Si les ingrédients pour confectionner la plus fameuse des pâtisseries portugaises sont identiques du nord au sud du pays, la recette de l’Atelier Castro ravit d’ores et déjà les palais sucrés de Porto et Lisbonne.
Tout le monde sait que le « pastel de nata » est l’un des principaux protagonistes de la pâtisserie portugaise. Il est
partout, se présente sous diverses formes, frais, surgelé, en liqueur ou en céramique, et sa gloire a même atteint l’Hexagone où il est désormais communément consommé. Mais son histoire, comment il est devenu partie intégrante de l’identité culturelle du Portugal, sa genèse et le génie qui se cache derrière sa recette sont moins connus.
On sait que le « petit flan » a une origine monastique. On pense qu’autour des années 1820-1830, particulièrement difficiles en raison de la révolution libérale, les moines du célèbre monastère des Hiéronymites (Jerónimos) ont eu recours à cette délicatesse à base de lait, cannelle, agrumes et pâte feuilletée, pour tenter de subvenir à leurs besoins. C’est ainsi qu’ils ont commencé à vendre les « pasteis » dans un établissement voisin, la fameuse Pastelaria de Belém.
L’original est donc le « pastel de Belém » et a été rebaptisé plus tard « de nata » par des imitateurs qui n’ont jamais réussi à l’égaler. Aujourd’hui, certains établissements en proposent de délicieuses versions mais le tout nouvel Atelier Castro, dans le quartier du Chiado à Lisbonne, dépasse toute attente.
Le Castro se distingue non seulement par le choix des ingrédients utilisés en cuisine mais aussi par son espace raffiné, et sa vitrine amusante représentant « Alice au Pays des Merveilles ». Au cœur de la capitale, il occupe l’espace de la boutique historique de thé et café, la Casa Pereira, et a officiellement ouvert ses portes le 17 décembre dernier, deux ans après son homonyme de Porto.
Préserver l’Histoire du lieu était une priorité pour le groupe de la marque, Plateform, en particulier sa façade « très spéciale », explique João Regal, architecte au studio Lado, responsable du projet et des travaux. L’ensemble de la porte et ses deux vitrines en ferronnerie datent des années 1920 et ont été « scrupuleusement récupérées et de nouvelles plaques de verre peintes et gravées à la feuille d’or y ont été ajoutées. »
À l’intérieur, la salle art déco présente la fabrication des pâtisseries depuis leur confection, leur cuisson au four jusqu’à leur vente au public, à l’unité ou par boîte de deux ou six.
Quant à leur conception, si le chef Daniel Seixas a respecté la recette séculaire, il a créé une version plus sophistiquée de ce grand classique, avec une pâte fine et croustillante, une crème veloutée laissant exhaler l’arôme de la cannelle et les notes d’agrumes. « Préparé avec les meilleurs ingrédients et une technique affinée, nous voulions obtenir un « pastel » idéal et pas très sucré », explique-t-il.
Pour le déguster, les Portugais sont mitigés ; certains le croque et d’autres savourent dans un premier temps la crème à la cuillère. Si pour des raisons touristiques on le propose accompagné de porto ou de ginja (liqueur de cerise), c’est avec un café bien serré ou un « galão » qu’il se marie le mieux.
Johanna Trevoizan
