Riche en vitamine D, cuivre, zinc et manganèse, et considérée comme un aphrodisiaque naturel, il ne fait aucun doute que les huîtres sont bonnes pour notre santé.
Servis par douzaines et arrosés de vins fins dans les meilleurs restaurants du monde, ces bivalves argentés sont de plus en plus produits au Portugal.
À Vale da Lama, au bord du magnifique lagon d’Alvor, l’un des producteurs d’huîtres les plus prospères de l’Algarve développe son activité avec un nouveau service de restauration et un nouveau slogan pour l’accompagner : « Happy Oysters ».
Pourquoi heureux, avons-nous demandé. « Parce qu’ils ne produisent pas de perles, ce qui signifie qu’ils ne sont pas stressés », explique Rui Ferreira, fondateur d’Ostra Select. « Les huîtres produisent des perles lorsqu’elles sont exposées à un irritant, ce qui n’est pas le cas de nos huîtres. Ce sont des huîtres de classe A, ce qui signifie qu’elles n’ont même pas besoin d’être purifiées ».
Une perle est en fait un ulcère formé lorsqu’un irritant pénètre ou est placé à l’intérieur de la coquille. L’huître réagit à ce corps étranger en l’enduisant de nacre, également appelée nacre, qui au fil du temps forme une perle. Mais il n’y a pas d’huîtres perlières à Alvor.
Rui et son équipe élèvent ces bivalves saumâtres exclusivement pour leur chair douce et tendre. Ils font partie des rares chanceux à avoir reçu une licence pour exploiter une partie de la lagune et pouvoir s’installer sur le rivage, contrairement à certains producteurs de la Ria Formosa, qui n’ont pas de structures et doivent travailler sur un jetée sous un parasol.
Rui est venu travailler pour la première fois à Vale da Lama en 1996 pour aider un ami dans sa production de palourdes. « Les huîtres sont arrivées quatre ans plus tard, suite à un voyage en France où j’ai tout appris sur le métier », se souvient-il. Aujourd’hui, Rui travaille avec un producteur à Arcachon – une station balnéaire du sud-ouest de la France connue pour la récolte des huîtres – qui lui fournit les graines dont il a besoin pour les 4,5 hectares qu’il exploite dans la Ria de Alvor. Il y produit environ 200 tonnes d’huîtres par an (environ 12 huîtres au kilo), dont 80% sont exportées vers la France.
Alvor est un excellent endroit pour l’ostréiculture. Les marées de l’Atlantique et le renouvellement constant des eaux fournissent au lagon un riche phytoplancton dont les bivalves se nourrissent. Et les températures, notamment en hiver, permettent aux huîtres de se développer uniformément tout au long de l’année, contrairement aux régions froides où les huîtres entrent en dormance lorsque les températures chutent.
Le processus de production commence en été. « Les huîtres naissent vers juillet et août. Trois semaines plus tard, les larves se fixent et ont besoin de sept à huit mois en écloserie », avant que les graines puissent être transmises aux producteurs. C’est alors que Rui rend visite à sa compagne en France, entre mars et avril, pour ramener des huîtres bébés, qui ne mesurent qu’environ deux millimètres de long, à placer dans sa nurserie.
Une fois que les graines d’huîtres sont suffisamment grosses, elles sont mises dans des sacs en filet et placées sur des lits métalliques dans l’estuaire. Ces lits maintiennent les huîtres hors du sol afin qu’elles puissent se nourrir dans l’eau douce et éviter d’être étouffées par la sédimentation, tandis que les sacs empêchent les crabes et autres animaux de manger les précieuses huîtres.
Connu pour être un grand entrepreneur, Rui propose toujours de nouvelles idées et de nouveaux projets. Actuellement, il expérimente une technique de production, déjà utilisée en France et en Australie, qui donne des huîtres plus petites au goût plus intense. Il explique que cette approche consiste à faire constamment tourner la poche dans l’eau pendant la phase finale de croissance de l’huître. Cela brise la coquille, qui devient plus solide au fur et à mesure qu’elle se répare, et donne des huîtres plus petites.
Petites et rondes, Rui appelle ces petites huîtres ses bonbons. « Ils sont beaux! Ils ont beaucoup plus de goût. La concentration de leur saveur remplit toute votre bouche. Être plus petit et avoir une coquille plus solide signifie également qu’ils sont plus faciles à écailler ».
Les délicieuses bouchées de la mer d’Ostra Select ont déjà une certaine réputation au Portugal. Rui et son fils Miguel fournissent certains des meilleurs chefs du pays, comme le chef lisboète Ljubomir Stanisic (100 Maneiras) et les chefs étoilés Louis Anjos (Al Sud, près de Lagos) et João Oliveira (Vista, Portimão), avec qui ils travaillent actuellement au développement d’une marque d’huîtres gourmandes en conserve.
Père et fils ont également été récemment embauchés pour ouvrir 700 huîtres lors d’une fête au très exclusif Costa Terra Golf & Ocean Club à Melides, Setúbal.
Bien que les huîtres soient de plus en plus populaires dans les restaurants haut de gamme et lors de soirées chics, les Portugais consomment encore très peu de ces délices. Un article récemment publié dans Public dit que « alors que les Français consomment en moyenne 2 kg d’huîtres par an, les Portugais n’en mangent que 0,01 kg ».
Cela a motivé Rui et son équipe à créer Oysters Experience, un nouveau projet conçu pour valoriser les huîtres à l’échelle nationale et les rendre plus accessibles aux consommateurs portugais en proposant leurs services lors d’événements privés et publics.
Suite à l’ouverture de leur bar à huîtres au restaurant Camilo (Ponta da Piedade, Lagos), ils ont investi dans un « vélo alimentaire » conçu pour offrir un service complet de restauration d’huîtres n’importe où, n’importe quand. Le vélo est un magasin d’huîtres à guichet unique. « Nous emportons tout avec nous, les huîtres, la glace, tous les condiments. Le vélo est même équipé de panneaux solaires, ce qui lui donne trois heures d’autonomie », ce qui est largement suffisant pour servir quelques centaines d’huîtres. « Nous facturons un prix fixe pour le vélo (150 €), plus environ 2,50 € par huître, selon la quantité », explique Rui. Une façon délicieusement amusante de divertir les invités à n’importe quelle fête.
Rui ne s’est pas arrêté là. Voulant toucher le plus de monde possible, il a poussé son idée un peu plus loin et a investi dans un food truck, qui a fait ses débuts au festival de street food de Lagos en juillet. Décoré d’un motif en maille noir et blanc, représentant les sacs dans lesquels poussent les huîtres, il s’agit d’une version plus grande du vélo ; un concept de restauration mobile conçu pour emmener les huîtres dans les foires et festivals à travers le pays.
Quant à la règle gourmande qui dicte d’éviter les huîtres dans les mois qui ne contiennent pas la lettre « R », c’est-à-dire de mai à août, elle n’est plus valable. De nos jours, les ostréiculteurs produisent une espèce appelée triploïde, qui ne se reproduit pas à cette période de l’année, c’est-à-dire qu’elle ne devient pas laiteuse, ni ne se vide après la reproduction, devenant maigre et fade. Donc, la bonne nouvelle est que non seulement ils sont bons pour vous, mais vous pouvez maintenant les manger toute l’année. Et grâce à Oysters Experience, vous pouvez les faire écailler pour vous n’importe quand, n’importe où.
