J’écris ces lignes alors que je pars pour une aventure de trois semaines dans les Highlands écossais. J’ai hâte de découvrir sa culture, ses lochs, ses châteaux, sa nature et, bien sûr, ses incontournables culinaires comme le saumon, le hareng fumé, le haggis, etc.
La liste s’allongera sans doute au fil de mes voyages, mais comme je suis sur le point de partir, j’aimerais faire une petite halte et rendre hommage à un délice écossais très spécial qui a conquis mon cœur et réconforté mon estomac depuis que je l’ai goûté. Le scone.
Je dois commencer par dire qu’il existe en fait une certaine incertitude quant à savoir si les scones viennent vraiment d’Écosse. Plusieurs prétendants se disputent leur provenance. Ainsi, les scones peuvent être considérés comme liés à la tradition galloise de cuisson de petits gâteaux ronds à la levure sur une pierre à cuisson. Ou peut-être qu’ils viennent du gaélique « sgonn », une masse informe ou une grosse bouchée ; ou du néerlandais « schoonbrot », du pain blanc fin ; ou même du proche allemand « sconbrot », du pain fin ou beau.
Il existe cependant une tradition écossaise de « pains rapides », appelés bannocks. L’une des croyances veut que les scones doivent leur nom à la Pierre du Destin, une pierre sur laquelle les rois écossais s’asseyaient autrefois pour être couronnés. L’abbaye de Scone se dresse toujours fièrement en amont de la rivière de Perth, mais la Pierre du Destin est désormais conservée à l’abbaye de Westminster.
On peut également déceler un lien tangentiel entre les scones et le poète Robert Burns. À la fin des années 1700, il s’éprend d’une femme appelée Agnes Maclehose, à laquelle il s’adresse dans ses lettres sous le nom d’Agnes « Clarinda », qui lui inspirera le salon de thé de Clarinda à Édimbourg, qui sert des scones depuis des décennies.
Enfin et surtout, la première référence imprimée connue aux scones remonte à 1513 et est signée par un poète écossais, Gavin Douglas.
Les scones sont souvent la pièce maîtresse de la tradition du thé de l’après-midi. Cette tradition est née grâce à l’aide d’une duchesse affamée – Anna, la 7e duchesse de Bedford, qui, à l’occasion, avait besoin d’une collation vers 16 heures. Pour calmer sa faim, elle demandait un thé de l’après-midi avec un assortiment de friandises, y compris des scones. Très vite, elle a commencé à inviter d’autres personnes à se joindre à elle. De cette façon, le comte de Sandwich fréquentait fréquemment les festivités, honorant le public non seulement de sa présence, mais aussi de ses créations, les sandwichs.
À l’origine, les scones étaient préparés avec de l’avoine, façonnés en un gros pain rond, découpés en quatre ou six quartiers (triangles) et cuits sur une plaque à feu ouvert. Avec l’invention de la cuisson au four, le pain rond était coupé en quartiers, ce qui donnait naissance à des scones cuits individuellement.
Aujourd’hui, les scones sont préparés avec de la farine auto-levante, de la levure chimique, du beurre, du lait, des œufs et du sucre comme ingrédients de base. Ces ingrédients de base peuvent être complétés par de nombreux ajouts. Par exemple, certaines recettes ajoutent des raisins secs ou des fruits secs ; d’autres des zestes d’agrumes et des quartiers d’agrumes confits ; certains préfèrent une cuillère d’épices mélangées (un mélange pour pain d’épices ou un mélange pour spéculoos), ou un peu de mélasse noire, de mélasse ou de sirop d’érable.
Les ingrédients les moins courants sont les salés. Par exemple, on peut y associer du fromage et des canneberges, ou du fromage et de la sauge ; certains peuvent également utiliser des tomates séchées au soleil ou même des morceaux de bacon.
Le plus souvent, les scones sucrés sont servis avec de la crème caillée et de la confiture de fraises, et l’ordre d’apparition est important. En Cornouailles, la confiture vient en premier, mais dans le Devon, c’est sans aucun doute la crème. Il peut être difficile de s’y retrouver dans ce champ de mines de règles, mais c’est sans doute l’étiquette la plus sérieuse faux pas Il ne s’agirait pas d’une question d’ordre d’application, mais plutôt de ne pas en demander une seconde fois. Après tout, « s’il existe une vérité universelle dans l’expérience humaine, c’est qu’un palais finement aiguisé pour manger des scones ne se développe pas du jour au lendemain » – Jennifer Lynn Barnes.
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Dr. Irina Mikhailava, chef et championne de la bonne cuisine, réside heureusement en Algarve et mange partout dans le monde avec un appétit pour l’apprentissage, le partage et l’écriture. Instagram : incompanyoffood
