Il se pourrait que de nombreuses histoires de boulangers aient commencé pendant la pandémie de COVID-19. Le mien aussi. J’ai lancé mon levain et réalisé le premier pain vers avril 2020.
Au début, j’ai eu la chance du début, mais au fur et à mesure que je cuisinais, la qualité et la consistance de mon pain laissaient beaucoup à désirer. Après réflexion, je peux affirmer avec certitude que c’est une chose et une seule qui m’a aidé à prendre le contrôle, c’est la maîtrise des températures de panification.
Je veux dire les températures enregistrées au cours du processus avant que le pain n’entre dans le four, notamment les températures qui définissent sa fermentation.
Pour fournir des lignes directrices sur les conditions de fermentation recommandées, la plupart des recettes utilisent la température de pâte souhaitée (DDT). La prescription varie entre 24°C et 27°C, 25°C étant souvent considérée comme une température idéale (à l’exclusion de certains pains sucrés, comme les croissants ou les brioches, car ils fermentent à 20°C-21°C).
Le DDT est enregistré juste après l’étape de mélange (c’est-à-dire le renforcement de la pâte) et juste avant de laisser le pain fermenter (c’est-à-dire la fermentation en vrac). Nous parlerons davantage des étapes de cuisson dans nos prochaines conversations, cependant, en ce qui concerne les températures, tous les ingrédients ne sont pas égaux. Pour sa capacité à se rafraîchir ou à se réchauffer rapidement, c’est définitivement l’eau la plus adaptée à la tâche de gestion de la température.
Généralement, si vous pouvez boire l’eau du robinet, vous pouvez l’utiliser pour faire du pain. Cependant, en termes de température, ce qui sort du robinet est loin d’être optimal. L’expérience montre qu’il est très facile de rater la fenêtre de température idéale, surtout lors de la cuisson dans des climats plus chauds.
La pâte peut rapidement dépasser son DDT avant même de se renforcer, obligeant les boulangers à improviser. Pour corriger un DDT élevé, la première option consiste à contrôler l’environnement de fermentation, c’est-à-dire à utiliser un endroit plus frais dans la cuisine ou, mieux encore, une chambre de levée de pâte spéciale.
La deuxième option nécessite d’ajuster le programme de cuisson, à savoir de raccourcir le cycle de fermentation pour la pâte la plus chaude et de l’allonger pour la pâte la plus froide.
Les boulangers français utilisent une manière légèrement différente, mais tout aussi utile, de visualiser la température. Ils pensent que la somme de la farine, de l’air (à température ambiante) et de l’eau devrait atteindre 60 ºC en été et 64 ºC en hiver. Ainsi, selon les directives estivales, si la température de la farine est de 22 °C et que l’air est de 25 °C, cela laisse 13 °C pour l’eau. Ceci peut être facilement réalisé en ajoutant un glaçon ou en refroidissant l’eau dans le congélateur, et cela donne aux boulangers l’avantage de gérer la fermentation.
Un autre indicateur important en panification lié à l’eau est l’hydratation de la pâte. Exprimé en pourcentages comme 62% ou 75%, il représente la quantité d’eau que la farine peut absorber et est dérivée du rapport du poids total de l’eau au poids total de la farine (500 gr d’eau/700gr de farine = 71% d’hydratation). .
Tout semble clair, si ce n’est la petite mise en garde selon laquelle la capacité d’absorption de la farine varie même au sein d’un même type, d’un sac à l’autre, ou d’un producteur à l’autre.
De plus, l’hydratation peut également être affectée par la quantité d’eau présente dans certains levains, comme le levain, et même par les niveaux d’humidité de l’environnement. Essayez de cuisiner en Asie !
Par conséquent, le pourcentage d’hydratation ne doit être considéré que comme une ligne directrice éclairée plutôt que comme un chiffre constant. En général, chaque boulanger devrait s’efforcer de développer sa propre idée du moment où l’hydratation est adéquate, en fonction du comportement de l’environnement et des ingrédients à sa disposition. Cependant, une bonne habitude de départ consiste à ajouter de l’eau en deux étapes, en réservant 10 % de la quantité totale et en l’ajoutant progressivement si nécessaire.
À la prochaine …
Par Dr Irina Mikhaïlava
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Dr Irina Mikhailava, chef et championne de la bonne cuisine, résidant heureusement en Algarve et mangeant partout dans le monde avec un appétit d’apprendre, de partager et d’écrire. Instagram : en compagnie de la nourriture
