parieurs à regarder plus loin que le Vinho Verde et le Douro.
« Je pense que l’approche géographique est le moyen le plus simple pour comprendre les vins du Portugal. On peut aussi parler de piétinement, de vieilles vignes, d’altitude, d’influence atlantique et d’assemblages de champs… on évitera les cépages ; il y en a tout simplement trop, même si nous pouvons en citer quelques-uns comme Touriga Nacional, Encruzado, Baga… »
Comment sa jeune entreprise a-t-elle traversé la pandémie de Covid ? « C’était une période difficile, mais incroyablement excitante. Nous venions d’ouvrir cette agence City et nous avions l’impression d’être à la frontière, avec des décisions difficiles à prendre rapidement. Nous avons lancé la boutique de bouteilles en ligne du Bar Douro et livré des kits alimentaires. »
« Pour fêter la fin de la pandémie, j’ai eu l’idée folle d’organiser une fête du vin à Wapping avec 55 producteurs du Portugal. « Festa » a peut-être coûté plus que ce que je pouvais financièrement, mais c’était vraiment génial : nous avons fait franchir la porte à 3 000 personnes en deux jours ! »
Aujourd’hui, Festa est la deuxième entreprise de Graham, transformée en importateur, distributeur et détaillant de vins portugais. Il reconnaît une dette envers l’experte en vins portugais, Sarah Ahmed, qui lui a apporté des conseils essentiels. « Au début, Sarah nous a aidés à façonner notre vision. Au Royaume-Uni, vendre des vins portugais au commerce constitue un véritable défi. Le Royaume-Uni est un marché mature et le Portugal est encore sous-représenté. »
Je demande à Graham quelle est la prochaine étape. « En ce moment, j’ai deux enfants de moins de quatre ans. Entre eux, Bar Douro et Festa, j’ai les mains bien remplies ! Cependant, nous recherchons depuis un certain temps un troisième emplacement, à Covent Garden ou à Soho. Nous poursuivons nos événements mensuels avec les vignerons et l’année prochaine, nous ramenons notre série de chefs invités portugais, avec des menus dégustation accompagnés de vins. Et Raymond Reynolds (l’importateur chevronné des vins portugais) et moi préparons un événement viticole au Portugal en mars pour le commerce et la presse.
Par James Maire
